Destiláty
Pálenky (destiláty) tvoří početnou skupinu kvalitních lihovin. Vyrábějí se z ovoce, obílí a dalších surovin obsahujících cukr nebo škrob.
Koňak
Technologie výroby
Je světoznámý výrobek z vinné révy pěstované ve francouzské oblasti Cognac. Vyrábí se pod mnoha značkami; kvalita výrobku je dána stářím označovaným hvězdičkami a písmeny.
Podle dekretu z května 1936 – nejméně 90% výchozí suroviny pro koňak musí pocházet z těchto odrůd: Ugni Blanc, Folle Blenche a Colombard.
Koňak je dvakrát destilován tradiční destilací v měděných kotlích – Charentenský destilační přístroj, ALAMBIC.
Při výrobě koňaku se nejprve vylisovaná hroznová šťáva nechá prokvasit při vyšších teplotách a pak se ihned pálí. Kvasinky se neoddělují, a tím koňak získává svou typickou mýdlovou příchuť. Po druhém přepálení, kdy se destilát rektifikuje (odděluje se tzv. úkap a dokap), se získaná surovina stáčí do dubových sudů. Tam nejméně 3 roky zraje a získává typickou tmavou barvu.
Základní pravidla servisu nápojů
- Veškeré nápoje podáváme zprava, zakládáme je 1cm nad špičkou nože nebo k pravé ruce,
- Sklenice bereme za ucho, stopku nebo spodní část,
- Spodek skla má být suchý, proto plata a tácky prostíráme a podle možností u čepovaných nápojů otřeme ještě spodek sklenice o příručník,
- Ubrusy a desky stolů nebo pultů chráníme odpovídajícími podložkami,
- Při servisu čepovaných nápojů používáme cejchované sklo,
- Znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat k hostovi,
- Lahvové nápoje otevíráme u stolu nebo v místnosti, naléváme asi dvě třetiny sklenky a lahev postavíme vpravo za sklenku,
- K přepravě většího množství nápojů používáme vozíky, podle okolností k přímé obsluze u stolů nebo z nich nápoje překládáme na tácky či malá plata,
- Sklenka k lahvovému nápoji má mít asi polovinu obsahu láhve, k lahvovému pivu je vhodnější vyšší obsah (např. k lahvi o obsahu 0,5 l sklenka o obsahu 0,3 l),
- Ve vyšších skupinách se lahve s nápoji mohou zakládat na keridonu,
- Podávání nápojů má být při servisu pokrmů organizováno tak, aby hosté nebyli rušeni při jídle, a pokud si nepřejí jinak, aby dostali nápoj před hlavním chodem, také kávu má host dostat včas.
Nápojový lístek
Nápojový lístek
Dobře orientovaný nápojový lístek z pohledu odborného i grafického přibližuje spotřebiteli, která přání lze splnit, vyvolává a zesiluje prodejní impulzy, což přispívá ke kvalitě a atmosféře podniku.
Řazení sortimentu nápojového lístku:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vína v pořadí: tuzemská, zahraniční, rozlévaná, láhvová
5. růžová vína (rosé) –dtto
6. červená vína – dtto
7. dezertní vína – bílá, červená
8. šumivá vína, sekty
9. likéry – tuzemské, zahraniční
10. destiláty – tuzemské, zahraniční
11. nealkoholické nápoje – rozlévané v láhvích
12. pivo – čepované, láhvové
13. teplé nápoje – nealkoholické, alkoholické
Dobře orientovaný nápojový lístek z pohledu odborného i grafického přibližuje spotřebiteli, která přání lze splnit, vyvolává a zesiluje prodejní impulzy, což přispívá ke kvalitě a atmosféře podniku.
Řazení sortimentu nápojového lístku:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vína v pořadí: tuzemská, zahraniční, rozlévaná, láhvová
5. růžová vína (rosé) –dtto
6. červená vína – dtto
7. dezertní vína – bílá, červená
8. šumivá vína, sekty
9. likéry – tuzemské, zahraniční
10. destiláty – tuzemské, zahraniční
11. nealkoholické nápoje – rozlévané v láhvích
12. pivo – čepované, láhvové
13. teplé nápoje – nealkoholické, alkoholické
Alkoholické nápoje
Alkoholické nápoje
Za alkoholický nápoje pokládáme každý nápoj, který obsahuje více než 0,75% alkoholu. V podnicích veřejného stravování jsou významnou skupinou zboží z hlediska poptávky, tvorby tržeb i zisků.
