MĚĎ
V těle dospělého člověka 100-150 mg
Optimální denní potřeba:
· děti do 8 let 0,3-0,6 mg
· děti nad 8 let 0,8 mg
· ženy 1,5 mg
· muži a těhotné ženy 2 mg
· kojící ženy 1,8-2,2 mg
Význam mědi: Cu je v řadě enzymů, zajišťuje jejich aktivitu, katalyzuje tvorbu hemových barviv
- zabudovává Fe
Existuje případ nedostatku i přebytku Cu => ten se projevuje narušením využití bílkovin a energie v potravě => onemocnění ledvin a hlavně jater
Nedostatek Cu = anemie spolu s nedostatkem Fe
Nadbytek Cu = - ukládání v játrech => cirhóza
- ukládání v ledvinách (vylučování AMK, glukózy)
Zdroje Cu: vnitřnosti, maso, luštěniny
Vstřebáváná měď (Cu) se váže na bílkoviny, pokud je nadbytečná, vrací se zpět do střeva a vyloučí se stolicí.
ð recyklace Cu => problémy s vředovými onemocněními
Ve formě minerálních solí je využitelnost nízká => do potravinových doplňků se zabudovávají vazby Cu na bílkoviny.
Desintegrace stěn buňky fyzikální cestou => zpřístupnění (zlepšení) obsahu buňky => fytokoly
MANGAN
Tělo obsahuje 100 mg Mn
Optimální denní potřeba:
· děti do 8 let 400 mg
· děti nad 8 let 800 mg
· ženy 1,4 mg
· muži a těhotné ženy 2 mg
· kojící ženy 4 mg
Nedostatek:
porucha zabudování Ca do kostí
snížená aktivita enzymů
porucha tvorby hemu
porucha nervového systému
narušení odbourávání cukrů a tuků
ð příjem v optimálních formách
Zdroje: maso, vnitřnosti a výrobky z masa
pšeničné klíčky, ovesné vločky, zelený čaj!
Zelený čaj – kde procesem fermentace není narušena vazba mikroprvků – ale nesmí se zalévat horkou vodou => 1. extrakt – teiny, sacharidy + 2. přeliv – i obsah mikroprvků – toto je teprve plnohodnotný výluh
Mn je v kostech, zásobárnou jsou játra + ledviny
Doplňky: MuO – využitelnost 8%
laktátová forma
JÓD
Je přechodným prvkem mezi mikroprvky a ultramikroprvky => je zodpovědný za správnou funkci štítné žlázy a tím ovlivňuje neurosystém.
Typickým příznakem nedostatku jódu => vyvalené oči, nervozita, vysychání kůže – dermatitida
- lze léčit doplňky
- některé regiony jsou chudé na jód => jodizovaná sůl přidávaná do potravy (pozor vyprchá z obalu!)
Obsah v těle 50 mg z toho:
ve štítné žláze 15 mg
Denní potřeba:
· děti
· dospělí
Význam: součást hormonu thyroxinu
pro správnou funkci štítné žlázy
aktivátor některých enzymů (amyláza)
Nedostatek: hypothyreasa – vznik strumy, pomalý puls, nižší mentální a fyzická aktivita, obezita, vyšší hladina cholesterolu
+ typické je i tzv. opatrné našlapování díky bolesti šlach a svalstva => není odbourávána kyselina mléčná jako faktor únavy
Nadbytek: hyperthyreasa – nadměrná produkce hormonů, může se rovněž objevit struma, únava, nervozita, hubnutí, vyšší teplota, pocení
+ u nás nadbytek není
Doplněk: Jodid draselný – poměrně dobrá využitelnost
V běžné stravě nedostatek, konzumovat jodizovanou kuchyňskou sůl – do uplynutí záruční doby => hrozí vyprchání z obalu!
KOBALT a jeho spolupůsobitel B12
Který se především účastní krvetvorby v kostní dřeni, bývá také součástí podpůrných systémů při napadení rakovinou.
Hranice biologické účinnosti a toxicity je poměrně blízká (vhodně volit množství).
FLOR
Spoluúčastní se upevňování minerálních látek v zubech => školní mládež je dotována florizovanými tabletami.
Ale také negativně ovlivňuje tvorbu enzymů.
Většinou při konzumaci ryb bývá Kobalt i Flor v dostatečném množství + doplňky
CHROM
Obsah chromu v těle je pod 1 mg
Biologicky významný je Cr3+, kdežto Cr6+ (šestimocný) je kontaminant z průmyslové výroby – karcinogenní.
Význam: stimuluje syntézu insulinu, zapojuje se do mechanismů snižujících obsah krevního cukru a cholesterolu
stimuluje účinek insulinu
Nedostatek: zejména při psychickém zatížení
celková únava, vyšší krevní tlak, vyšší hladina cholesterolu a cukru v krvi
ovlivňuje psychiku
celkově snižuje aktivitu
Předcházení nedostatku: existuje řada preparátů (např. Ultra Eaten Loose) + složky obsahující Cr v roztoku (kapky)
Nedostatek Cr lze zčásti nahradit mlékem, zeleninou + pšenicí a dalšími.
Zdroje:
mléko (30-50 mg/l)
zelenina a ovoce 10-20ug/100g
pšenice (v obalových vrstvách) 170-180ug/100g
Vstřebatelnost je asi 3%
Optimální denní dávka využitelného Cr je u dospělých 10 ug
Doporučená denní dávka 200 ug chloridu chromitého dodá asi 5-8 ug využitelného Cr. V laktátové formě stačí dodat 11 ug
SELEN
Další součástí ultramikroprvků je selen (Se)
V těle je obsaženo asi 5 mg
- má katalitické účinky, jako prevence infarktu myokardu
Optimální denní potřeba:
· děti do 8 let 15 ug
· děti nad 8 let 20 ug
· ženy 35 ug
· muži 50 ug
· těhotné a kojící ženy 30 ug
Význam: pro tkáňové dýchání, antiovidant
Váže se v AMK, kde může nahradit síru
Houby hromadí selen – musí být v půdě
Ø podporuje antioxidační činnost
Doplňky: seleničitan sodný – využitelnost 5x nižší než u organického
ARSÉN
Z historie jsou známy případy travičů, kteří používali arsén
Hranice biologické účinnosti a toxicity je poměrně blízká => přebytek se začíná ukládat ve vlasech + při překročení 2 ug má toxický účinek
Ø katalizuje ukládání bílkovin + jedním z vedlejších účinků je napínání podkoží (kosmetika)
PLATINA A ZLATO
- zlaté injekce = pro změnu kvality pochodů za pomoci hormonů jako nosičů
- olygodynamie => část zlata se uvolňuje např. ze zlatých zubů a působí polykatalicky (obezita)
Nikl, Vanad + Transurany => u nich vzniká nebezpečí, že mohou obsahovat radioaktivní záření, které negativně působí na organismus
Mělo by platit: nic se nemá přehánět => přebytek může nabourat rovnováhu
Potravinová pyramida => žádný či minimální potravní doplněk u stravy na vrcholu pyramidy
Ø aby se jím nenarušil metabolismus
HISTORIE VÝŽIVY ČLOVĚKA
Člověk je původem všežravec
1. Tělesné dispozice – chrup, žaludek, střeva
2. Pohyblivost a používání smyslů
3. Sociální vliv – život ve skupině = snadnější lov
4.
Předchůdce člověka – primitivní primáti
- lesní plody, semena, ořechy => vícezrnné potraviny
- hmyz, měkkýši, drobní živočichové => ústřice
- savci, ptáci, vejce
Potrava pračlověka
- lov ve skupině, větší zvířata, rostlinný podíl živočišné potravy, doplňování rostlinnou potravou
Mladší doba kamenná (neolit)
- pastevectví + zemědělství
- pěstování obilovin – velký význam
- chov skotu, ovcí, koz = mléko
- roste hustota osídlení
- lepší výživa + zravotní stav
- hygiena výživy na nízké úrovni => vysoká úmrtnost
Starověk
- společný konsum stravy
- obiloviny, luštěniny (hrách, cizrna, různé boby)
- epa, zelí (=> cukry a vitamíny)
- chov skotu, ovcí a prasat
- lov zvěře, ryb
- u nás nedostatek ovoce
- nedostatečná hygiena
- malé zásoby – zima = hlad
- tlak na zvýšení pěstování ovoce
Středověk
- velký rozdíl mezi chudými a bohatými
ð bohatí:
dostatek potravy, vysoký konzum masa (zvěřina), vysoký konzum alkoholu (pivo, víno, medovina)
hodně koření – zakrytí pachu dlouho skladovaného masa => aflatoxiny: karcinogenní látky
ð chudí:
rostlinná strava, kaše
důležité mléko, kyselé mléko, sýry kysané
maso a sladkosti jen o svátcích
často hlad > příznivý dopad na využívání živin
Nedostatek hygieny, nízká kultura stolování
Špatná organizace zemědělské výroby
Novověk (1750-1900)
- roste životní úroveň na venkově + měšťanství
- pěstování brambor = konec hladomorů
- roste spotřeba cukrů a tuků
- rozšiřují se koloniální plodiny
- roste spotřeba kávy, lihovin, kouření
- častější maso u chudých
- výživa chudiny ve městech horší než na venkově
- městská chudina = strava jednotvárná, chudá na enzymy, bílkoviny, málo ovoce a zeleniny, maso vzácné, málo mléka, alkoholismus, žebrání
Česká strava lidová
- tradiční strava středních a chudších zemědělských vrstev
- jednotvárná, nepříliš chutná
- vyvinula se v letech 1750-1850
- základ obiloviny – kaše, tmavý žitný chléb z vysokovymílané mouky, pečivo z bílé mouky jen o svátcích
- denně brambory
- kyselé mléko, kyselé sýry, tvaroh
- máslo, sádlo
- časté polévky – husté, s mlékem, k snídani, obědu, večeři
- sváteční pokrmy – buchty, koláče, trochu masa, pamlsky – ořechy, sušené ovoce, med
- více masa – zabijačka
- koření většinou domácí (sušené rostliny)
Česká národní kuchyně
- strava bohatších městských vrstev
- vyvinula se v 18. a 19. století
- energeticky velmi vydatná, chutná
- bohatá na cukr, tuk
- hlavním jídlem oběd, večeře
- polévka – energeticky bohatá, zahuštěná jíškou, moukou, smetanou
- druhý chod = maso – husté omáčky, knedlíky !!!
- málo ovoce, zeleniny
- třetí chod = sladké moučníky
- teplé sladké pokrmy
- těžké, husté pivo
- sladká vína
- čokoláda
První polovina 20. století
- do 1. sv. války přetrvává trend 19. století
- 1. sv. válka = hlad
- po roce 1918 – vliv zahraničních kuchyní, pokles energeticky vydatné stravy, více ovoce a zeleniny
- 2. sv.válka = příděl potravin omezen, hlad nebyl, v této době nebyl velký rozdíl ve stravě bohatých a chudých, potraviny byly na přídělový systém
Vymizel rozdíl mezi venkovským a městským obyvatelstvem – ve stravě.
- nedostatek potravin trval do roku 1948-49
1948 – 1989
- po roce 1948 zlepšeno zásobování
- důraz na kvantitu, ne na kvalitu
- důraz na soběstačnost v potravinách => omezení sortimentu
- subtropické a tropické plodiny jen omezeně a před svátky
- rostla produkce pšenice
- růst spotřeby cukru a tuků
- růst produkce a spotřeby vepřového masa (60%) oproti hovězímu masu (25%)
- růst spotřeby sladkostí, alkoholu, vajec (20ks/os/rok => dnes 90)
- růst spotřeby mléka pomalejší, stagnace (doporučováno 300 l/os/rok => dnes 150)
- stagnace výroby ovoce a zeleniny
- nedostatek citrónů – vit. C
6. VÝŽIVA ČLOVĚKA
Nutriční situace ve stáří
Po 60-tém roce života – fyziologické změny stárnutí:
Pokles basálního výdeje energie
Snížení fyzické aktivity
Zmenšení svalové hmoty X zvýšení rezerv tuku
Zhoršená dentice
Snížení sekrece trávicích šťav
Snížená koncentrace enzymů (= látky bílkovinné povahy, které jsou schopny štěpit živiny, katalyzátory chemických reakcí v organismu)
Snížení motility a resorpční kapacity GIT (gastroindestinální trakt)
Zhoršená tolerance glukózy => náchylnost k cukrovce
Snížená funkce ledvin
Špatná tolerance mléka a mléčných výrobků => nemají dostatek enzymu laktázy, který by štěpil mléko
Zhoršená funkce smyslových orgánů => zrak, sluch, chuť
Snížení pohyblivosti na podkladě kloubních onemocnění
PSYCHOSOCIÁLNÍ problémy => osamělost, omezený příjem financí, nesoběstačnost
Později se objeví nedostatky chronického charakteru = KVS (kardiovaskulární systém), dýchání, GIT (gastroindestinální trakt), vylučování (močová soustava), edokrinologické onemocnění (štítná žláza + slinivka břišní => snížené množství inzulinu)
POLYMORBIDITA => vícečetnost nemocí, tj. soubor více nemocí najednou ® řada farmak ® vliv na výživu (některé léky se nesmí kombinovat + zvyšují nechutenství)
Ve stáří = snížení celodenního příjmu energie (W) a hlavně proteinů (bílkovin)
Ø optimální denní příjem dle váhy člověka = 130 kJ/kg hmotnosti
Ø příjem bílkovin 1g/kg/den
Ø 60% komplexní polysacharidy – rýže, brambory, ……….
Ø tuky pokrývají optimálně do 25% energie (W)
Ø intolerance laktózy => nízký příjem mléka => nedostatek vápníku, lomivost kostí
Paradox: konec 20. století: epidemie aterrosklerózy …….. nadměrný příjem jídla X hladovění (40%)
Každý člověk má vyměřenou určitou délku života a cílem je ho prožít i ve stáří „kvalitně“. „Já už tolik nepotřebuji…..“ i v některých odborných kruzích je toto pořekadlo pravidlem => staří potřebují méně …… to je však jen mýtus …… opak je pravdou …… starý člověk potřebuje stejný příjem živin jako v produktivním věku! Proč??? Následkem přirozeného procesu stárnutí potřebuje organismus více energie (W) na zvládnutí běžných fyzických úkonů. Je-li příjem energie nižší než cca 2000 kJ/den => když tomu tak není, tak se po určitém čase vyvine podvýživa (malnutrice) = následek nedostatečného nebo nekompletního příjmu energie (W), eventuelně zvýšení výdej energie.
Nejedná se jen o lidi „kost a kůže“, ale o nutričně špatně zásobené lidi, kteří mohou být i silní.
Příčiny malnutrice ve stáří: 1/ sociální 2/ psychické 3/ somatické (tělesné)
· Sociální: chudoba – skutečná i domnělá
samota
ztráta schopnosti funkčních aktivit denního života (pomoc při jídle, oblékání, vaření,….)