Pivo
Za kolébku lidské civilizace je považována oblast Mezopotámie. Právě toto území je také kolébkou piva.
Technologie výroby
Suroviny pro výrobu piva:
Ječmen – nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva, z kterého se vyrábí slad, obsahuje 60-65% škrobu
Slad – výroba: čištění a třídění ječmene, máčení v náduvnících, klíčení na humnech, sušení nebo pražení na hvozdech, odkličování a drcení.
Obilí – k dochucení a k stabilizaci pěny se často používá rýže a kukuřice
Voda – se stupněm tvrdosti 4° tvrdosti
Chmel a koření – chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, napřl koření koriandr, zázvor
Způsoby kvašení:
Spontánní kvašení – používá se v Africe, Asii, Jižní Amerika
Řízené kvašení
- Kvasnice pro svrchní kvašení – tyto kvasnice pracují při teplotě 15-25°C a stoupají k hladině piva
- Kvasnice pro spodní kvašení při teplotě 5-10°C
Teorii o kvasinkách rozvinul v roce 1857 biochemik Louis Pasteur
Výroba piva:
- Rmutování
- Výroba mladiny
- Kvašení
- Dozrávání
- Filtrace
- Pasterizace
Druhy piva:
Dělení: podle výrobce, chutí, druhu kvašení, stylu piva
Hlavní producenti
Prazdroj, Budvar, Staropramen, Krušovický ležák
Za alkoholický nápoje pokládáme každý nápoj, který obsahuje více než 0,75% alkoholu. V podnicích veřejného stravování jsou významnou skupinou zboží z hlediska poptávky, tvorby tržeb i zisků.
Pivo
Za kolébku lidské civilizace je považována oblast Mezopotámie. Právě toto území je také kolébkou piva.
Technologie výroby
Suroviny pro výrobu piva:
Ječmen – nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva, z kterého se vyrábí slad, obsahuje 60-65% škrobu
Slad – výroba: čištění a třídění ječmene, máčení v náduvnících, klíčení na humnech, sušení nebo pražení na hvozdech, odkličování a drcení.
Obilí – k dochucení a k stabilizaci pěny se často používá rýže a kukuřice
Voda – se stupněm tvrdosti 4° tvrdosti
Chmel a koření – chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, napřl koření koriandr, zázvor
Způsoby kvašení:
Spontánní kvašení – používá se v Africe, Asii, Jižní Amerika
Řízené kvašení
- Kvasnice pro svrchní kvašení – tyto kvasnice pracují při teplotě 15-25°C a stoupají k hladině piva
- Kvasnice pro spodní kvašení při teplotě 5-10°C
Teorii o kvasinkách rozvinul v roce 1857 biochemik Louis Pasteur
Výroba piva:
- Rmutování
- Výroba mladiny
- Kvašení
- Dozrávání
- Filtrace
- Pasterizace
Druhy piva:
Dělení: podle výrobce, chutí, druhu kvašení, stylu piva
Hlavní producenti
Prazdroj, Budvar, Staropramen, Krušovický ležák
Víno
Víno
Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním.
Skladba bobule hroznu révy:
Stopka, cuticula a ojínění, zóny bylinná-epidermis, zóna periferní – hypodermis, zóna intermediární – pulpa/dřeň, zóna centrální(osemení, semena)
Technologie výroby
Účelem výroby vína je získat z hroznů vinné révy šťávu a jejím zkvašením a dalším ošetřováním vyprodukovat kvalitní alkoholický nápoj. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou zásadní rozdíly. Obecně však dělíme výrobu vín na:
- Sklizeň hroznů
- Přípravu rmutu a moštu
- Kvašení a dokvašování
- Školení vína a stáčení
Při výrobě bílého vína se rmut lisuje a získaná šťáva se nazývá mošt.
Při výrobě červeného vína se rmut před lisováním nakvašuje.
Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to kvašení v láhvích a kvašení v tancích (Šarmanova metoda)
Hlavní producenti
Itálie, Francie, Španělsko, Portugalsko, Rakouskou aj.
Vína České republiky: Miller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Frankovka, Rulandské modré, Modrý Portugal
Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním.
Skladba bobule hroznu révy:
Stopka, cuticula a ojínění, zóny bylinná-epidermis, zóna periferní – hypodermis, zóna intermediární – pulpa/dřeň, zóna centrální(osemení, semena)
Technologie výroby
Účelem výroby vína je získat z hroznů vinné révy šťávu a jejím zkvašením a dalším ošetřováním vyprodukovat kvalitní alkoholický nápoj. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou zásadní rozdíly. Obecně však dělíme výrobu vín na:
- Sklizeň hroznů
- Přípravu rmutu a moštu
- Kvašení a dokvašování
- Školení vína a stáčení
Při výrobě bílého vína se rmut lisuje a získaná šťáva se nazývá mošt.
Při výrobě červeného vína se rmut před lisováním nakvašuje.
Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to kvašení v láhvích a kvašení v tancích (Šarmanova metoda)
Hlavní producenti
Itálie, Francie, Španělsko, Portugalsko, Rakouskou aj.
Vína České republiky: Miller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Frankovka, Rulandské modré, Modrý Portugal
Káva
Káva
káva pochází z dnešního Jemenu a Etiopie
první zmínka o kávě se objevila již 900let př. n. l.
slovo „káva“ bylo odvozeno z arabského „kaweh“
první opravdová pařížská kavárna byla otevřena v roku 1689
Hlavní producenti
Oblasti pěstování kávy:
Brazílie
Kolumbie, Guatemala, Kostarika, Jamajka
Význam kávy z hlediska fyziologie výživy:
Káva je pochutina
Obsahuje alkaloid kofeinu, pražená káva obsahuje 0,8-2 % kofeinu
Zelená káva obsahuje 45% vlákniny, 13% tuku, 13% bílkovin, 3% cukru, ML, organické kyseliny
Pražená káva odpařuje se voda asi na 3%, karamelizuje cukr, barva, vzniká vonná látka – kofeol, vznikají dehtové látky, zvětší se objem zrna o polovinu.
Technologie výroby
Pražení kávy
zelená káva se mění na krásně hnědou barvu
chuť a aroma zvýrazní
velikost zrna se zvětší dvojnásobně při pražení 200-230°C, ale sníží se hmotnost zrna,
chlazení zrna po pažení – vázání aroma na zrnka
důležitým prvkem je mletí kávy
Kávovník:
existuje na 60 druhů kávovníků
hospodářský význam mají tyto druhy:
1. káva Arabica – pěstuje se převážně v latinskoamerických zemích, tvoří 70-75% světové produkce.
2. káva Robusta – kolem 10% produkce
3. další druhy kávy – Arabusta, Liberica, Excelsa
Nejčastější druhy káv:
Espreso, Cappucino, Macchiato, Latte, Turecká káva, Mocca káva, Alžírská káva, Irská káva, Americano coffee, Frapé
káva pochází z dnešního Jemenu a Etiopie
první zmínka o kávě se objevila již 900let př. n. l.
slovo „káva“ bylo odvozeno z arabského „kaweh“
první opravdová pařížská kavárna byla otevřena v roku 1689
Hlavní producenti
Oblasti pěstování kávy:
Brazílie
Kolumbie, Guatemala, Kostarika, Jamajka
Význam kávy z hlediska fyziologie výživy:
Káva je pochutina
Obsahuje alkaloid kofeinu, pražená káva obsahuje 0,8-2 % kofeinu
Zelená káva obsahuje 45% vlákniny, 13% tuku, 13% bílkovin, 3% cukru, ML, organické kyseliny
Pražená káva odpařuje se voda asi na 3%, karamelizuje cukr, barva, vzniká vonná látka – kofeol, vznikají dehtové látky, zvětší se objem zrna o polovinu.
Technologie výroby
Pražení kávy
zelená káva se mění na krásně hnědou barvu
chuť a aroma zvýrazní
velikost zrna se zvětší dvojnásobně při pražení 200-230°C, ale sníží se hmotnost zrna,
chlazení zrna po pažení – vázání aroma na zrnka
důležitým prvkem je mletí kávy
Kávovník:
existuje na 60 druhů kávovníků
hospodářský význam mají tyto druhy:
1. káva Arabica – pěstuje se převážně v latinskoamerických zemích, tvoří 70-75% světové produkce.
2. káva Robusta – kolem 10% produkce
3. další druhy kávy – Arabusta, Liberica, Excelsa
Nejčastější druhy káv:
Espreso, Cappucino, Macchiato, Latte, Turecká káva, Mocca káva, Alžírská káva, Irská káva, Americano coffee, Frapé
Čaj
Čaj
Hlavní producenti
Oblasti pěstování čaje:
Indie – Assam, Darjeeling
Čína – Kanton
Srí Lanka, Indonésie, Keňa, Turecko, Jižní Afrika, Irán, Brazílie, Argentina, Gruzie
Látky obsažené v čaji:
Purinové alkaloidy = především kofein, theobromin a theofylin
Polyfenoly = jsou výsledkem fermentace při teplotě 40°C, při které proběhne enzymatická katalytická reakce, jedná se o kvasný proces šťáv
Rozdělení čajů podle zpracování:
1. Bílé
2. Žluté
3. Zelené
4. Čaje druhu oolong
5. Černé čaje
6. Pu-er
Technologie výroby
Sklizeň čaje:
Čaj se trhá převážně ručně, pro sklizeň čaje se hodí pouze pupeny a mladé lístky čaje v počtu 2-5 lístků od pupenu.
Zpracování čajových lístků:
- Zavadání – odebírá se čerstvým lístkům až 30% vlhkosti
- Svinování – tři metody 1) tradiční neboli Ortodoxní metoda (kde se ve stroji s deskou a válcem svinují různé velikosti lístků
2) metoda CTC (lámat, trhat, stáčet)
3) Metoda LPT (výroba čajů „fannings“)
- Fermentace - způsobuje změnu barvy a chuti, vznikají oligomerní a polymerní sloučeniny
- Sušení – přerušení fermentace, sušení probíhá při teplotě 85°C po dobu 20 minut
- Třídění – získává se: 10% listového čaje a 90% zlomkové čaje říká se jim Broken Teas. Podle velikosti zlomků rozlišují obchodníci: Fannings (čajové drti) a Dusts (prachové čaje).
- Balení
- Čajové obchodní firmy zkoušejí a ochutnávají čajové vzorky
- Degustátor čaje
Hlavní producenti
Oblasti pěstování čaje:
Indie – Assam, Darjeeling
Čína – Kanton
Srí Lanka, Indonésie, Keňa, Turecko, Jižní Afrika, Irán, Brazílie, Argentina, Gruzie
Látky obsažené v čaji:
Purinové alkaloidy = především kofein, theobromin a theofylin
Polyfenoly = jsou výsledkem fermentace při teplotě 40°C, při které proběhne enzymatická katalytická reakce, jedná se o kvasný proces šťáv
Rozdělení čajů podle zpracování:
1. Bílé
2. Žluté
3. Zelené
4. Čaje druhu oolong
5. Černé čaje
6. Pu-er
Technologie výroby
Sklizeň čaje:
Čaj se trhá převážně ručně, pro sklizeň čaje se hodí pouze pupeny a mladé lístky čaje v počtu 2-5 lístků od pupenu.
Zpracování čajových lístků:
- Zavadání – odebírá se čerstvým lístkům až 30% vlhkosti
- Svinování – tři metody 1) tradiční neboli Ortodoxní metoda (kde se ve stroji s deskou a válcem svinují různé velikosti lístků
2) metoda CTC (lámat, trhat, stáčet)
3) Metoda LPT (výroba čajů „fannings“)
- Fermentace - způsobuje změnu barvy a chuti, vznikají oligomerní a polymerní sloučeniny
- Sušení – přerušení fermentace, sušení probíhá při teplotě 85°C po dobu 20 minut
- Třídění – získává se: 10% listového čaje a 90% zlomkové čaje říká se jim Broken Teas. Podle velikosti zlomků rozlišují obchodníci: Fannings (čajové drti) a Dusts (prachové čaje).