ústavní problémy – monotónnost stravy, kumulace starých lidí
· Psychické: demence, deprese, smutek, úzkostné diety – diabetes, hypercholesterolemie,
Alzheimerova choroba
· Somatické: polévkové dyspepsie, nechutenství při onemocnění, afekce DU (dutiny ústní),
žvýkací potíže (otlačeniny od protéz)
Regulace hladu a sytosti je komplexní proces, ve stáří otupuje intenzita prožívání pocitu hladu i sytosti. Regulace se přesouvá do oblasti pocitu plnosti žaludku (ve stáří se pomaleji vyprazdňuje, časně signalizuje pocit plnosti,……. => snížený příjem potravy). Ve stáří nekompenzuje člověk hladovou periodu následným zvýšením energetického příjmu.
Stresová nemoc = metabolický stres …… závisí na základním onemocnění a míře katabolismu.
*** klesne-li hmotnost o 10% v posledních 6-ti měsících => nutno podpořit výživu ***
Následky nedostatečné výživy:
Æ snížená obranyschopnost - oslabení imunity, infekční onemocnění, komplikace nemoci
Æ ztráta svalové tkáně - delší rekonvalescence, zhoršená pohyblivost, dekubity
(proleženiny), pneumonie (hrudní koš se neúplně rozevírá – menší dýchaný objem vzduchu)
Æ pooperační komplikace - vyšší riziko – špatné a prolongované hojení ran, infekce ran
Æ zhoršená kvalita života - apatie, únava, deprese, vyšší náklady na léčbu a léky
Æ vyšší mortalita
Včasná nutriční podpora snižuje morbiditu, mortalitu, zkracuje hospitalizaci, snižuje výskyt komplikací, zlepšuje hojení ran.
Výživa seniorů:
Se zvyšujícím se věkem přibývá přirozených překážek pro optimální příjem potravy.
Čich, chuť, ….. pocit žízně, …….. snižující se obranyschopnost organismu, zhoršené kousání, žvýkání,……sociální vlivy.
Jídlo seniora by mělo být přitažlivé jak vzhledově tak chutí, zaměřit se hlavně na bílkovinnou bilanci (maso).
Racionální výživa ve stáří = klíč ke zlepšení kvality života starých lidí
- vyváženost, kompletnost
- dostatek ovoce, zeleniny (podpora peristaltiky střev, zdroj mikronutrientů => hlavně selen, Fe, vit. A, C, E)
- kuchyňská sůl => denně do max. 7g
- 5-7 menších porcí + 2 hodiny před spaním poslední
muži: 9500kJ/den + od 75 let 8500kJ/den
ženy: 8500kJ/den + od 75 let 7600kJ/den
bludný kruh:
Zdravotnicko-sociální problém: enterální a parentální výživa (hospitalizace)
(Ústavy bez nebo s částečnou pečovatelskou službou + domovy důchodců)
NUTRI-DRINK = 200ml á 40 Kč
Po 60-tém roce života – fyziologické změny stárnutí:
Pokles basálního výdeje energie
Snížení fyzické aktivity
Zmenšení svalové hmoty X zvýšení rezerv tuku
Zhoršená dentice
Snížení sekrece trávicích šťav
Snížená koncentrace enzymů (= látky bílkovinné povahy, které jsou schopny štěpit živiny, katalyzátory chemických reakcí v organismu)
Snížení motility a resorpční kapacity GIT (gastroindestinální trakt)
Zhoršená tolerance glukózy => náchylnost k cukrovce
Snížená funkce ledvin
Špatná tolerance mléka a mléčných výrobků => nemají dostatek enzymu laktázy, který by štěpil mléko
Zhoršená funkce smyslových orgánů => zrak, sluch, chuť
Snížení pohyblivosti na podkladě kloubních onemocnění
PSYCHOSOCIÁLNÍ problémy => osamělost, omezený příjem financí, nesoběstačnost
Později se objeví nedostatky chronického charakteru = KVS (kardiovaskulární systém), dýchání, GIT (gastroindestinální trakt), vylučování (močová soustava), edokrinologické onemocnění (štítná žláza + slinivka břišní => snížené množství inzulinu)
POLYMORBIDITA => vícečetnost nemocí, tj. soubor více nemocí najednou ® řada farmak ® vliv na výživu (některé léky se nesmí kombinovat + zvyšují nechutenství)
Ve stáří = snížení celodenního příjmu energie (W) a hlavně proteinů (bílkovin)
Ø optimální denní příjem dle váhy člověka = 130 kJ/kg hmotnosti
Ø příjem bílkovin 1g/kg/den
Ø 60% komplexní polysacharidy – rýže, brambory, ……….
Ø tuky pokrývají optimálně do 25% energie (W)
Ø intolerance laktózy => nízký příjem mléka => nedostatek vápníku, lomivost kostí
Paradox: konec 20. století: epidemie aterrosklerózy …….. nadměrný příjem jídla X hladovění (40%)
Každý člověk má vyměřenou určitou délku života a cílem je ho prožít i ve stáří „kvalitně“. „Já už tolik nepotřebuji…..“ i v některých odborných kruzích je toto pořekadlo pravidlem => staří potřebují méně …… to je však jen mýtus …… opak je pravdou …… starý člověk potřebuje stejný příjem živin jako v produktivním věku! Proč??? Následkem přirozeného procesu stárnutí potřebuje organismus více energie (W) na zvládnutí běžných fyzických úkonů. Je-li příjem energie nižší než cca 2000 kJ/den => když tomu tak není, tak se po určitém čase vyvine podvýživa (malnutrice) = následek nedostatečného nebo nekompletního příjmu energie (W), eventuelně zvýšení výdej energie.
Nejedná se jen o lidi „kost a kůže“, ale o nutričně špatně zásobené lidi, kteří mohou být i silní.
Příčiny malnutrice ve stáří: 1/ sociální 2/ psychické 3/ somatické (tělesné)
· Sociální: chudoba – skutečná i domnělá
samota
ztráta schopnosti funkčních aktivit denního života (pomoc při jídle, oblékání, vaření,….)
ústavní problémy – monotónnost stravy, kumulace starých lidí
· Psychické: demence, deprese, smutek, úzkostné diety – diabetes, hypercholesterolemie,
Alzheimerova choroba
· Somatické: polévkové dyspepsie, nechutenství při onemocnění, afekce DU (dutiny ústní),
žvýkací potíže (otlačeniny od protéz)
Regulace hladu a sytosti je komplexní proces, ve stáří otupuje intenzita prožívání pocitu hladu i sytosti. Regulace se přesouvá do oblasti pocitu plnosti žaludku (ve stáří se pomaleji vyprazdňuje, časně signalizuje pocit plnosti,……. => snížený příjem potravy). Ve stáří nekompenzuje člověk hladovou periodu následným zvýšením energetického příjmu.
Stresová nemoc = metabolický stres …… závisí na základním onemocnění a míře katabolismu.
*** klesne-li hmotnost o 10% v posledních 6-ti měsících => nutno podpořit výživu ***
Následky nedostatečné výživy:
Æ snížená obranyschopnost - oslabení imunity, infekční onemocnění, komplikace nemoci
Æ ztráta svalové tkáně - delší rekonvalescence, zhoršená pohyblivost, dekubity
(proleženiny), pneumonie (hrudní koš se neúplně rozevírá – menší dýchaný objem vzduchu)
Æ pooperační komplikace - vyšší riziko – špatné a prolongované hojení ran, infekce ran
Æ zhoršená kvalita života - apatie, únava, deprese, vyšší náklady na léčbu a léky
Æ vyšší mortalita
Včasná nutriční podpora snižuje morbiditu, mortalitu, zkracuje hospitalizaci, snižuje výskyt komplikací, zlepšuje hojení ran.
Výživa seniorů:
Se zvyšujícím se věkem přibývá přirozených překážek pro optimální příjem potravy.
Čich, chuť, ….. pocit žízně, …….. snižující se obranyschopnost organismu, zhoršené kousání, žvýkání,……sociální vlivy.
Jídlo seniora by mělo být přitažlivé jak vzhledově tak chutí, zaměřit se hlavně na bílkovinnou bilanci (maso).
Racionální výživa ve stáří = klíč ke zlepšení kvality života starých lidí
- vyváženost, kompletnost
- dostatek ovoce, zeleniny (podpora peristaltiky střev, zdroj mikronutrientů => hlavně selen, Fe, vit. A, C, E)
- kuchyňská sůl => denně do max. 7g
- 5-7 menších porcí + 2 hodiny před spaním poslední
muži: 9500kJ/den + od 75 let 8500kJ/den
ženy: 8500kJ/den + od 75 let 7600kJ/den
bludný kruh:
Zdravotnicko-sociální problém: enterální a parentální výživa (hospitalizace)
(Ústavy bez nebo s částečnou pečovatelskou službou + domovy důchodců)
NUTRI-DRINK = 200ml á 40 Kč
5. VÝŽIVA ČLOVĚKA
Denní příjem energie
- kojenci – 4900 kJ/den
- děti 3-5 let = 5000-6000 kJ/den
- ženy - max. 10 000 kJ/den + optimum je 7 500 - 8 000 kJ/den
- kojící ženy - přidáváme ještě + 2 000 kJ/den
- muži - 11000 - 11500 kJ/den
Incidence
= výskyt potravinové alergie v závislosti na genetických předpokladech (incience) => tzv.polygenní dědičnost:
· oba rodiče mají alergii => 40-75% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič + jeden narozený sourozenec => 0-45% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič => 20-40% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič + jeden narozený sourozenec => 25-35% pravděpodobnost alergie u dítěte
· oba rodiče i sourozenec jsou zdraví => 5-15% pravděpodobnost alergie u dítěte
ublinkávání dítěte = nezralý jícen (svěrač) => zánět dolních cest dýchacích => v dospělosti možný astmatik
Potravinová pyramida: to co máme jíst co nejméně => (čokoláda, brambůrky, smažené věci)
u těhotných a kojících žen více
Zelenina a ovoce obsahují tzv. fytochemikálie přírodního původu podporující činnost enzymů (enzymatické reakce).
Výživa střední generace
Tři pravidla pro zdravé stravování = tzv. racionální výživa:
Ø rozmanitost
Ø přiměřenost
Ø prospěšnost pro organismus - jíst co nejméně doupravené potraviny (aby měly málo E)
Výživa má odpovídat i výšce jedince: z toho vychází takzvaný index BMI (body mass index)
BMI = hmotnost těla v kg / výška těla v m2
Kategorie:
do 17 – tzv. malnutrice (podvýživa)
18-25 - ideální váha
25-30 - mírná nadváha
30-35 - střední nadváha
35 a více - obezita
Vliv obezity na lidský organismus: např. zátěž kloubů, kornatění cév a tepen (ucpou se tzv. cholesterolovými pláty nebo tzv. ateronovými pláty) => může dojit k poškozeni srdce, mozku, tlustého střeva, borcení páteře atd.
Hypercholesterolemie = zvýšená hladina cholesterolu v krvi
- ateromový plát
- zvýšená hladina cholesterolu v krvi (endogenní cholesterol) => dědičná záležitost
- hladina 4,5-5,0 v normě, nad 8,0 je to alarmující!
Cholesterol - hladina 4,5-5,0 v normě, nad 8,0 je to alarmující + dělí se na:
1) celkový => hromadí se v cévách, způsobuje ty problémy
2) cholesterol s vysokou hodnotou (HDL) - je tzv. „hodný“ - snaží se minimalizovat ty špatné cholesteroly
3) cholesterol s nízkou hodnotou (LDL) – také špatný
Motivační pyramida snižování hladiny cholesterolu:
Obezita i hypercholesterolemie spadají mezi civilizační choroby + dále sem patří i duodenální vředy (na dvanácterníku), žaludeční vředy, zácpa, důsledek sedavého zaměstnáni a nedostatku pohybu), bolesti hlavy, infarkt myokardu, angina pektoris, mozkové příhody, střevní infarkty, rakovina střeva (karcionomy střeva), hypertenze (vysoký krevní tlak), alergie, astma, cukrovka atd.
Každá potravinářská alergie vytvoří ve střevu zánět.
CROHNOVA choroba
- nespecifický zánět střeva => neví se proč to vznikne, mohou tu být => vlivy infekce + výživy + alergií i poruch imunity
- sliznice střeva vstřebává jinak než obvykle, zánět jde do hloubky, sklon k tvorbě opouzdřeného hnisu
- chce to úpravu stravy (bezezbytková strava, omezení bílkovin, emulgované tuky mono- a disacharidy) a protizánětlivé léky
- nelze to zcela vyléčit => pouze do stadia klidu + ve stádiu klidu lze jíst téměř vše, jinak odkázáni na tekutou výživu (sipping)
- v těžkých fázích kortykoidy, antibiotika
Příznaky: bolest břicha, průjmy, zvýšení teploty, hubnutí, stolice bez příměsi krve
COELIAKIE - alergie na lepek
Příznaky: bledá páchnoucí stolice - po zařazení pšenice, ječmene, žita a ovesných vloček (obsahují gluten a na ten je právě ta alergie), děti mají vypouklá bříška a málo rostou.
Léčba: vyřadit lepkové záležitosti - místo obilnin se zařazuje rýže a kukuřice
+ Expoziční a eliminační test - nejdříve vystavíme jedince alergenu => alergická reakce a pak zase alergen odejmeme a zjistíme zda se to zlepšilo.
MEGACOLON = problém (porucha) v zásobení nervových pletení ve střevě a střevo má tak problém s peristaltikou (je tzv. líné), přijde se na to už v dětství.
Příznaky: děti jsou nadmuté, střevo je roztáhnuté a vázne vyprazdňování
Poruchy příjmu potravy: hlavně u adolescentů
Poruchy centrálního nervového systému = u lidí se sklony k depresím, psychická záležitost, vliv rodiny, školy => anorexie, bulimie
MENTÁLNÍ ANOREXIE
= porucha na psychickém podkladě, špatný náhled na své tělo (je vychrtlá, ale má pocit, že je tlustá).
Příznaky:
- jde o poruchu centra hladu - v podstatě ho otupí a pak už nemá hlad
- neexistuje pocit hladu,
- nechuť k sexu, fyzicky jsou a1e anorektičky hyperaktivní,
- velmi rádi vaří, ale pak to nejí,
- nepravidelnost nebo absence menstruace, možnost pozdější neplodnosti,
- problémy se štítnou žlázou,
- třas, vykulené oči, klepou se,
- trvá-li tento stav dlouho => záchvaty epilepsie, selhání organismu až smrt (úmrtnost 5-10%)
Léčba: psychologická sezení, infuze, parenterální výživa
BULIMIE
= porucha centra sytosti (mají pořád hlad)
- nejdřív se nacpou a pak to jdou vyzvracet, začnou projímadly a v další fázi vše co sní vyzvrací
- trpí tím hlavně mladí lidé, a1e i kolem 40-50 let a hlavně ženy
- sexuálně jsou velmi aktivní ale fyzická aktivita je velmi omezená (umí se jídla zbavit jinak)
- emociálně labilní, impulsivní, sklony k sebevraždě, (kleptomanky)
Příznaky:
- vypadávání vlasů, suchá kůže, odřené klouby na rukou, poškození jícnu (jícnové vředy nebo tam popraskají žilky a lze i vykrvácet)
- hrozí i protrhnutí žaludku (nacpou se tak až to žaludek prostě nepojme), časem se mění i EKG
Bulimie a mentální anorexie – objevuje se kolem 10 roku věku, porucha na psychické úrovni (nervový systém), hlavně u dětí s depresemi, skloubí se zde faktor sociální, biologický a psychický. Vyskytují se hlavně u psychicky labilních jedinců, ti jsou pak vlivem nemoci zlí, impulzivní, je zde i častější kleptománie či výskyt sebevražd.
Horší je bulimie => dá se hůř poznat a zvracením si bulimička ničí zuby a jícen.
STRAVOVÁNÍ NEMOCNÝCH
· Dieta č. 0-s = dieta čajová (mírně oslazený čaj) těsně po operací, je-li třeba aby byla trávicí soustava v klidu
· Dieta č. 0 = dieta tekutá - navazuje na čajovou (čaj, mléko)
· Dieta č. 1 = dieta šetřící kašovitá - plnohodnotná co do kalorií a živin, asi 4. den po operaci trávicího traktu a po úrazech dutiny ústní.
· Dieta č. 2 = dieta šetřící - např. nemaštěné vařené brambory a bílé maso, po infarktech, při vředech, při teplotách
· Dieta č. 3 = dieta základní – normální jídlo = odpovídá základní racionální výživě
· Dieta č. 4 = dieta s omezením tuků – ne: slanina, smažené, kedlubny, ředkvičky, kapusta, alkohol
· Dieta č. 5 = dieta s omezením zbytků – při střevních zánětech
· Dieta č. 6 = dieta s omezením bílkovin
· Dieta č.7 = dieta nízkocholesterolová
· Dieta č. 8 = dieta redukční - méně hodnotná co do kalorií, ale nutričně dobrá, při problémech spojených se zvýšenou tělesnou hmotností (obezitou), při ortopedických problémech a neurologických komplikacích, u každého s BMI > 30
· Dieta č. 9 - dieta diabetická - u cukrovky, obezity se sklonem k diabetu, po operaci žaludku
· Dieta č. 10 - dieta šetřící neslaná - u chorob, které v těle zadržují vodu, choroby srdce, cév, otoky v těhotenství
· Dieta č. 11 = dieta výživná - energeticky nadměrný příjem a nutričně plnohodnotná, při rekonvalescenci, po chemoterapii, po vícečetném porodu...
· Dieta č. 12 = strava batolat
· Dieta č. 13 = předškolní věk
· Dieta č. 14 = speciální diety „šité na míru“ - např. bezlepková, přísně redukční, bezlaktózová
Rozdělení denního příjmu u rostoucího organismu (do konce předškolního věku):
50% příjmu jde na základní udržení bazálního metabolismu dítěte
12% růst, 26% pohyb, 12% ztráty
Zácpa
- ze sedavých aktivit, musíme podporovat příjem vlákniny
- dá se naučit chodit na stolici ve stejnou hodinu každý den
- kojenci – 4900 kJ/den
- děti 3-5 let = 5000-6000 kJ/den
- ženy - max. 10 000 kJ/den + optimum je 7 500 - 8 000 kJ/den
- kojící ženy - přidáváme ještě + 2 000 kJ/den
- muži - 11000 - 11500 kJ/den
Incidence
= výskyt potravinové alergie v závislosti na genetických předpokladech (incience) => tzv.polygenní dědičnost:
· oba rodiče mají alergii => 40-75% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič + jeden narozený sourozenec => 0-45% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič => 20-40% pravděpodobnost alergie u dítěte
· jeden rodič + jeden narozený sourozenec => 25-35% pravděpodobnost alergie u dítěte
· oba rodiče i sourozenec jsou zdraví => 5-15% pravděpodobnost alergie u dítěte
ublinkávání dítěte = nezralý jícen (svěrač) => zánět dolních cest dýchacích => v dospělosti možný astmatik
Potravinová pyramida: to co máme jíst co nejméně => (čokoláda, brambůrky, smažené věci)
u těhotných a kojících žen více
Zelenina a ovoce obsahují tzv. fytochemikálie přírodního původu podporující činnost enzymů (enzymatické reakce).
Výživa střední generace
Tři pravidla pro zdravé stravování = tzv. racionální výživa:
Ø rozmanitost
Ø přiměřenost
Ø prospěšnost pro organismus - jíst co nejméně doupravené potraviny (aby měly málo E)
Výživa má odpovídat i výšce jedince: z toho vychází takzvaný index BMI (body mass index)
BMI = hmotnost těla v kg / výška těla v m2
Kategorie:
do 17 – tzv. malnutrice (podvýživa)
18-25 - ideální váha
25-30 - mírná nadváha
30-35 - střední nadváha
35 a více - obezita
Vliv obezity na lidský organismus: např. zátěž kloubů, kornatění cév a tepen (ucpou se tzv. cholesterolovými pláty nebo tzv. ateronovými pláty) => může dojit k poškozeni srdce, mozku, tlustého střeva, borcení páteře atd.
Hypercholesterolemie = zvýšená hladina cholesterolu v krvi
- ateromový plát
- zvýšená hladina cholesterolu v krvi (endogenní cholesterol) => dědičná záležitost
- hladina 4,5-5,0 v normě, nad 8,0 je to alarmující!
Cholesterol - hladina 4,5-5,0 v normě, nad 8,0 je to alarmující + dělí se na:
1) celkový => hromadí se v cévách, způsobuje ty problémy
2) cholesterol s vysokou hodnotou (HDL) - je tzv. „hodný“ - snaží se minimalizovat ty špatné cholesteroly
3) cholesterol s nízkou hodnotou (LDL) – také špatný
Motivační pyramida snižování hladiny cholesterolu:
Obezita i hypercholesterolemie spadají mezi civilizační choroby + dále sem patří i duodenální vředy (na dvanácterníku), žaludeční vředy, zácpa, důsledek sedavého zaměstnáni a nedostatku pohybu), bolesti hlavy, infarkt myokardu, angina pektoris, mozkové příhody, střevní infarkty, rakovina střeva (karcionomy střeva), hypertenze (vysoký krevní tlak), alergie, astma, cukrovka atd.
Každá potravinářská alergie vytvoří ve střevu zánět.
CROHNOVA choroba
- nespecifický zánět střeva => neví se proč to vznikne, mohou tu být => vlivy infekce + výživy + alergií i poruch imunity
- sliznice střeva vstřebává jinak než obvykle, zánět jde do hloubky, sklon k tvorbě opouzdřeného hnisu
- chce to úpravu stravy (bezezbytková strava, omezení bílkovin, emulgované tuky mono- a disacharidy) a protizánětlivé léky
- nelze to zcela vyléčit => pouze do stadia klidu + ve stádiu klidu lze jíst téměř vše, jinak odkázáni na tekutou výživu (sipping)
- v těžkých fázích kortykoidy, antibiotika
Příznaky: bolest břicha, průjmy, zvýšení teploty, hubnutí, stolice bez příměsi krve
COELIAKIE - alergie na lepek
Příznaky: bledá páchnoucí stolice - po zařazení pšenice, ječmene, žita a ovesných vloček (obsahují gluten a na ten je právě ta alergie), děti mají vypouklá bříška a málo rostou.
Léčba: vyřadit lepkové záležitosti - místo obilnin se zařazuje rýže a kukuřice
+ Expoziční a eliminační test - nejdříve vystavíme jedince alergenu => alergická reakce a pak zase alergen odejmeme a zjistíme zda se to zlepšilo.
MEGACOLON = problém (porucha) v zásobení nervových pletení ve střevě a střevo má tak problém s peristaltikou (je tzv. líné), přijde se na to už v dětství.
Příznaky: děti jsou nadmuté, střevo je roztáhnuté a vázne vyprazdňování
Poruchy příjmu potravy: hlavně u adolescentů
Poruchy centrálního nervového systému = u lidí se sklony k depresím, psychická záležitost, vliv rodiny, školy => anorexie, bulimie
MENTÁLNÍ ANOREXIE
= porucha na psychickém podkladě, špatný náhled na své tělo (je vychrtlá, ale má pocit, že je tlustá).
Příznaky:
- jde o poruchu centra hladu - v podstatě ho otupí a pak už nemá hlad
- neexistuje pocit hladu,
- nechuť k sexu, fyzicky jsou a1e anorektičky hyperaktivní,
- velmi rádi vaří, ale pak to nejí,
- nepravidelnost nebo absence menstruace, možnost pozdější neplodnosti,
- problémy se štítnou žlázou,
- třas, vykulené oči, klepou se,
- trvá-li tento stav dlouho => záchvaty epilepsie, selhání organismu až smrt (úmrtnost 5-10%)
Léčba: psychologická sezení, infuze, parenterální výživa
BULIMIE
= porucha centra sytosti (mají pořád hlad)
- nejdřív se nacpou a pak to jdou vyzvracet, začnou projímadly a v další fázi vše co sní vyzvrací
- trpí tím hlavně mladí lidé, a1e i kolem 40-50 let a hlavně ženy
- sexuálně jsou velmi aktivní ale fyzická aktivita je velmi omezená (umí se jídla zbavit jinak)
- emociálně labilní, impulsivní, sklony k sebevraždě, (kleptomanky)
Příznaky:
- vypadávání vlasů, suchá kůže, odřené klouby na rukou, poškození jícnu (jícnové vředy nebo tam popraskají žilky a lze i vykrvácet)
- hrozí i protrhnutí žaludku (nacpou se tak až to žaludek prostě nepojme), časem se mění i EKG
Bulimie a mentální anorexie – objevuje se kolem 10 roku věku, porucha na psychické úrovni (nervový systém), hlavně u dětí s depresemi, skloubí se zde faktor sociální, biologický a psychický. Vyskytují se hlavně u psychicky labilních jedinců, ti jsou pak vlivem nemoci zlí, impulzivní, je zde i častější kleptománie či výskyt sebevražd.
Horší je bulimie => dá se hůř poznat a zvracením si bulimička ničí zuby a jícen.
STRAVOVÁNÍ NEMOCNÝCH
· Dieta č. 0-s = dieta čajová (mírně oslazený čaj) těsně po operací, je-li třeba aby byla trávicí soustava v klidu
· Dieta č. 0 = dieta tekutá - navazuje na čajovou (čaj, mléko)
· Dieta č. 1 = dieta šetřící kašovitá - plnohodnotná co do kalorií a živin, asi 4. den po operaci trávicího traktu a po úrazech dutiny ústní.
· Dieta č. 2 = dieta šetřící - např. nemaštěné vařené brambory a bílé maso, po infarktech, při vředech, při teplotách
· Dieta č. 3 = dieta základní – normální jídlo = odpovídá základní racionální výživě
· Dieta č. 4 = dieta s omezením tuků – ne: slanina, smažené, kedlubny, ředkvičky, kapusta, alkohol
· Dieta č. 5 = dieta s omezením zbytků – při střevních zánětech
· Dieta č. 6 = dieta s omezením bílkovin
· Dieta č.7 = dieta nízkocholesterolová
· Dieta č. 8 = dieta redukční - méně hodnotná co do kalorií, ale nutričně dobrá, při problémech spojených se zvýšenou tělesnou hmotností (obezitou), při ortopedických problémech a neurologických komplikacích, u každého s BMI > 30
· Dieta č. 9 - dieta diabetická - u cukrovky, obezity se sklonem k diabetu, po operaci žaludku
· Dieta č. 10 - dieta šetřící neslaná - u chorob, které v těle zadržují vodu, choroby srdce, cév, otoky v těhotenství
· Dieta č. 11 = dieta výživná - energeticky nadměrný příjem a nutričně plnohodnotná, při rekonvalescenci, po chemoterapii, po vícečetném porodu...
· Dieta č. 12 = strava batolat
· Dieta č. 13 = předškolní věk
· Dieta č. 14 = speciální diety „šité na míru“ - např. bezlepková, přísně redukční, bezlaktózová
Rozdělení denního příjmu u rostoucího organismu (do konce předškolního věku):
50% příjmu jde na základní udržení bazálního metabolismu dítěte
12% růst, 26% pohyb, 12% ztráty
Zácpa
- ze sedavých aktivit, musíme podporovat příjem vlákniny
- dá se naučit chodit na stolici ve stejnou hodinu každý den
4. VÝŽIVA ČLOVĚKA
Trávicí soustava
- slouží k trávení a vstřebávání živin
- živiny do těla někudy dostáváme a také z těla odcházejí
1/ Trávení začíná dutinou ústní
- jazyk, zuby (mléčné 20, dospělé 32), slinné žlázy, právě zde za začínají štěpí už živiny, hlavně cukry
- zuby začínají růst 4-6 měsíc + od 1. třídy do 6. třídy výměna zubů (trvá cca 5 let)
- v ústech velmi pestrá mikroflóra (mikrobiální flóra = mikrobianflóra) ta způsobuje např. i zubní kaz – nabourávání skloviny v dutině ústní
- v dutině ústní se nachází => enzym lisosin - napomáhá rychlejšímu hojení, nedovolí přemnožení bakterií v ústech => tzv. bakteriostatický účinek
+ Funkce dutiny ústní: potrava je zuby mechanicky rozmělněna, smíchá se s slinami a posouvána do jícnu po soustech jazykem
- kousání a žvýkání je řízeno reflexně
2/ Mezi dutinou ústní a jícnem je hltan => přechod asi 2 cm dlouhý + hrtan => hrtanová příklopka => zajišťuje přísun jídlo x vzduch
3/ Jícen - svalová trubice => ústí do žaludku, cca 30 cm dlouhá, má 3 druhy svaloviny => potrava je zde posouvána jícnovou peristaltikou + jícen končí tzv. svěračem (někdy máme pocit uvíznutí potravy)
4/ Žaludek - vakovitý útvar, je uložen spíše vlevo. V žaludku jsou tzv. řasy, žaludeční stěna je tvořena sliznicí, podslizničním vazivem, svalovou vrstvou a povrchovou vrstvou
Žadudek
· velké zakřivení
· malé zakřivení (kurvatura minor)
+ Funkce žaludku: shromažďuje potravu (jakási nádrž), má své pohyby => tím promíchává potravu s žaludeční šťávou (kyselinou solnou, pepsiny, lipázy,…. => tj. kyselina solná + enzymy) => vznikne chymus (trávenina)
+ Žaludeční šťáva: kyselina solná, pepsiny, lipázy a další enzymy, této 2-3 1 vyloučí dospělý člověk za 1 den, nejen reflexivně ale také chemickým drážděním dojde k sekreci žaludeční šťávy
=> chymus pak postupuje po částech postupně do tenkého střeva
5/ Tenké střevo – to má tři úseky (části):
· Duodenum
· Jejunum
· Ileum
Střevní šťáva - cca 1 1itr/den => to co střevo vyprodukuje!
- Tenké střevo měří celkově cca 4 m, téměř vše se v něm vstřebá, je vyživováno cévami, existuje i infarkt střeva.
- Je pokryto velkým množstvím klků a obsahuje mnoho žlázek a ty žlázky + pankreatická šťáva (enzymy) dále tráví chymus a štěpí živiny a dále jej posouvá tenkým střevem.