- Balení
- Čajové obchodní firmy zkoušejí a ochutnávají čajové vzorky
- Degustátor čaje
Kontrolní orgány v gastronomii
Kontrolní orgány v gastronomii:
Česká obchodní inspekce (ČOI)
- dodržování podmínek stanovených k zabezpečení jakosti zboží nebo výrobků včetně zdravotní nezávadnosti, podmínek pro skladování a dopravu a požadavků na osobní hygienu a hygienickou nezávadnost provozu
- zjištění, zda zboží je prováděno v míře, v množství, v hmotnosti nebo v jakosti požadovaných nebo stanovených obecně závazným právním předpisem, technickou normou nebo jiných závazným způsobem
- zjištění, zda zboží, služby nebo jiné činnosti jsou účtovány v souladu s cenami, se kterými byl spotřebitel seznámen
- zjištění, zda se při prodeji zboží používají ověřená měřidla, pokud ověření podléhají, nebo zda používaná měřidla odpovídající zvláštním právním předpisům, technickým normám, jiným technickým předpisům, popřípadě schválenému typu
- dodržování dohodnutých nebo stanovených podmínek a kvality poskytovaných služeb
- dodržování ostatních podmínek stanovených zvláštními právními předpisy nebo jinými závaznými opatřeními pro provozování nebo poskytování činností, které je ČOI oprávněna kontrolovat
- zda nedochází ke klamání spotřebitele a zda výrobky uváděné na trh jsou bezpečné
o Státní zdravotní dozor vykonávají Krajské hygienické stanice (KHS)
o Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)
o Orgány veterinární správy – Státní veterinární práva (SVS ČR)
o Policie České republiky
o Státní požární dozor
o Český úřad bezpečnosti práce a inspektoráty bezpečnosti práce
o Živnostenské úřady
o Finanční orgány
o Metrologické orgány
o Česká národní banka
o Zdravotní pojišťovny
o Okresní správa sociálního zabezpečení
Česká obchodní inspekce (ČOI)
- dodržování podmínek stanovených k zabezpečení jakosti zboží nebo výrobků včetně zdravotní nezávadnosti, podmínek pro skladování a dopravu a požadavků na osobní hygienu a hygienickou nezávadnost provozu
- zjištění, zda zboží je prováděno v míře, v množství, v hmotnosti nebo v jakosti požadovaných nebo stanovených obecně závazným právním předpisem, technickou normou nebo jiných závazným způsobem
- zjištění, zda zboží, služby nebo jiné činnosti jsou účtovány v souladu s cenami, se kterými byl spotřebitel seznámen
- zjištění, zda se při prodeji zboží používají ověřená měřidla, pokud ověření podléhají, nebo zda používaná měřidla odpovídající zvláštním právním předpisům, technickým normám, jiným technickým předpisům, popřípadě schválenému typu
- dodržování dohodnutých nebo stanovených podmínek a kvality poskytovaných služeb
- dodržování ostatních podmínek stanovených zvláštními právními předpisy nebo jinými závaznými opatřeními pro provozování nebo poskytování činností, které je ČOI oprávněna kontrolovat
- zda nedochází ke klamání spotřebitele a zda výrobky uváděné na trh jsou bezpečné
o Státní zdravotní dozor vykonávají Krajské hygienické stanice (KHS)
o Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)
o Orgány veterinární správy – Státní veterinární práva (SVS ČR)
o Policie České republiky
o Státní požární dozor
o Český úřad bezpečnosti práce a inspektoráty bezpečnosti práce
o Živnostenské úřady
o Finanční orgány
o Metrologické orgány
o Česká národní banka
o Zdravotní pojišťovny
o Okresní správa sociálního zabezpečení
NÁPOJE
20. NÁPOJE
Typologie nápojů
Nealkoholické nápoje:
Studené: pitná voda, minerální voda, sodová voda, limonády, mošty, ovocné a zeleninové šťávy, mléko a mléčné výrobky
Teplé: káva, čaj, kakao a čokoláda, bylinkové a ovocné čaje, horká limonáda
Alkoholické nápoje:
Studené: pivo, víno, lihoviny
Teplé: horké víno, grog, punč, vinná pěna
Míšené nápoje:
Alkoholické a nealkoholické nápoje
Teplé a studené nápoje
Podle obsahu cukru: suché(dry), polosuché(medium), sladké(sweet)
Podle obsahu: krátké do 10cl(short), střední 11až 22cl(medium), dlouhé od 22 cl (long)
Typologie nápojů
Nealkoholické nápoje:
Studené: pitná voda, minerální voda, sodová voda, limonády, mošty, ovocné a zeleninové šťávy, mléko a mléčné výrobky
Teplé: káva, čaj, kakao a čokoláda, bylinkové a ovocné čaje, horká limonáda
Alkoholické nápoje:
Studené: pivo, víno, lihoviny
Teplé: horké víno, grog, punč, vinná pěna
Míšené nápoje:
Alkoholické a nealkoholické nápoje
Teplé a studené nápoje
Podle obsahu cukru: suché(dry), polosuché(medium), sladké(sweet)
Podle obsahu: krátké do 10cl(short), střední 11až 22cl(medium), dlouhé od 22 cl (long)
Nealkoholické nápoje
Nealkoholické nápoje
- jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla jsou zdrojem značné části tržeb i zisku.