Pankreatická šťáva = produkt slinivky břišní, obsahuje enzymy štěpící všechny živiny [ tripsin (štěpí bílkoviny), lipázy, anylázy (štěpí škrob)]
- jde o směs enzymů, které napomáhají rozštěpit řetězce, které se do tenkého střeva dostaly
Žluč - tvoří se v játrech, žlučník je jen shromaždiště žluči - 0,5 až 1,5 1itru/den
- účastní se trávení, ale neobsahuje enzymy
+ Funkce: díky ní se tuk rozpadá na drobné kapičky (emulgace) a pak se tyto lépe štěpí pomocí pankreatické šťávy
- také pro vstřebávání vitamínů A,D,E,K v rozpustných tucích
Střevní šťávy = to co se samo vyprodukuje v žaludku bez těch složek, které do něj přitekly (cca 5 l)
- peristaltikou (posun) střev a kýváním se chymus (vše co se nevstřebalo) posouvá do tlustého střeva
- tenké střevo 3 000 klků na cm2, povrch střeva u dospělého člověka cca 10 000 m2
- v tenkém střevě se vstřebávají důležité látky do těla, krve, mízních tekutin, aktivní transport
- vyprázdnění tenkého střeva trvá 2-3 hodiny
- šťávy se také vstřebávají ve formě vody => ta se vstřebává do organismu tzv. prostou difúzí
6/ Tlusté střevo
- to, co se nestihlo vstřebat v tenkém střevě => má šanci se vstřebat na začátku tlustého střeva + zbytek se pak zahušťuje a shromažďuje dole v tzv. „ampuli“, kde je nervová pleteň a při určitém rozšíření dostaneme nervový stimul (signál jít na stolici)
TLUSTÉ STŘEVO
- vyprazdňování tlustého střeva trvá mnohem déle => dochází v něm k hnilobným procesům a napadání mikroorganismy + vstřebává se i voda
Bakterie v tlustém střevě
- při kvašení a hnití vznikají plyny - metan, sirovodík a jiné toxické látky (vydávají zápach stolice)
- pouze minimum toxinů a plynů se vstřebává zpět
- mohou produkovat vitamíny řady B
- cca 150 - 200 g vyjde při vyprázdnění stolice
- pocit nucení na stolici vznikne při 5,3 až 6,6 kPa (při tlaku v ampuli)
- Stolice: 75% vody, 25% pevných látek, žlučová barviva, zplodiny bakteriálního rozkladu
Osídlení střevní mikroflóry dítěte
- střevní trakt před porodem je u dítěte netknutý bakteriemi, při porodu vaginální mikroflóra matky a prostřední porodního sálu
- flóra u kojených dětí = hlavně bifidus
- u nekojených dětí = různorodá
- od 2 roku života stabilní mikroflóra jako u dospělých
prenatální
narození
4 den
20. den
4-6 měsíc
VLIVY VÝŽIVY
orální iniciace
střevní/vaginální
flóra matky
kojené děti: bifidus – dominantní flóra
aseptické
různorodá flóra
nekojené děti: různorodá flóra
dospělý člověk
Faktory ovlivňující vývoj střevní mikroflóry u kojenců
· genetické pozadí
· způsob porodu (normál, císař)
· mikroflóra matky
· prostředí v ranných stádiích života (počet sourozenců)
· medikace (antibiotika)
· hygiena potravin
· výživa
· složení mateřského mléka
(-) tzv. „zlé bakterie“ = zácpa, průjem, infekce, rakovina, poškození jater, encefalopatie
(+) tzv. „hodné bakterie“ = (např. bifidobakterie) = podpora trávení, stimulace imunity, zpomalení růstu škodlivých bakterií
Celkové počty bakterií
Žaludek 0 - 103
Jejunum 0 - 105
Ileum l03-107
Tlusté střevo 1010 - 1013
Nekojené děti mají spíše bakteriální chaos a kojené spíše tu hodnou flóru!
Základní složky a výživy kojence
Mateřské mléko: funkce:
1) voda 87% => zdroj tekutiny
2) cukry 6 %
3) tuky 4 %
4) bílkoviny 1 % => bod 2 - 4 je zdroj energie
5) prebiotická vláknina 1 %
6) minerály, vitamíny, ostatní látky 1 % => bod 5 - 6 rozvoj obranyschopnosti
Prebiotická vláknina - nestravitelné části potravin (pro lidi, ale živí se tím střevní bakterie), které pozitivně ovlivňují hostitele selektivní stimulací růstu nebo aktivity jednoho nebo omezeného počtu bakterií ve střevě, čímž zlepšují hostitelovo zdraví - jsou to neživé oligosacharidy např. obsaženy v banánech, artyčoky (BOS, FOS, OS)
Probiotika - živé mikrobiální doplňky stravy, pozitivně ovlivňují hostitele zlepšením jeho mikrobiální rovnováhy
Děti - kojenci
=> proč je nutná tekutá strava a energeticky bohatá:
ústa: jen sací reflex omezená produkce enzymů, neumí žvýkat
jícen: téměř žádná peristaltika jícnu
žaludek: omezená kapacita, omezená produkce enzymů a kyseliny solné, omezená kontrakce žaludku (nemíchá se to), hlavně snadno stravitelné bílkoviny a dostatek - to vše splňuje mateřské mléko
Děti kojené ´ nekojené
Orgán
Fyziologie
Výživa
Ústa
· žvýkací reflex nerozvinut
· omezená produkce amylázy
· tekutá výživa
· v průběhu 4 měsíců žádné škroby
Jícen
· téměř žádná peristaltika
· tekutá strava
Žaludek
· omezená kontrakce žaludku
· omezená kapacita
· omezená produkce pepsinu
· omezená produkce HCl
· homogenní výživa
· výživa s vysokým obsahem energie
· omezení množství bílkovin
· snadno stravitelné bílkoviny
· poměr kasein:syrovátka 40:60
Vyvážená dieta
· hmotnost se zdvojnásobuje
· rychlý růst kojence
· omezená činnosti ledvin
- dorůstají velikosti dospělého člověka až v 18-tém měsíci
- doporučení:
- přiměřené množství tekutin
- nízký obsah bílkovin (osmotická zátěž)
- nízký obsah Cl, Ka, Na
· omezená kapacita zažívacího ústrojí
· rychlý růst kostí
- kalcium
- fosfor
- vitamín D (mineralizace kostí)
· omezená emulgace tuků
· omezená produkce:
- limázy
- anylázy
Během prvních 6ti měsíců se hmotnost téměř zdvojnásobí (za 6 měsíců vyroste o 30 %), v 1ním roce je cca 2x výška porodní délky, ve střevě je omezená emulgace tuků a produkce enzymů + a má vysokou citlivost střevní sliznice => průjmy, bolení břicha!
Ledviny: dovyvinuty až kolem 1,5 roku - přiměřené množství tekutin cca 1 litru denně, klesá obsah bílkovin, pozor na Cl, Na, K
Kosti: nutný Ca, P, vit. D, Ca:P => 2:l je optimální poměr
Ještě v 6 měsíci je 60 % toho co dítě sní na mléčné bázi!
6-tý měsíc: poměr mléčných a ostatních výrobků: 60:40
9-tý měsíc: 40:60
12-tý měsíc: 35:65
Umělá výživa má mít (+):
· 100 % laktózy
· snadno stravitelné
· nízká ledvinová zátěž
· nízký obsah minerálu
· koncentrovaný zdroj energie
· relativně nízký obsah bílkovin
· vyrobeno v souladu s alimentárním kodexem
ð není třeba doplňovat žádné další živiny
gastroenterologická skupina odborníků => normy => pokud je výrobce nesplní => tak nesmí prodávat!
*** rozdíl – odlišnost od kojeného dítěte ´ pokud je dítě na umělé výživě => navíc je třeba určité množství tekutin
Kravské mléko:
(-) příliš vysoký obsah bílkovin, minerálů,
(-) málo železa, esenciálních mastných kyselin a vitamínu D
ð Ne každé dítě se narodí v termínu => narodí-li se dítě nedonošené, není mateřské mléko plnohodnotnou stravou => řešení: mateřské mléko se odstříká a přidá se roztok (přídavek preparátu) toho, co chybí + sondou nebo v kádince se to podává.
Závěr k výživě kojenců (do 1 roku)
Ideální strava do 6 měsíců věku je mateřské mléko (výhody = je vždy k dispozici, ohřáté, plnohodnotné). Od 6-tého ukončeného měsíce do stravy přidáváme i hmotu, aby si střeva zvykla na zažívání nehomogenní stravy => zeleninové polévky, mrkev, brambor, brokolice, málo celeru a upouští se od petržele.
U nekojených dětí do konce 4 měsíce se podává tzv. počáteční formule (značí se číslem 1) + od konce 4 do 10-12 měsíce tzv. pokračovací formule, od 1 roku a více tzv. batolecí formule až do předškolního věku. Ty formule se liší obsahem bílkovin, tuků, cukrů, vitamínu a minerálních látek. A jejich složení se mění právě v závislosti na věku, době kojení, apod.
S příkrmem (přídavkem zeleniny) se u nekojenců začíná až od ukončeného 4 měsíce. Po zelenině je na řadě tuzemské ovoce a banány, pak maso (hlavně bílé) a nakonec chleba, rohlík (je tam lepek). Piškoty a suchary od 8-9 měsíce.
Postupně by se měla měnit konzistence z tekuté (homogenní) od 4-tého měsíce => na rozmixované => časem jen rozmačkané vidličkou, aby se vytvořil žvýkací reflex (kolem 1 roku zcela vyvinutý).
V případě mléčných výrobků => dnes se začíná bílým jogurtem => poté tvaroh. Nutný také přísun vitamínu D - prevence křivice (v kapkách) a vitamín K (proti krvácivosti).
3 období výživy dítěte: 1. období: výhradně výkrm mléčnou stravou (mléčná výživa) do 6 měsíce
2. období: prvních příkrmů: 7- 12 měsíc
3. období: smíšená strava kolem 1 roku
+ ve všech fázích nesolit a nekořenit!
7 - 10 porcí denně
Batole 1 - 3 roky
- jde o dítě, které překročilo 12-tý měsíc
- smíšená strava => stále okolo 40 % mléčné výživy + stále platí: omezit sůl, tuky, uzeniny, přepalovaná jídla + postupně se zavádí pitný režim (kromě mléka i čaj)
- batolecí výživa závisí na stravovacích zvyklostech rodiny (batole vše odkouká a rychle se učí!)
- jídelníček cca 4-5 porcí denně
· snídaně: mléko, pečivo s něčím (med, marmeláda)
· svačina: kolem 10 hodiny - ovoce, jogurt, tvaroh, sýr (složením podobné snídani)
· oběd: měl by obsahovat maso a přílohu + pití (nesycené minerálky slabé, voda, čaj)
· svačina: ovoce, zelenina, černý chleba, dodržet pitný režim
· večeře: maso nahradit dušenou zeleninou, ovoce, kaše, pít, polévka
+ Buráky smí dítě až od 3 let věku, mohou je vdechnout + a je to alergen!
+ Batolata => jsou v podstatě děti až do 3 let (1-3 roky věku)
Předškolní věk 3 - 6 let
hlavní problém:
- musíme zdokonalit a naučit je stolování (hlavně z hlediska hygieny) => tak aby nebyli hendikepováni ve školních jídelnách
- pravidelnost => musí být určen pevný čas snídaně, pitný režim (cca 1,5 1 čistých tekutin - kromě polévky, ranního a večerního nápoje), rozmanitost stravy, rodiče jsou vzorem!!!
- začít nutit dítě do pohybu
Školní věk
- pitný režim
rozložení stravy:
0-45% snídaně
30% oběd
20% večeře
+ zbytek svačiny (cca 5%)
Adolescenti
- období od 10 - 15 let už hrozí vznik mentální anorexie a bulimie
- také v pubertě platí: hlavně chlapce nutričně velmi dobře živit + pitný režim
- dostatek pohybu
- slouží k trávení a vstřebávání živin
- živiny do těla někudy dostáváme a také z těla odcházejí
1/ Trávení začíná dutinou ústní
- jazyk, zuby (mléčné 20, dospělé 32), slinné žlázy, právě zde za začínají štěpí už živiny, hlavně cukry
- zuby začínají růst 4-6 měsíc + od 1. třídy do 6. třídy výměna zubů (trvá cca 5 let)
- v ústech velmi pestrá mikroflóra (mikrobiální flóra = mikrobianflóra) ta způsobuje např. i zubní kaz – nabourávání skloviny v dutině ústní
- v dutině ústní se nachází => enzym lisosin - napomáhá rychlejšímu hojení, nedovolí přemnožení bakterií v ústech => tzv. bakteriostatický účinek
+ Funkce dutiny ústní: potrava je zuby mechanicky rozmělněna, smíchá se s slinami a posouvána do jícnu po soustech jazykem
- kousání a žvýkání je řízeno reflexně
2/ Mezi dutinou ústní a jícnem je hltan => přechod asi 2 cm dlouhý + hrtan => hrtanová příklopka => zajišťuje přísun jídlo x vzduch
3/ Jícen - svalová trubice => ústí do žaludku, cca 30 cm dlouhá, má 3 druhy svaloviny => potrava je zde posouvána jícnovou peristaltikou + jícen končí tzv. svěračem (někdy máme pocit uvíznutí potravy)
4/ Žaludek - vakovitý útvar, je uložen spíše vlevo. V žaludku jsou tzv. řasy, žaludeční stěna je tvořena sliznicí, podslizničním vazivem, svalovou vrstvou a povrchovou vrstvou
Žadudek
· velké zakřivení
· malé zakřivení (kurvatura minor)
+ Funkce žaludku: shromažďuje potravu (jakási nádrž), má své pohyby => tím promíchává potravu s žaludeční šťávou (kyselinou solnou, pepsiny, lipázy,…. => tj. kyselina solná + enzymy) => vznikne chymus (trávenina)
+ Žaludeční šťáva: kyselina solná, pepsiny, lipázy a další enzymy, této 2-3 1 vyloučí dospělý člověk za 1 den, nejen reflexivně ale také chemickým drážděním dojde k sekreci žaludeční šťávy
=> chymus pak postupuje po částech postupně do tenkého střeva
5/ Tenké střevo – to má tři úseky (části):
· Duodenum
· Jejunum
· Ileum
Střevní šťáva - cca 1 1itr/den => to co střevo vyprodukuje!
- Tenké střevo měří celkově cca 4 m, téměř vše se v něm vstřebá, je vyživováno cévami, existuje i infarkt střeva.
- Je pokryto velkým množstvím klků a obsahuje mnoho žlázek a ty žlázky + pankreatická šťáva (enzymy) dále tráví chymus a štěpí živiny a dále jej posouvá tenkým střevem.
Pankreatická šťáva = produkt slinivky břišní, obsahuje enzymy štěpící všechny živiny [ tripsin (štěpí bílkoviny), lipázy, anylázy (štěpí škrob)]
- jde o směs enzymů, které napomáhají rozštěpit řetězce, které se do tenkého střeva dostaly
Žluč - tvoří se v játrech, žlučník je jen shromaždiště žluči - 0,5 až 1,5 1itru/den
- účastní se trávení, ale neobsahuje enzymy
+ Funkce: díky ní se tuk rozpadá na drobné kapičky (emulgace) a pak se tyto lépe štěpí pomocí pankreatické šťávy
- také pro vstřebávání vitamínů A,D,E,K v rozpustných tucích
Střevní šťávy = to co se samo vyprodukuje v žaludku bez těch složek, které do něj přitekly (cca 5 l)
- peristaltikou (posun) střev a kýváním se chymus (vše co se nevstřebalo) posouvá do tlustého střeva
- tenké střevo 3 000 klků na cm2, povrch střeva u dospělého člověka cca 10 000 m2
- v tenkém střevě se vstřebávají důležité látky do těla, krve, mízních tekutin, aktivní transport
- vyprázdnění tenkého střeva trvá 2-3 hodiny
- šťávy se také vstřebávají ve formě vody => ta se vstřebává do organismu tzv. prostou difúzí
6/ Tlusté střevo
- to, co se nestihlo vstřebat v tenkém střevě => má šanci se vstřebat na začátku tlustého střeva + zbytek se pak zahušťuje a shromažďuje dole v tzv. „ampuli“, kde je nervová pleteň a při určitém rozšíření dostaneme nervový stimul (signál jít na stolici)
TLUSTÉ STŘEVO
- vyprazdňování tlustého střeva trvá mnohem déle => dochází v něm k hnilobným procesům a napadání mikroorganismy + vstřebává se i voda
Bakterie v tlustém střevě
- při kvašení a hnití vznikají plyny - metan, sirovodík a jiné toxické látky (vydávají zápach stolice)
- pouze minimum toxinů a plynů se vstřebává zpět
- mohou produkovat vitamíny řady B
- cca 150 - 200 g vyjde při vyprázdnění stolice
- pocit nucení na stolici vznikne při 5,3 až 6,6 kPa (při tlaku v ampuli)
- Stolice: 75% vody, 25% pevných látek, žlučová barviva, zplodiny bakteriálního rozkladu
Osídlení střevní mikroflóry dítěte
- střevní trakt před porodem je u dítěte netknutý bakteriemi, při porodu vaginální mikroflóra matky a prostřední porodního sálu
- flóra u kojených dětí = hlavně bifidus
- u nekojených dětí = různorodá
- od 2 roku života stabilní mikroflóra jako u dospělých
prenatální
narození
4 den
20. den
4-6 měsíc
VLIVY VÝŽIVY
orální iniciace
střevní/vaginální
flóra matky
kojené děti: bifidus – dominantní flóra
aseptické
různorodá flóra
nekojené děti: různorodá flóra
dospělý člověk
Faktory ovlivňující vývoj střevní mikroflóry u kojenců
· genetické pozadí
· způsob porodu (normál, císař)
· mikroflóra matky
· prostředí v ranných stádiích života (počet sourozenců)
· medikace (antibiotika)
· hygiena potravin
· výživa
· složení mateřského mléka
(-) tzv. „zlé bakterie“ = zácpa, průjem, infekce, rakovina, poškození jater, encefalopatie
(+) tzv. „hodné bakterie“ = (např. bifidobakterie) = podpora trávení, stimulace imunity, zpomalení růstu škodlivých bakterií
Celkové počty bakterií
Žaludek 0 - 103
Jejunum 0 - 105
Ileum l03-107
Tlusté střevo 1010 - 1013
Nekojené děti mají spíše bakteriální chaos a kojené spíše tu hodnou flóru!
Základní složky a výživy kojence
Mateřské mléko: funkce:
1) voda 87% => zdroj tekutiny
2) cukry 6 %
3) tuky 4 %
4) bílkoviny 1 % => bod 2 - 4 je zdroj energie
5) prebiotická vláknina 1 %
6) minerály, vitamíny, ostatní látky 1 % => bod 5 - 6 rozvoj obranyschopnosti
Prebiotická vláknina - nestravitelné části potravin (pro lidi, ale živí se tím střevní bakterie), které pozitivně ovlivňují hostitele selektivní stimulací růstu nebo aktivity jednoho nebo omezeného počtu bakterií ve střevě, čímž zlepšují hostitelovo zdraví - jsou to neživé oligosacharidy např. obsaženy v banánech, artyčoky (BOS, FOS, OS)
Probiotika - živé mikrobiální doplňky stravy, pozitivně ovlivňují hostitele zlepšením jeho mikrobiální rovnováhy
Děti - kojenci
=> proč je nutná tekutá strava a energeticky bohatá:
ústa: jen sací reflex omezená produkce enzymů, neumí žvýkat
jícen: téměř žádná peristaltika jícnu
žaludek: omezená kapacita, omezená produkce enzymů a kyseliny solné, omezená kontrakce žaludku (nemíchá se to), hlavně snadno stravitelné bílkoviny a dostatek - to vše splňuje mateřské mléko
Děti kojené ´ nekojené
Orgán
Fyziologie
Výživa
Ústa
· žvýkací reflex nerozvinut
· omezená produkce amylázy
· tekutá výživa
· v průběhu 4 měsíců žádné škroby
Jícen
· téměř žádná peristaltika
· tekutá strava
Žaludek
· omezená kontrakce žaludku
· omezená kapacita
· omezená produkce pepsinu
· omezená produkce HCl
· homogenní výživa
· výživa s vysokým obsahem energie
· omezení množství bílkovin
· snadno stravitelné bílkoviny
· poměr kasein:syrovátka 40:60
Vyvážená dieta
· hmotnost se zdvojnásobuje
· rychlý růst kojence
· omezená činnosti ledvin
- dorůstají velikosti dospělého člověka až v 18-tém měsíci
- doporučení:
- přiměřené množství tekutin
- nízký obsah bílkovin (osmotická zátěž)
- nízký obsah Cl, Ka, Na
· omezená kapacita zažívacího ústrojí
· rychlý růst kostí
- kalcium
- fosfor
- vitamín D (mineralizace kostí)
· omezená emulgace tuků
· omezená produkce:
- limázy
- anylázy
Během prvních 6ti měsíců se hmotnost téměř zdvojnásobí (za 6 měsíců vyroste o 30 %), v 1ním roce je cca 2x výška porodní délky, ve střevě je omezená emulgace tuků a produkce enzymů + a má vysokou citlivost střevní sliznice => průjmy, bolení břicha!
Ledviny: dovyvinuty až kolem 1,5 roku - přiměřené množství tekutin cca 1 litru denně, klesá obsah bílkovin, pozor na Cl, Na, K
Kosti: nutný Ca, P, vit. D, Ca:P => 2:l je optimální poměr
Ještě v 6 měsíci je 60 % toho co dítě sní na mléčné bázi!
6-tý měsíc: poměr mléčných a ostatních výrobků: 60:40
9-tý měsíc: 40:60
12-tý měsíc: 35:65
Umělá výživa má mít (+):
· 100 % laktózy
· snadno stravitelné
· nízká ledvinová zátěž
· nízký obsah minerálu
· koncentrovaný zdroj energie
· relativně nízký obsah bílkovin
· vyrobeno v souladu s alimentárním kodexem
ð není třeba doplňovat žádné další živiny
gastroenterologická skupina odborníků => normy => pokud je výrobce nesplní => tak nesmí prodávat!
*** rozdíl – odlišnost od kojeného dítěte ´ pokud je dítě na umělé výživě => navíc je třeba určité množství tekutin
Kravské mléko:
(-) příliš vysoký obsah bílkovin, minerálů,
(-) málo železa, esenciálních mastných kyselin a vitamínu D
ð Ne každé dítě se narodí v termínu => narodí-li se dítě nedonošené, není mateřské mléko plnohodnotnou stravou => řešení: mateřské mléko se odstříká a přidá se roztok (přídavek preparátu) toho, co chybí + sondou nebo v kádince se to podává.
Závěr k výživě kojenců (do 1 roku)
Ideální strava do 6 měsíců věku je mateřské mléko (výhody = je vždy k dispozici, ohřáté, plnohodnotné). Od 6-tého ukončeného měsíce do stravy přidáváme i hmotu, aby si střeva zvykla na zažívání nehomogenní stravy => zeleninové polévky, mrkev, brambor, brokolice, málo celeru a upouští se od petržele.
U nekojených dětí do konce 4 měsíce se podává tzv. počáteční formule (značí se číslem 1) + od konce 4 do 10-12 měsíce tzv. pokračovací formule, od 1 roku a více tzv. batolecí formule až do předškolního věku. Ty formule se liší obsahem bílkovin, tuků, cukrů, vitamínu a minerálních látek. A jejich složení se mění právě v závislosti na věku, době kojení, apod.
S příkrmem (přídavkem zeleniny) se u nekojenců začíná až od ukončeného 4 měsíce. Po zelenině je na řadě tuzemské ovoce a banány, pak maso (hlavně bílé) a nakonec chleba, rohlík (je tam lepek). Piškoty a suchary od 8-9 měsíce.
Postupně by se měla měnit konzistence z tekuté (homogenní) od 4-tého měsíce => na rozmixované => časem jen rozmačkané vidličkou, aby se vytvořil žvýkací reflex (kolem 1 roku zcela vyvinutý).
V případě mléčných výrobků => dnes se začíná bílým jogurtem => poté tvaroh. Nutný také přísun vitamínu D - prevence křivice (v kapkách) a vitamín K (proti krvácivosti).
3 období výživy dítěte: 1. období: výhradně výkrm mléčnou stravou (mléčná výživa) do 6 měsíce
2. období: prvních příkrmů: 7- 12 měsíc
3. období: smíšená strava kolem 1 roku
+ ve všech fázích nesolit a nekořenit!
7 - 10 porcí denně
Batole 1 - 3 roky
- jde o dítě, které překročilo 12-tý měsíc
- smíšená strava => stále okolo 40 % mléčné výživy + stále platí: omezit sůl, tuky, uzeniny, přepalovaná jídla + postupně se zavádí pitný režim (kromě mléka i čaj)
- batolecí výživa závisí na stravovacích zvyklostech rodiny (batole vše odkouká a rychle se učí!)
- jídelníček cca 4-5 porcí denně
· snídaně: mléko, pečivo s něčím (med, marmeláda)
· svačina: kolem 10 hodiny - ovoce, jogurt, tvaroh, sýr (složením podobné snídani)
· oběd: měl by obsahovat maso a přílohu + pití (nesycené minerálky slabé, voda, čaj)
· svačina: ovoce, zelenina, černý chleba, dodržet pitný režim
· večeře: maso nahradit dušenou zeleninou, ovoce, kaše, pít, polévka
+ Buráky smí dítě až od 3 let věku, mohou je vdechnout + a je to alergen!
+ Batolata => jsou v podstatě děti až do 3 let (1-3 roky věku)
Předškolní věk 3 - 6 let
hlavní problém:
- musíme zdokonalit a naučit je stolování (hlavně z hlediska hygieny) => tak aby nebyli hendikepováni ve školních jídelnách
- pravidelnost => musí být určen pevný čas snídaně, pitný režim (cca 1,5 1 čistých tekutin - kromě polévky, ranního a večerního nápoje), rozmanitost stravy, rodiče jsou vzorem!!!
- začít nutit dítě do pohybu
Školní věk
- pitný režim
rozložení stravy:
0-45% snídaně
30% oběd
20% večeře
+ zbytek svačiny (cca 5%)
Adolescenti
- období od 10 - 15 let už hrozí vznik mentální anorexie a bulimie
- také v pubertě platí: hlavně chlapce nutričně velmi dobře živit + pitný režim
- dostatek pohybu
3. VÝŽIVA ČLOVĚKA
kyslík + voda + výživa = život
Co si máme představit pod pojmem výživa?
= je to zajištění optimálního nároku organismu na růst a obnovu tkání, na správný chod metabolismu, na udržení stálosti vnitřního prostředí a také organismus díky výživě zvládá fyzickou a psychickou zátěž a zajišťuje obranyschopnost imunitního systému (zevní vlivy – počasí + vnitřní vlivy – zvýšená teplota)
Lidský organismus = je to transformátor energie chemické na energii jiného charakteru:
1. mechanickou - pohyb
2. osmotickou - přenos nutrientů (vitamínů, minerálů, stopových prvků) a přenos elektrolytu
3. elektrická – EEG = elektroencephalografie, EKG = elektrická aktivita srdce, EMG
4. jiná chemická
5. tepelná energie – stálá tělesná teplota
ð člověk je homoioterm = má schopnost udržovat si relativně stálou vnitřní teplotu v různém okolní prostředí
- Energii bere organismus z výživy, sám člověk si ji neumí vytvořit.
- Přeměny, které probíhají => probíhají vždy s určitou ztrátou.
- Vždy by mělo platit: to co přijmeme v potravě bychom měli také vydat (do tohoto nám zasahuje endokreotická rovnice).
- Energii z výživy získáváme v oxidačně redukčních dějích – nejznámější je Krebsův cyklus.
Bazální metabolismus = spotřeba energie za standardních podmínek, kdy ale správně funguje vše, co v organismu fungovat má (toto je odrazový můstek pro výdej další energie)
ð závisí na: věku, pohlaví, povrchu těla v m2, hmotnosti a zdravotním stavu
Anabolismus BK Katabolismus
Katabolismus = představuje děje, při kterých se ze složitých látek tvoří jednodušší látky štěpením, které vstupují do dalších pochodů, energie narůstá
Anabolismus = je děj opačný, kdy se ze jednoduchých látek stávají látky složitější a energie se na tuto syntézu spotřebovává
Výživa má vliv na => onemocnění, imunitu, výkonnost, růst a správný vývoj jedince
Příjem potravy – do určité míry jej ovlivňujeme sami tím co sníme, ale také náš CNS aniž bychom to ovlivnily. Toto centrum se nazývá hypotalamus <= ten dostává informace z různých částí organismu – jednak tzv. hlavovými kontrakcemi a také mu posílá impulsy hladina cukru v krvi = glykémie. Výživa jako taková se skládá ze dvou velkých částí: (1) makronutrienty (MaN) – tuky (T), cukry (C), bílkoviny (B) (2) mikronutrienty (MiN) – vitamíny (Vit), minerály (Mi), stopové prvky (Sp) Výživa se rozděluje na 3 složky dle toho jakým způsobem ji dostáváme do těla: (a) p.o (per ost) – ústy, tj. přes dutinu ústní = fyziologický, normální klasický přísun výživy – lze regulovat, kdy co sníme (b) enter (enterální výživa) – buď přímo do žaludku nebo do střeva – výživa tenkého střeva (v případech, kdy člověk nemůže polykat, kousat apod.) => výhodou je, že střevo nelení – pracuje – vezme si to co dostane
(c) parenter. (parenterální výživa) – nitrožilní výživa – specifikum v tom, že člověk dostává tekutinu, která projde jehlou – nevýhodou je, že obchází střevo => nefunguje – je třeba, aby šlo o dočasnou výživu, aby organismus správně fungoval, musí pracovat střevo => musí se po určité době přejít na jiné formy výživy
Proteiny ~ Bílkoviny
Denní příjem bílkovin by měl tvořit cca 0,5 g na 1 kilogram tělesné hmotnosti a den.
Bílkoviny tvoří cca 10-15% celkového příjmu energie
Spalné teplo => je množství energie, které se uvolní při spálení 1g živiny, v tomto případě bílkoviny
=> v případě bílkovin se energie uvolňuje nejhůře
B ® 23 kJ – efektivně se přemění cca 17kJ
T ® 37 kJ
C ® 17 kJ
Bílkoviny nalezneme v podpůrných orgánech => svaly, vazivo, dále hormony jsou také bílkovinné povahy, enzymy a také protilátky.