Minerální voda
- minerální voda je pramenitá nebo podzemní
- obsahuje v 1kg minimálně 1000 mg a maximálně 6 500 mg rozpuštěných pevných látek
- jednotlivé minerální látky mají specifický účinek
- biologicky čistá
Rozdělení minerálních vod:
- podle teploty vřídla: chladné(do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°C), horké(nad 50 °C)
- z hlediska převažujících minerálních látek: alkalické, zemité, salinické, sádrovcové, ryze hořké
- podle obsahu plynu: kyselky
- z hlediska použití a účinku na organismus: stolní (Matthoni, Korunní, Ida, Poděbradka, Ondrášovka), léčivé (Vincentka léčivá kyselka)
- jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla jsou zdrojem značné části tržeb i zisku.
Minerální voda
- minerální voda je pramenitá nebo podzemní
- obsahuje v 1kg minimálně 1000 mg a maximálně 6 500 mg rozpuštěných pevných látek
- jednotlivé minerální látky mají specifický účinek
- biologicky čistá
Rozdělení minerálních vod:
- podle teploty vřídla: chladné(do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°C), horké(nad 50 °C)
- z hlediska převažujících minerálních látek: alkalické, zemité, salinické, sádrovcové, ryze hořké
- podle obsahu plynu: kyselky
- z hlediska použití a účinku na organismus: stolní (Matthoni, Korunní, Ida, Poděbradka, Ondrášovka), léčivé (Vincentka léčivá kyselka)
Potřeby a požadavky zákazníků...
Potřeby a požadavky zákazníků se však mění a vyvíjejí v čase a jsou ovlivněné mnoha faktory:
o pohlaví, věk, vzdělání
o životní styl a místo, kde zákazník žije
o společenské postavení a majetkové poměry
o zdravotní stav
o historie a tradice včetně spotřebních zvyklostí
o společenské vlivy – reklama, veřejné mínění, názory odborníků ….
Kritéria kvality služeb v gastronomii:
o dostupnost služby
o spolehlivost
o odborná způsobilost
o kladný vztah
o zdvořilost
o citlivost
o komunikace
o bezpečnost
o důvěryhodnost
o příjemné a vhodné prostředí
o poměr hodnoty a ceny
o přiměřenost výběru
o zda jsou služby odpovídající
o pohlaví, věk, vzdělání
o životní styl a místo, kde zákazník žije
o společenské postavení a majetkové poměry
o zdravotní stav
o historie a tradice včetně spotřebních zvyklostí
o společenské vlivy – reklama, veřejné mínění, názory odborníků ….
Kritéria kvality služeb v gastronomii:
o dostupnost služby
o spolehlivost
o odborná způsobilost
o kladný vztah
o zdvořilost
o citlivost
o komunikace
o bezpečnost
o důvěryhodnost
o příjemné a vhodné prostředí
o poměr hodnoty a ceny
o přiměřenost výběru
o zda jsou služby odpovídající
Systém kontroly v gastronomii
Systém kontroly v gastronomii
Kontrolní činnost má své místo na všech stupních manažerského řízení. Smyslem je získat představu o řízené realitě. Kontrolování představuje proces sledování, rozboru a přijetí závěrů.