Bílkoviny dělíme na:
® živočišného původu
® rostlinného původu
Bílkoviny se dělí na:
® aminokyseliny (AMK)
® proteiny (když se spojí AMK peptidovými vazbami)
Bílkoviny => jsou důležité, protože se dnes vyskytuje řada potravních alergií a právě bílkoviny jsou jejich původci (podílejí se na nich)
Aminokyseliny
· esenciální (leucin, fenylalanin, lizin,….) – lidský organismus si je nedokáže vyrobit
· semiesenciální (arginin, histidin) – zvláštní druh AMK, které si tělo za stresových situací zvládne vyrobit samo
· nonesenciální (glutanin, alanin,….)
AMK jednoduché – albumíny, globumíny, gliadin
složené – glykoprotein, lypoprotein, fosfoprotein, nukleoprotein (mají dvě složky)
V případě, že bílkovin příjme organismus méně, tak následuje:
proteinoenergetická malnutrice => málo výživy = podvýživa
marasmus => když v potravě přijímáme málo proteinu a tím i málo energie (nedostatek B a E)
(netvoří se svaly, nerosteme)
kwashiorkor => stav, kdy dlouhodobě nepřijímáme bílkoviny, ale energeticky nestrádáme (nahrazujeme energii vyšším příjmem cukrů a tuků)
příjem hodně bílkovin => díky bílkovinám je osmotický tlak tak velký, že může dojít k selhání ledvin nadměrným příjmem bílkovin, kromě ledvin to může zasáhnout také játra
Současné zásady příjmu bílkovin (B) v našich poměrech:
Ø u dospělého zdravého člověka má být příjem bílkovin 0,5g (až 0,8-1g) na 1 kilogram hmotnosti a den
Ø poměr bílkovin živočišných (Bz) a rostlinných (Br) má být cca 1:1 => smíšená pestrá strava
Ø minimálně jednou týdně má být pouze strava rostlinná s velkým % vlákniny
Ø bílkoviny živočišného původu by se neměly příliš kořenit a solit
Ø při tepelné úpravě bílkovin by mělo převládat dušení, vaření resp. vaření na páře
Ø měli by převládat tzv. bílá masa
Zvýšení příjem bílkovin:
® rekonvalescence
® zlepšení imunitního systému
® v těhotenství
® děti
Ø sportovci přijímají 1,3 - 2,0g na 1 kilogram váhy a den
Vláknina
= všechny součásti běžné stravy, které nejsou stravitelné v tenkém střevě, ale jsou buď částečně nebo úplně využitelné ve střevě tlustém
Kolik bakterií z vlákniny nosíme v těle: 1-1,5 kg bakterií - prospěšných i nevhodných pro organismus
Vláknina ve střevě podporuje střevní peristaltiku (pohyb) => důležité pro prevenci rakoviny tlustého střeva!!! Vlákninu lidský organismus nezbytně potřebuje!
Čím je vlákniny více, tím více bakterií se rozmnožuje v tlustém střevě. Pokud mají živiny tak se tím více množí. Vznikají ale i patogenní => vznik průjmů.
Bakterie se živí tím co organismu dodáme => kyselina máselné, propionová => ty náš organismus dokáže i z tlustého střeva využít na energii.
Kolonocity => buňky tlustého střeva také využívají takto vzniklou energii
Vláknina rozpustná - inzulín
- fruktooligosacharidy (z artyčoků, pórku)
- galaktooligosacharidy (v tlustém střevě kvasí bakterie a metabolitem jsou právě galaktooligosacharidy)
nerozpustná - celulóza
TUKY » LIPIDY
Tuky tvoří 30-50% energetického příjmu organismu.
Spalné teplo = 38kJ z 1g tuků.
Tuky se začínají štěpit už v dutině ústní a to enzymem lypázou slin. Další štěpení je žaludečními šťávami a šťávou pankreatickou (sekret ze slinivky břišní). Úkolem lypáz je emulgace (co nejmenší kapičky tuku) => aby se co nejlépe vstřebával.
Tuky => alternativní zdroj energie => nahrazují bílkoviny a cukry pro každou buňku v těle
Tuky živočišné
rostlinné
Základem je mastná kyselina = esenciální mastná kyselina a) kyselina linolová
b) kyselina linolenová
ð důležité pro rozvoj CNS !!!
Tuky ® trigliceridy (TG)
a pozice
odštěpí se v tlustém střevě
b pozice
zbytek naše tělo využije
a pozice
glicerol
Cholesterol = je tzv. (1) exogenní a (2) endogenní
rozlišujeme 3 druhy cholesterolu:
(1) exogenní = to co přijímáme v potravě – jeho výši příjmu můžeme ovlivnit úpravou jídelníčku
(2) endogenní = je geneticky zatížený, tj. nemůžeme jej ovlivnit => tělo si ho vyrábí tím více, čím jej omezujeme!
Hladina cholesterolu v krvi = cca 4,2 – 5,0
Tuky jsou důležitou součástí stravy => rozpouští se v nich vitamíny A, D, E, K.
Doporučený příjem tuků = 300-400mg/den
>Doporučený příjem hořčíku = 150-200mg/den teplo =" 17kJ" a) využitelné => štěpeny v trávicí soustavě a amilázou v dutině ústní – jsou nejrychlejším zdroje energie pro organismus
b) nevyužitelné oligosacharidy => chovají se jako vláknina
1) monosacharidy = glukóza, fruktóza a galaktóza
2) disacharidy = maltóza, laktóza, sacharóza
3) oligosacharidy = 3-10 stavebních jednotek
4) polysacharidy = škrob, glykogen
Který enzym štěpí: sacharózu <= sacharon laktózu <= laktázou => glukózu a galaktázu
maltózu <= maltáza => glukóza a glukon
Glukóza => monosacharid => nezbytný pro některé lidské orgány:
u erytrocyty (červené buňky)
u leukocyty (bílé krvinky)
u dřeň ledvin
u CNS (i když krátkodobě nepotřebuje glukózu – využije katolátky)
Sacharidy => geneticky zatížené choroby:
· galaktosémie = porucha metabolismu galaktózy – klinicky se projevuje tak, že už v prvních hodinách příjmu mateřského mléka nastávají u dítěte průjmy, zvracení, novorozenecká žloutenka, zvětšení sleziny a jater
=> pokud není galaktóza vyloučena ze stravy novorozeněte tak může umřít
· intolerance laktózy = může být primární (dítěti se nevyvíjí enzym), sekundární (přechodně chybí enzym) a také vrozená (genetická zátěž)
· poruchy fruktózy => intolerance fruktózy
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
Co si máme představit pod pojmem výživa?
= je to zajištění optimálního nároku organismu na růst a obnovu tkání, na správný chod metabolismu, na udržení stálosti vnitřního prostředí a také organismus díky výživě zvládá fyzickou a psychickou zátěž a zajišťuje obranyschopnost imunitního systému (zevní vlivy – počasí + vnitřní vlivy – zvýšená teplota)
Lidský organismus = je to transformátor energie chemické na energii jiného charakteru:
1. mechanickou - pohyb
2. osmotickou - přenos nutrientů (vitamínů, minerálů, stopových prvků) a přenos elektrolytu
3. elektrická – EEG = elektroencephalografie, EKG = elektrická aktivita srdce, EMG
4. jiná chemická
5. tepelná energie – stálá tělesná teplota
ð člověk je homoioterm = má schopnost udržovat si relativně stálou vnitřní teplotu v různém okolní prostředí
- Energii bere organismus z výživy, sám člověk si ji neumí vytvořit.
- Přeměny, které probíhají => probíhají vždy s určitou ztrátou.
- Vždy by mělo platit: to co přijmeme v potravě bychom měli také vydat (do tohoto nám zasahuje endokreotická rovnice).
- Energii z výživy získáváme v oxidačně redukčních dějích – nejznámější je Krebsův cyklus.
Bazální metabolismus = spotřeba energie za standardních podmínek, kdy ale správně funguje vše, co v organismu fungovat má (toto je odrazový můstek pro výdej další energie)
ð závisí na: věku, pohlaví, povrchu těla v m2, hmotnosti a zdravotním stavu
Anabolismus BK Katabolismus
Katabolismus = představuje děje, při kterých se ze složitých látek tvoří jednodušší látky štěpením, které vstupují do dalších pochodů, energie narůstá
Anabolismus = je děj opačný, kdy se ze jednoduchých látek stávají látky složitější a energie se na tuto syntézu spotřebovává
Výživa má vliv na => onemocnění, imunitu, výkonnost, růst a správný vývoj jedince
Příjem potravy – do určité míry jej ovlivňujeme sami tím co sníme, ale také náš CNS aniž bychom to ovlivnily. Toto centrum se nazývá hypotalamus <= ten dostává informace z různých částí organismu – jednak tzv. hlavovými kontrakcemi a také mu posílá impulsy hladina cukru v krvi = glykémie. Výživa jako taková se skládá ze dvou velkých částí: (1) makronutrienty (MaN) – tuky (T), cukry (C), bílkoviny (B) (2) mikronutrienty (MiN) – vitamíny (Vit), minerály (Mi), stopové prvky (Sp) Výživa se rozděluje na 3 složky dle toho jakým způsobem ji dostáváme do těla: (a) p.o (per ost) – ústy, tj. přes dutinu ústní = fyziologický, normální klasický přísun výživy – lze regulovat, kdy co sníme (b) enter (enterální výživa) – buď přímo do žaludku nebo do střeva – výživa tenkého střeva (v případech, kdy člověk nemůže polykat, kousat apod.) => výhodou je, že střevo nelení – pracuje – vezme si to co dostane
(c) parenter. (parenterální výživa) – nitrožilní výživa – specifikum v tom, že člověk dostává tekutinu, která projde jehlou – nevýhodou je, že obchází střevo => nefunguje – je třeba, aby šlo o dočasnou výživu, aby organismus správně fungoval, musí pracovat střevo => musí se po určité době přejít na jiné formy výživy
Proteiny ~ Bílkoviny
Denní příjem bílkovin by měl tvořit cca 0,5 g na 1 kilogram tělesné hmotnosti a den.
Bílkoviny tvoří cca 10-15% celkového příjmu energie
Spalné teplo => je množství energie, které se uvolní při spálení 1g živiny, v tomto případě bílkoviny
=> v případě bílkovin se energie uvolňuje nejhůře
B ® 23 kJ – efektivně se přemění cca 17kJ
T ® 37 kJ
C ® 17 kJ
Bílkoviny nalezneme v podpůrných orgánech => svaly, vazivo, dále hormony jsou také bílkovinné povahy, enzymy a také protilátky.
Bílkoviny dělíme na:
® živočišného původu
® rostlinného původu
Bílkoviny se dělí na:
® aminokyseliny (AMK)
® proteiny (když se spojí AMK peptidovými vazbami)
Bílkoviny => jsou důležité, protože se dnes vyskytuje řada potravních alergií a právě bílkoviny jsou jejich původci (podílejí se na nich)
Aminokyseliny
· esenciální (leucin, fenylalanin, lizin,….) – lidský organismus si je nedokáže vyrobit
· semiesenciální (arginin, histidin) – zvláštní druh AMK, které si tělo za stresových situací zvládne vyrobit samo
· nonesenciální (glutanin, alanin,….)
AMK jednoduché – albumíny, globumíny, gliadin
složené – glykoprotein, lypoprotein, fosfoprotein, nukleoprotein (mají dvě složky)
V případě, že bílkovin příjme organismus méně, tak následuje:
proteinoenergetická malnutrice => málo výživy = podvýživa
marasmus => když v potravě přijímáme málo proteinu a tím i málo energie (nedostatek B a E)
(netvoří se svaly, nerosteme)
kwashiorkor => stav, kdy dlouhodobě nepřijímáme bílkoviny, ale energeticky nestrádáme (nahrazujeme energii vyšším příjmem cukrů a tuků)
příjem hodně bílkovin => díky bílkovinám je osmotický tlak tak velký, že může dojít k selhání ledvin nadměrným příjmem bílkovin, kromě ledvin to může zasáhnout také játra
Současné zásady příjmu bílkovin (B) v našich poměrech:
Ø u dospělého zdravého člověka má být příjem bílkovin 0,5g (až 0,8-1g) na 1 kilogram hmotnosti a den
Ø poměr bílkovin živočišných (Bz) a rostlinných (Br) má být cca 1:1 => smíšená pestrá strava
Ø minimálně jednou týdně má být pouze strava rostlinná s velkým % vlákniny
Ø bílkoviny živočišného původu by se neměly příliš kořenit a solit
Ø při tepelné úpravě bílkovin by mělo převládat dušení, vaření resp. vaření na páře
Ø měli by převládat tzv. bílá masa
Zvýšení příjem bílkovin:
® rekonvalescence
® zlepšení imunitního systému
® v těhotenství
® děti
Ø sportovci přijímají 1,3 - 2,0g na 1 kilogram váhy a den
Vláknina
= všechny součásti běžné stravy, které nejsou stravitelné v tenkém střevě, ale jsou buď částečně nebo úplně využitelné ve střevě tlustém
Kolik bakterií z vlákniny nosíme v těle: 1-1,5 kg bakterií - prospěšných i nevhodných pro organismus
Vláknina ve střevě podporuje střevní peristaltiku (pohyb) => důležité pro prevenci rakoviny tlustého střeva!!! Vlákninu lidský organismus nezbytně potřebuje!
Čím je vlákniny více, tím více bakterií se rozmnožuje v tlustém střevě. Pokud mají živiny tak se tím více množí. Vznikají ale i patogenní => vznik průjmů.
Bakterie se živí tím co organismu dodáme => kyselina máselné, propionová => ty náš organismus dokáže i z tlustého střeva využít na energii.
Kolonocity => buňky tlustého střeva také využívají takto vzniklou energii
Vláknina rozpustná - inzulín
- fruktooligosacharidy (z artyčoků, pórku)
- galaktooligosacharidy (v tlustém střevě kvasí bakterie a metabolitem jsou právě galaktooligosacharidy)
nerozpustná - celulóza
TUKY » LIPIDY
Tuky tvoří 30-50% energetického příjmu organismu.
Spalné teplo = 38kJ z 1g tuků.
Tuky se začínají štěpit už v dutině ústní a to enzymem lypázou slin. Další štěpení je žaludečními šťávami a šťávou pankreatickou (sekret ze slinivky břišní). Úkolem lypáz je emulgace (co nejmenší kapičky tuku) => aby se co nejlépe vstřebával.
Tuky => alternativní zdroj energie => nahrazují bílkoviny a cukry pro každou buňku v těle
Tuky živočišné
rostlinné
Základem je mastná kyselina = esenciální mastná kyselina a) kyselina linolová
b) kyselina linolenová
ð důležité pro rozvoj CNS !!!
Tuky ® trigliceridy (TG)
a pozice
odštěpí se v tlustém střevě
b pozice
zbytek naše tělo využije
a pozice
glicerol
Cholesterol = je tzv. (1) exogenní a (2) endogenní
rozlišujeme 3 druhy cholesterolu:
(1) exogenní = to co přijímáme v potravě – jeho výši příjmu můžeme ovlivnit úpravou jídelníčku
(2) endogenní = je geneticky zatížený, tj. nemůžeme jej ovlivnit => tělo si ho vyrábí tím více, čím jej omezujeme!
Hladina cholesterolu v krvi = cca 4,2 – 5,0
Tuky jsou důležitou součástí stravy => rozpouští se v nich vitamíny A, D, E, K.
Doporučený příjem tuků = 300-400mg/den
>Doporučený příjem hořčíku = 150-200mg/den teplo =" 17kJ" a) využitelné => štěpeny v trávicí soustavě a amilázou v dutině ústní – jsou nejrychlejším zdroje energie pro organismus
b) nevyužitelné oligosacharidy => chovají se jako vláknina
1) monosacharidy = glukóza, fruktóza a galaktóza
2) disacharidy = maltóza, laktóza, sacharóza
3) oligosacharidy = 3-10 stavebních jednotek
4) polysacharidy = škrob, glykogen
Který enzym štěpí: sacharózu <= sacharon laktózu <= laktázou => glukózu a galaktázu
maltózu <= maltáza => glukóza a glukon
Glukóza => monosacharid => nezbytný pro některé lidské orgány:
u erytrocyty (červené buňky)
u leukocyty (bílé krvinky)
u dřeň ledvin
u CNS (i když krátkodobě nepotřebuje glukózu – využije katolátky)
Sacharidy => geneticky zatížené choroby:
· galaktosémie = porucha metabolismu galaktózy – klinicky se projevuje tak, že už v prvních hodinách příjmu mateřského mléka nastávají u dítěte průjmy, zvracení, novorozenecká žloutenka, zvětšení sleziny a jater
=> pokud není galaktóza vyloučena ze stravy novorozeněte tak může umřít
· intolerance laktózy = může být primární (dítěti se nevyvíjí enzym), sekundární (přechodně chybí enzym) a také vrozená (genetická zátěž)
· poruchy fruktózy => intolerance fruktózy
Podporujeme:
kosmetika a líčení Brno a lepení, barvení a prodlužování řas
love Moon - aniontová intimní hygiena pro ženy a dětské pleny
omlazení obličeje, neinvazivní liposukce, trvalá epilace Brno
léky, vitamíny, kosmetika, zdravá výživa nejen proti striím
latexové matrace, lamelové rošty a dětský nábytek
2. VÝŽIVA ČLOVĚKA
Stav ve světě
80% obyvatelstva Země trpí hladem
20% obyvatel trpí spotřebou nadbytku => sociální nepokoje, pohyb lidí
Řešení:
Ø poskytnutí technologií
Ø zvýšení využití genetiky pro zvýšení produkce potravin
Ø genomika = cílené šlechtění rostlin, zvířat (výběr těch nejlepších)
- současná technologie => manipulace aminokyselin => krátká sekce – zmapování chomozómů – otiskne se v jádru, ale už tam zůstane
- nejvíce se manipulace používá u mikroorganismů (genetické manipulace), ale je to spojeno s negativy
Inovace => biogtechnologie + genetiky => cíl:
Ø produkce fyziologicky zdravých potravin => funkcionální potraviny neboli fyziologicky základní zdravé potraviny(ryby, chaluhy, kvasniční bílkovina)
Ø smysluplné technologie = výživa a zdraví, zkloubení všech zainteresovaných složek (konzumenti, politika, biotechnologie, medicína, inovační technologie)
· Genomika + biotechnologie – lze vyrobit léčiva, speciální náhrady vitamínů, některé tkáně apod.
· Smysluplné technologie – při výrobě potravin, využití biotechnologie
Cíl: zdraví, výživa
Předmětem je: zákazník, který to zaplatí
- musí mít motivaci (prostřednictvím politiky prosazující zdravé potraviny)
výzkum – start pro výživovou politiku a výzkum
výzkum – biotechnika molekulární (léky – inzulín, Q-benzym)
Největší zisky pro producenty = „cyklus životní biotechnologie ovlivňující výživu a zdraví“
Ø výroba potraviny zvyšující energetické zásoby člověka:
- se zvýšeným obsahem energie – cíl: znásobit obyvatelstvo, resp. aby obyvatelstvo netrpělo
- zkvalitnění => lepší nutriční hodnoty
léky => zvýšení činnosti lidského organismu (napomáhají využití zpracování snědené potravy)
ð ovlivněny potřeby a dosah stravy
Rostlinná část
Šlechtění, výběr a manipulace – zlepšení využití, obsah vitamínů, zvýšení obsahu balastních látek (pšenice – nerozpustný lepek), zvýšení reziduálních látek, škrobu, zvýšení obsahu inzulínu, zvýšení obsahu aminokyselin (obsahujících síru), atd.
Živočišná část
Produkce mléka => nejlépe ovlivnitelná => trend = snižování obsahu tuku v mléce, ale máslo obsahuje c6 – c24 mastné kyseliny, která se nenachází v jiných potravinách
· zvýšení štěpů bílkovin – dříve se doporučovalo kozí mléko = PRION – obsahují 4 kombinace aminokyselin - sekrece peptidů, jen organismus uvolní působením, je-li tělo nějak hendikepované
· nyní genetické manipulace – kozí mléko – produkce inzulínu
Sociální vlivy na výživu člověka
· významný je vliv rodiny – výchovy
- působení na děti v rodině, ve škole
- sdělovací prostředky
· věk člověka
- děti (např. mléko, krupicová kaše)
- dospívání (alkohol, kouření,….vliv party)
- střední věk (hořké nápoje)
· vliv země a regionu – některé pokrmy jsou oblíbené v různých zemích
Shoda s osobním přesvědčením
· Značný vliv má filozofie „Souzementa“, která je ovlivňována okolím a tradicí
Při jídle má být:
- duševní pohoda
- klid
- sympatičtí spolustolovníci
- nesmí být příliš hluk
- délka jídla nad 20 min
· Jíst má člověk umírněně, pestrá jídla, výživu nepodceňovat, ale také nepřeceňovat
· Velký vliv má náboženství
POKRM
= poživatina, nebo jejich směs upravená ke konsumu
jablko – je poživatina, pokrm – lze jej přímo konzumovat
brambor – pouze poživatina – po tepelné úpravě a oloupání – pokrm
· Sestava pokrmů
kombinace několika pokrmů, konsumovaných společně – vepřová pečeně, knedlík, zelí
· Jídlo
sestava pokrmů konzumovaných v určitou denní dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře)
· Sestava jídel
jídla konzumovaná v jeden den roku ne v jiném časovém intervalu (víkendy, Vánoce)
· Strava = dieta
vše co člověk zkonzumuje za den (nebo rok či jinak definované době) – co člověk zkonzumuje v určitém intervalu
· Jídelníček
plánování stravy za den, týden, měsíc, nebo jiný časový interval – zahrnuje sestavy pokrmů a jídel
Fyziologické potřeby člověka
Vychází z psychické a fyziologické aktivity:
· potrava je materiál k uspokojování fyziologických potřeb člověka, slouží k výživě, ale neřadí do ní vodu a vzduch
· do potravy se řadí alkohol, někdy i tabákové výrobky, betel, ….. listy - jiné drogy ne!
· Materiál v kategorii potrava není všude stejný:
pražené kobylky – v Africe potrava, v Evropě ne
maso psů a koček – v řadě zemí není potravou => dáno tradicí
hlemýždi, žáby – potrava ve Francii
Psychologické vlivy
příjemné prostředí, libé pocity => dány vlastností potravy
· konsumace pokrmů je také u člověka spojena s příjemnými pocity, má tedy důležitý vliv na psychiku
· nejdůležitější psychologický faktor je senzorická jakost potravin:
a) má vliv na využitelnost živin
b) má vliv na celkový konsum potravin
+ velice působí kultura stolování, negativně působí stres
Albuminy
globuliny
Senzorické
Nutriční
Sušina
NL – Bílkoviny – aminokyseliny
Tuky
Sacharidy energie
Minerální látky
. glukony
Technologické
(umožňují např. pečení chleba)
- lepek (+ vlastnosti)
- prolamin
- glyadin
- rozpustnost NC
- sedimentace
- tvrdost
· mírný stres => stresová hyperfagie => konsumace kávy, cigaret, cukrovinky, různé pochoutky => nadměrná energie
· silný dlouhodobý stres => nechutenství, nízký příjem energie, hypovitaminózy
Výživový stav
= jak působí výživa na zdraví jedince. Týká se lidské osoby a určité doby dané délkou vyšetření. Jde o jednorázové zjišťování.
Výživová situace
= vliv výživy na zdraví určité skupiny (lidstva, národa, školních dětí) v určité době (např. měsíc, věk, …)
Sociální vlivy na výživu člověka
Člověk nejraději konsumuje pokrm ve společnosti svých blízkých. Konzum pokrmu často potvrzuje významná jednání, dohodu, uzavírají se obchody. Slavnostní jídlo doplňuje významné události – svátky, rodinné a osobní události. Významný je společenský statut pokrmů – některé pokrmy jsou určeny jen pro určitou společenskou vrstvu (nesouvisí s výživovou hodnotou).
Dostupnost potravy – např. mořské ryby
80% obyvatelstva Země trpí hladem
20% obyvatel trpí spotřebou nadbytku => sociální nepokoje, pohyb lidí
Řešení:
Ø poskytnutí technologií
Ø zvýšení využití genetiky pro zvýšení produkce potravin
Ø genomika = cílené šlechtění rostlin, zvířat (výběr těch nejlepších)
- současná technologie => manipulace aminokyselin => krátká sekce – zmapování chomozómů – otiskne se v jádru, ale už tam zůstane
- nejvíce se manipulace používá u mikroorganismů (genetické manipulace), ale je to spojeno s negativy
Inovace => biogtechnologie + genetiky => cíl:
Ø produkce fyziologicky zdravých potravin => funkcionální potraviny neboli fyziologicky základní zdravé potraviny(ryby, chaluhy, kvasniční bílkovina)
Ø smysluplné technologie = výživa a zdraví, zkloubení všech zainteresovaných složek (konzumenti, politika, biotechnologie, medicína, inovační technologie)
· Genomika + biotechnologie – lze vyrobit léčiva, speciální náhrady vitamínů, některé tkáně apod.
· Smysluplné technologie – při výrobě potravin, využití biotechnologie
Cíl: zdraví, výživa
Předmětem je: zákazník, který to zaplatí
- musí mít motivaci (prostřednictvím politiky prosazující zdravé potraviny)
výzkum – start pro výživovou politiku a výzkum
výzkum – biotechnika molekulární (léky – inzulín, Q-benzym)
Největší zisky pro producenty = „cyklus životní biotechnologie ovlivňující výživu a zdraví“
Ø výroba potraviny zvyšující energetické zásoby člověka:
- se zvýšeným obsahem energie – cíl: znásobit obyvatelstvo, resp. aby obyvatelstvo netrpělo
- zkvalitnění => lepší nutriční hodnoty
léky => zvýšení činnosti lidského organismu (napomáhají využití zpracování snědené potravy)
ð ovlivněny potřeby a dosah stravy
Rostlinná část
Šlechtění, výběr a manipulace – zlepšení využití, obsah vitamínů, zvýšení obsahu balastních látek (pšenice – nerozpustný lepek), zvýšení reziduálních látek, škrobu, zvýšení obsahu inzulínu, zvýšení obsahu aminokyselin (obsahujících síru), atd.
Živočišná část
Produkce mléka => nejlépe ovlivnitelná => trend = snižování obsahu tuku v mléce, ale máslo obsahuje c6 – c24 mastné kyseliny, která se nenachází v jiných potravinách
· zvýšení štěpů bílkovin – dříve se doporučovalo kozí mléko = PRION – obsahují 4 kombinace aminokyselin - sekrece peptidů, jen organismus uvolní působením, je-li tělo nějak hendikepované
· nyní genetické manipulace – kozí mléko – produkce inzulínu
Sociální vlivy na výživu člověka
· významný je vliv rodiny – výchovy
- působení na děti v rodině, ve škole
- sdělovací prostředky
· věk člověka
- děti (např. mléko, krupicová kaše)
- dospívání (alkohol, kouření,….vliv party)
- střední věk (hořké nápoje)
· vliv země a regionu – některé pokrmy jsou oblíbené v různých zemích
Shoda s osobním přesvědčením
· Značný vliv má filozofie „Souzementa“, která je ovlivňována okolím a tradicí
Při jídle má být:
- duševní pohoda
- klid
- sympatičtí spolustolovníci
- nesmí být příliš hluk
- délka jídla nad 20 min
· Jíst má člověk umírněně, pestrá jídla, výživu nepodceňovat, ale také nepřeceňovat
· Velký vliv má náboženství
POKRM
= poživatina, nebo jejich směs upravená ke konsumu
jablko – je poživatina, pokrm – lze jej přímo konzumovat
brambor – pouze poživatina – po tepelné úpravě a oloupání – pokrm
· Sestava pokrmů
kombinace několika pokrmů, konsumovaných společně – vepřová pečeně, knedlík, zelí
· Jídlo
sestava pokrmů konzumovaných v určitou denní dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře)
· Sestava jídel
jídla konzumovaná v jeden den roku ne v jiném časovém intervalu (víkendy, Vánoce)
· Strava = dieta
vše co člověk zkonzumuje za den (nebo rok či jinak definované době) – co člověk zkonzumuje v určitém intervalu
· Jídelníček
plánování stravy za den, týden, měsíc, nebo jiný časový interval – zahrnuje sestavy pokrmů a jídel
Fyziologické potřeby člověka
Vychází z psychické a fyziologické aktivity:
· potrava je materiál k uspokojování fyziologických potřeb člověka, slouží k výživě, ale neřadí do ní vodu a vzduch
· do potravy se řadí alkohol, někdy i tabákové výrobky, betel, ….. listy - jiné drogy ne!
· Materiál v kategorii potrava není všude stejný:
pražené kobylky – v Africe potrava, v Evropě ne
maso psů a koček – v řadě zemí není potravou => dáno tradicí
hlemýždi, žáby – potrava ve Francii
Psychologické vlivy
příjemné prostředí, libé pocity => dány vlastností potravy
· konsumace pokrmů je také u člověka spojena s příjemnými pocity, má tedy důležitý vliv na psychiku
· nejdůležitější psychologický faktor je senzorická jakost potravin:
a) má vliv na využitelnost živin
b) má vliv na celkový konsum potravin
+ velice působí kultura stolování, negativně působí stres
Albuminy
globuliny
Senzorické
Nutriční
Sušina
NL – Bílkoviny – aminokyseliny
Tuky
Sacharidy energie
Minerální látky
. glukony
Technologické
(umožňují např. pečení chleba)
- lepek (+ vlastnosti)
- prolamin
- glyadin
- rozpustnost NC
- sedimentace
- tvrdost
· mírný stres => stresová hyperfagie => konsumace kávy, cigaret, cukrovinky, různé pochoutky => nadměrná energie
· silný dlouhodobý stres => nechutenství, nízký příjem energie, hypovitaminózy
Výživový stav
= jak působí výživa na zdraví jedince. Týká se lidské osoby a určité doby dané délkou vyšetření. Jde o jednorázové zjišťování.