Vnitřní kontrola:
o získání a výběr informací pro kontrolu
o ověžení informací
o hodnocení skutečného stavu
o závěry a návrhy
o zpětná vazba
Druhy a formy kontroly:
o kontrola pravidelná a nepravidelná
o kontrola komplexní a dílčí
o kontrola přímá (inspekce,inventura) a nepřímá(hlášení, zprávy)
o kontrola předběžná, průběžná, následná
o kontrola ohlášená a utajená
„Controling“ není odvozen pouze od kontroly a pracovník controllingu není žádný revizor, nýbrž dodavatel informací a poradce. Controlling znamená regulaci, plánování a tvorbu budoucnosti.
Controlling v gastronomii by měl:
o podporovat provozně ekonomický proces rozhodování cíleným zpracováním a vyhodnocováním informací
o odhalovat slabé místa provozu a definovat možné příčiny
o zpracovávat alternativy řešení za použití provozně ekonomických nástrojů
o upozorňovat jako systém včasného varování jak na rizika, tak na možnosti pro budoucnost
Kontrolní činnost má své místo na všech stupních manažerského řízení. Smyslem je získat představu o řízené realitě. Kontrolování představuje proces sledování, rozboru a přijetí závěrů.
Vnitřní kontrola:
o získání a výběr informací pro kontrolu
o ověžení informací
o hodnocení skutečného stavu
o závěry a návrhy
o zpětná vazba
Druhy a formy kontroly:
o kontrola pravidelná a nepravidelná
o kontrola komplexní a dílčí
o kontrola přímá (inspekce,inventura) a nepřímá(hlášení, zprávy)
o kontrola předběžná, průběžná, následná
o kontrola ohlášená a utajená
„Controling“ není odvozen pouze od kontroly a pracovník controllingu není žádný revizor, nýbrž dodavatel informací a poradce. Controlling znamená regulaci, plánování a tvorbu budoucnosti.
Controlling v gastronomii by měl:
o podporovat provozně ekonomický proces rozhodování cíleným zpracováním a vyhodnocováním informací
o odhalovat slabé místa provozu a definovat možné příčiny
o zpracovávat alternativy řešení za použití provozně ekonomických nástrojů
o upozorňovat jako systém včasného varování jak na rizika, tak na možnosti pro budoucnost
Vnější kontrola – kontrolní orgány
Vnější kontrola – kontrolní orgány
Kontrolu mohou provádět různé instituce, které k tomu mají oprávnění ze zákona.
Státní kontrolu podle zákona o státní kontrole provádějí:
o ministerstva
o místní orgány státní správy
o ostatní orgány státní správy (Česká zemědělská a potravinářská inspekce, Česká odborní inspekce, orgány Hygienické služby, orgány státní veterinární správy…)
Pracovníci vnějších orgánů provádějící kontrolní činnost jsou povinni:
o oznámit zahájení kontroly a předložit písemné pověření k jejímu provedení
o šetřit práva a právem chráněné zájmy kontrolovaných OSOBNÉ zajistit řádnou ochranu odebraných originálních dokladů proti ztrátě, zničení nebo zneužití
o zachovávat mlčenlivost o všech skutečnostech zjištěných při kontrole a nezneužívat jich
O provedené kontrole pořídit protokol, který musí obsahovat:
- název kontrolního orgánu a jména pracovníků, kteří kontrolu prováděli
- msto a čas provedení kontroly
- předmět kontroly
- popis zjištěných skutečností, nápravný opatření
- označení dokladů a ostatních materiálů, o které se zjištění opírá
- podpisy kontrolujících pracovníků
Kontrolu mohou provádět různé instituce, které k tomu mají oprávnění ze zákona.