Výživová situace
= vliv výživy na zdraví určité skupiny (lidstva, národa, školních dětí) v určité době (např. měsíc, věk, …)
Sociální vlivy na výživu člověka
Člověk nejraději konsumuje pokrm ve společnosti svých blízkých. Konzum pokrmu často potvrzuje významná jednání, dohodu, uzavírají se obchody. Slavnostní jídlo doplňuje významné události – svátky, rodinné a osobní události. Významný je společenský statut pokrmů – některé pokrmy jsou určeny jen pro určitou společenskou vrstvu (nesouvisí s výživovou hodnotou).
Dostupnost potravy – např. mořské ryby
1. VÝŽIVA ČLOVĚKA
Výživu člověka lze charakterizovat z více hledisek:
1. Pod pojmem „výživa“ rozumíme zajišťování materiálních a funkčních nároků organismu.
- týká se stanovení celkové potřeby živin a tato potřeba živin odpovídá věku, pohlaví, fyziologické zátěži, nemoci
2. Pod pojmem „výživa“ rozumíme také proces vedoucí k požadovanému výsledku (hlavně konzumu potravy, včetně psychologických a sociálních souvislostí).
Tyto dva významy nezaměňovat!!!
Výživu ovlivňují dvě podmínky:
a) psychologické aspekty – např. rodinné zvyklosti (rozdílné v různých státech)
b) sociologické aspekty – tj. nejen rodinné tradice, ale i náboženské aspekty, také sem zasahuje globalizace (např. Evropa a USA spotřebovávají 80% potravin a zbytek světa „hladoví“)
Funkce výživy z hlediska uspokojování materiálních potřeb organismu:
1. Dodávání energie – pro získání tepla a pro průběh životních procesů
2. Dodávání hmoty (chemického materiálu pro výstavbu těla), kterou potřebujeme pro:
a) obnovu organismu
b) pro výstavbu tkání
c) pro tvorbu nových organismů (vajíčka, spermie, plody)
d) pro ochranu organismu před nepříznivým prostředím
Sušina – uspokojuje hlad® Energie ® asi 60% ® Tuk
® Sacharidy tři základní zdroje,
® Bílkoviny ze kterých organismus získává energii
+ problémem je rychlost získávání energie:
tuky – využití energie středně rychlé, ale je zde problém s rychlým ukládáním
sacharidy – nejvyšší rychlost přeměny na energii, ale v malém množství
bílkoviny – mohou tvořit zdroje energie, ale jsou tvořeny složkou obsahující dusík N a organismus se musí se zbytkem (čpavkem) nějak vypořádat = detoxikace
ENERGIE JE Důležitá pro udržení tělesné teploty!
Sušiny je dále potřeba pro:
Bílkoviny 30%
- toto množství organismus potřebuje, mají specifické funkce
- jsou nejdůležitější stavební hmotou člověka a savců !!!
Ostatní 10%
* Genetická mapa je v každé buňce => přenáší se v rodokmenu z generace na generaci.
* Mozková tkáň je jedinou tkání, která se u zvířat neobnovuje.
* Průměrný člověk využívá kapacitu mozku z 20%.
Rostlinná buňka je stavěna z polysacharidů, ale lidská buňka žádné polysacharidy neobsahuje. A aby organismus správně fungoval musí dojít k diferenciaci buněk za pomoci sacharidů a s přispěním bílkovin a navíc člověk potřebuje kostru. Na kosti se upínají svaly a ve skeletu jsou další diferencované orgány se specifickými funkcemi.
Bílkoviny a jejich funkce pro organismus
Ø genetická funkce
Ø růstová funkce
Ø řídící (nervová) funkce uvědomělá
Ø řídící funkce neuvědomělá
· obnova organismu
· řídící funkce
· trávicí funkce
· transportní funkce
Trávicí funkce = každý živý organismus musí být určitým způsobem živen, tj. aby potravu využíval musí ji jednak mechanicky zpracovávat, ale také musí organismus podporovat činnost trávicích enzymů.
Soubor bílkovin => přestavuje aminokyseliny ve dvou základních blocích:
a) ve formě nosičů
b) ve formě aktivních látek
Transportní funkce = např. přenos zplodiny látkové výměny z tkání do jater.
Ochrana organismu = aktivní či pasivní imunita
· aktivní část imunity => tělo si vytváří vlastní ochranné látky proti nepříznivým vnějším či vnitřním podmínkám
Bílkoviny musí být aktivní složkou potravy člověka => protože bílkovina rostlin není plnohodnotná => nemůže pokrýt potřebu lidského těla, tak aby fungovaly všechny funkce bílkovin.
POTRAVA
Všechny materiály, které mají sloužit k výživě obyvatelstva. Zemědělské produkty i přírodní, nepěstované rostliny, divoká zvířata mohou sloužit jako potravinářské suroviny a tím přispívat nepřímo jako potrava.
Potrava pro výživu lidí => poživatina
Potrava pro výživu zvířat => krmivo
Poživatiny
Materiály jako potrava pro výživu lidí. Rozlišujeme 4 základní skupiny poživatin:
a) potraviny
b) nápoje
c) pochutiny
d) lahůdky
Rozdíl mezi potravinami a nápoji => nápoj nesytí – rychle prochází žaludkem do trávicího traktu.
Sušina nápojů – maximálně 4-6% => přesto nápoje ovlivňují organismus.
např. pivo a v něm obsažené minerální látky vysušují sliznice, a proto vzniká pocit žízně, navíc vzniká nebezpečí rychlého průniku organismu do krve a organismus se s tím musí vyrovnat
Potraviny
Sušina: 1) 6-13% = tekutiny (mléko, polévky)
2) 15-30% = přirozeně šťavnaté potraviny (ovoce a zelenina), upravená jídla
- (1) a (2) mají téměř stejná pravidla pro jejich bezpečné uchovávání
3) 30-65% = potraviny polosuché - které určitou část skladování vydrží (pečivo)
4) 75-90% suché potraviny (musli, vločky, klíčky,….)
Při posuzování jednotlivých složek musíme uvažovat také obsah octa, cukru, soli (kdy vzniká určitá konzervace).
A) Potraviny
Dodávají energii a živiny organismu. Nejvýznamnější složka stravy.
B) Nápoje
Slouží k uhašení žízně (zásobí organismus vodou). Mléko, polévka se řadí mezi potraviny – jejich účelem není dodání vody.
C) Pochutiny
Velmi malá nebo žádná výživná hodnota. Mají žádanou senzorickou hodnotu nebo jí dodávají potravinám (koření, sůl) nebo mají povzbudivé účinky (káva, čaj).
Mozek přijímá asi 70-90% celkově přijaté glukózy => více povzbudí med nebo čokoláda než káva či čaj.
D) Lahůdky
Přechod mezi potravinami a lahůdkami. Mají vysokou senzorickou hodnotu a i značnou výživnou hodnotu a obsah energie.
- čokoláda, sladkosti, různé křupky apod. (snack foods)
Spotřeba roste, zvyšují požitek z konzumu, dodávají příliš energie.
Všechny uvedené skupiny poživatin jsou svou podstatou chemikálie, rovněž i voda a vzduch.
70% organismu tvoří fyziologická voda
25% organismu tvoří sušiny
=> Čistá voda s minimálním obsahem soli je nezbytná pro lidský organismus. Zejména čistota vody je velice významná.
Výživová jakost potravin
1. Fyziologická hodnota
(obsah nutričních hodnot, antinutričních a balastních látek)
2. Psychologická hodnota
(obliba a senzorická jakost potravin, vliv prostředí při konzumu)
3. Sociální vlivy
(vliv členů skupiny ve které spotřebitel žije, vliv rodičů a prostředků)
4. Shoda s životní filosofií člověka i se společností
Nutriční a antinutriční hodnota se navzájem střetávají!
Antinutriční látky => např. látky nebezpečného charakteru jako alkaloidy (jedy), opiáty, pranicin (v řepce), halucinogeny.
Balastní látky => nemají výživnou hodnotu, ale způsobují pocit sytosti resp. plnění trávicího traktu.
1. Pod pojmem „výživa“ rozumíme zajišťování materiálních a funkčních nároků organismu.
- týká se stanovení celkové potřeby živin a tato potřeba živin odpovídá věku, pohlaví, fyziologické zátěži, nemoci
2. Pod pojmem „výživa“ rozumíme také proces vedoucí k požadovanému výsledku (hlavně konzumu potravy, včetně psychologických a sociálních souvislostí).
Tyto dva významy nezaměňovat!!!
Výživu ovlivňují dvě podmínky:
a) psychologické aspekty – např. rodinné zvyklosti (rozdílné v různých státech)
b) sociologické aspekty – tj. nejen rodinné tradice, ale i náboženské aspekty, také sem zasahuje globalizace (např. Evropa a USA spotřebovávají 80% potravin a zbytek světa „hladoví“)
Funkce výživy z hlediska uspokojování materiálních potřeb organismu:
1. Dodávání energie – pro získání tepla a pro průběh životních procesů
2. Dodávání hmoty (chemického materiálu pro výstavbu těla), kterou potřebujeme pro:
a) obnovu organismu
b) pro výstavbu tkání
c) pro tvorbu nových organismů (vajíčka, spermie, plody)
d) pro ochranu organismu před nepříznivým prostředím
Sušina – uspokojuje hlad® Energie ® asi 60% ® Tuk
® Sacharidy tři základní zdroje,
® Bílkoviny ze kterých organismus získává energii
+ problémem je rychlost získávání energie:
tuky – využití energie středně rychlé, ale je zde problém s rychlým ukládáním
sacharidy – nejvyšší rychlost přeměny na energii, ale v malém množství
bílkoviny – mohou tvořit zdroje energie, ale jsou tvořeny složkou obsahující dusík N a organismus se musí se zbytkem (čpavkem) nějak vypořádat = detoxikace
ENERGIE JE Důležitá pro udržení tělesné teploty!
Sušiny je dále potřeba pro:
Bílkoviny 30%
- toto množství organismus potřebuje, mají specifické funkce
- jsou nejdůležitější stavební hmotou člověka a savců !!!
Ostatní 10%
* Genetická mapa je v každé buňce => přenáší se v rodokmenu z generace na generaci.
* Mozková tkáň je jedinou tkání, která se u zvířat neobnovuje.
* Průměrný člověk využívá kapacitu mozku z 20%.
Rostlinná buňka je stavěna z polysacharidů, ale lidská buňka žádné polysacharidy neobsahuje. A aby organismus správně fungoval musí dojít k diferenciaci buněk za pomoci sacharidů a s přispěním bílkovin a navíc člověk potřebuje kostru. Na kosti se upínají svaly a ve skeletu jsou další diferencované orgány se specifickými funkcemi.
Bílkoviny a jejich funkce pro organismus
Ø genetická funkce
Ø růstová funkce
Ø řídící (nervová) funkce uvědomělá
Ø řídící funkce neuvědomělá
· obnova organismu
· řídící funkce
· trávicí funkce
· transportní funkce
Trávicí funkce = každý živý organismus musí být určitým způsobem živen, tj. aby potravu využíval musí ji jednak mechanicky zpracovávat, ale také musí organismus podporovat činnost trávicích enzymů.
Soubor bílkovin => přestavuje aminokyseliny ve dvou základních blocích:
a) ve formě nosičů
b) ve formě aktivních látek
Transportní funkce = např. přenos zplodiny látkové výměny z tkání do jater.
Ochrana organismu = aktivní či pasivní imunita
· aktivní část imunity => tělo si vytváří vlastní ochranné látky proti nepříznivým vnějším či vnitřním podmínkám
Bílkoviny musí být aktivní složkou potravy člověka => protože bílkovina rostlin není plnohodnotná => nemůže pokrýt potřebu lidského těla, tak aby fungovaly všechny funkce bílkovin.
POTRAVA
Všechny materiály, které mají sloužit k výživě obyvatelstva. Zemědělské produkty i přírodní, nepěstované rostliny, divoká zvířata mohou sloužit jako potravinářské suroviny a tím přispívat nepřímo jako potrava.
Potrava pro výživu lidí => poživatina
Potrava pro výživu zvířat => krmivo
Poživatiny
Materiály jako potrava pro výživu lidí. Rozlišujeme 4 základní skupiny poživatin:
a) potraviny
b) nápoje
c) pochutiny
d) lahůdky
Rozdíl mezi potravinami a nápoji => nápoj nesytí – rychle prochází žaludkem do trávicího traktu.
Sušina nápojů – maximálně 4-6% => přesto nápoje ovlivňují organismus.
např. pivo a v něm obsažené minerální látky vysušují sliznice, a proto vzniká pocit žízně, navíc vzniká nebezpečí rychlého průniku organismu do krve a organismus se s tím musí vyrovnat
Potraviny
Sušina: 1) 6-13% = tekutiny (mléko, polévky)
2) 15-30% = přirozeně šťavnaté potraviny (ovoce a zelenina), upravená jídla
- (1) a (2) mají téměř stejná pravidla pro jejich bezpečné uchovávání
3) 30-65% = potraviny polosuché - které určitou část skladování vydrží (pečivo)
4) 75-90% suché potraviny (musli, vločky, klíčky,….)
Při posuzování jednotlivých složek musíme uvažovat také obsah octa, cukru, soli (kdy vzniká určitá konzervace).
A) Potraviny
Dodávají energii a živiny organismu. Nejvýznamnější složka stravy.
B) Nápoje
Slouží k uhašení žízně (zásobí organismus vodou). Mléko, polévka se řadí mezi potraviny – jejich účelem není dodání vody.
C) Pochutiny
Velmi malá nebo žádná výživná hodnota. Mají žádanou senzorickou hodnotu nebo jí dodávají potravinám (koření, sůl) nebo mají povzbudivé účinky (káva, čaj).
Mozek přijímá asi 70-90% celkově přijaté glukózy => více povzbudí med nebo čokoláda než káva či čaj.
D) Lahůdky
Přechod mezi potravinami a lahůdkami. Mají vysokou senzorickou hodnotu a i značnou výživnou hodnotu a obsah energie.
- čokoláda, sladkosti, různé křupky apod. (snack foods)
Spotřeba roste, zvyšují požitek z konzumu, dodávají příliš energie.
Všechny uvedené skupiny poživatin jsou svou podstatou chemikálie, rovněž i voda a vzduch.
70% organismu tvoří fyziologická voda
25% organismu tvoří sušiny
=> Čistá voda s minimálním obsahem soli je nezbytná pro lidský organismus. Zejména čistota vody je velice významná.
Výživová jakost potravin
1. Fyziologická hodnota
(obsah nutričních hodnot, antinutričních a balastních látek)
2. Psychologická hodnota
(obliba a senzorická jakost potravin, vliv prostředí při konzumu)
3. Sociální vlivy
(vliv členů skupiny ve které spotřebitel žije, vliv rodičů a prostředků)
4. Shoda s životní filosofií člověka i se společností
Nutriční a antinutriční hodnota se navzájem střetávají!
Antinutriční látky => např. látky nebezpečného charakteru jako alkaloidy (jedy), opiáty, pranicin (v řepce), halucinogeny.
Balastní látky => nemají výživnou hodnotu, ale způsobují pocit sytosti resp. plnění trávicího traktu.
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)