Státní kontrolu podle zákona o státní kontrole provádějí:
o ministerstva
o místní orgány státní správy
o ostatní orgány státní správy (Česká zemědělská a potravinářská inspekce, Česká odborní inspekce, orgány Hygienické služby, orgány státní veterinární správy…)
Pracovníci vnějších orgánů provádějící kontrolní činnost jsou povinni:
o oznámit zahájení kontroly a předložit písemné pověření k jejímu provedení
o šetřit práva a právem chráněné zájmy kontrolovaných OSOBNÉ zajistit řádnou ochranu odebraných originálních dokladů proti ztrátě, zničení nebo zneužití
o zachovávat mlčenlivost o všech skutečnostech zjištěných při kontrole a nezneužívat jich
O provedené kontrole pořídit protokol, který musí obsahovat:
- název kontrolního orgánu a jména pracovníků, kteří kontrolu prováděli
- msto a čas provedení kontroly
- předmět kontroly
- popis zjištěných skutečností, nápravný opatření
- označení dokladů a ostatních materiálů, o které se zjištění opírá
- podpisy kontrolujících pracovníků
Zaměstnanci mají právo:
o Zaměstnanci mají právo:
o na zajištění BOZP, na informace o rizicích jejich práce a na informace o opatřeních na ochranu před jejich působením
o odmítnout výkon práce, o níž se důvodně domnívají, že bezprostředně a závažný způsobem ohrožuje jejich život nebo zdraví popřípadě život či zdraví jiných osob
o účastnit se na řešení otázek BOZP podílet se na vytváření zdravého a bezpečného pracovního prostředí
o Zaměstnanci mají povinnost:
o pracovat svědomitě a řádně podle svých sil, znalostí a schopností a plnit pokyny svých nadřízených
o dodržovat právní a ostatní předpisy vztahující se k jejich vykonávané práci za předpokladu, že s nimi byli řádně seznámeni
o řídit se zásadami BOZP
o dbát na své zdraví
o účastnit je školení
o dodržovat stanovené pracovní postupy
o udržovat stroje, nástroje, nářadí, technická zařízení a pracoviště v pořádku
o oznámit svému nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti
o nepožívat alkoholické nápoje
o dodržovat zákaz kouření na pracovišti
o podrobit se předepsaným lékařským prohlídkám
o na zajištění BOZP, na informace o rizicích jejich práce a na informace o opatřeních na ochranu před jejich působením
o odmítnout výkon práce, o níž se důvodně domnívají, že bezprostředně a závažný způsobem ohrožuje jejich život nebo zdraví popřípadě život či zdraví jiných osob
o účastnit se na řešení otázek BOZP podílet se na vytváření zdravého a bezpečného pracovního prostředí
o Zaměstnanci mají povinnost:
o pracovat svědomitě a řádně podle svých sil, znalostí a schopností a plnit pokyny svých nadřízených
o dodržovat právní a ostatní předpisy vztahující se k jejich vykonávané práci za předpokladu, že s nimi byli řádně seznámeni
o řídit se zásadami BOZP
o dbát na své zdraví
o účastnit je školení
o dodržovat stanovené pracovní postupy
o udržovat stroje, nástroje, nářadí, technická zařízení a pracoviště v pořádku
o oznámit svému nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti
o nepožívat alkoholické nápoje
o dodržovat zákaz kouření na pracovišti
o podrobit se předepsaným lékařským prohlídkám
Systém kritických bodů v gastronomii – HACCP
Systém kritických bodů v gastronomii – HACCP
HACCP-Hazard Analysis and Critical Kontrol Point – (Analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů ) představuje především preventivní přístup:
o předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví strávníka, spotřebitele ještě předtím, než může nebezpečí vzniknout
o udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit
o zavádí způsoby sledování a nápravná opatření, která jsou zárukou, že je preventivní systém účinný
Kritickým bodem se rozumí technologický úsek – výroba, rozvoz, přeprava a uvádění pokrmu do oběhu.
Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech.
Zavádění systému zahrnuje 3 etapy:
1. příprava systému, zpracování postupu – vytvoření dokumentu“Příručky systému kritických bodů“
2. zavedení postupů, vytvoření systému – školení pracovníků, zavedení popisné provozní dokumentace, zavedení teoretických postupů do praktického používání, měření kritických bodů, vedení záznamů, zdokonalování a případné úpravy systému.
3. udržování systému – pravidelné provádění činností, aktualizace systému
Kvalita služeb v gastronomii
Kvalita služeb je důležitou oblastí řízení v hotelovém průmyslu. Definovat kvalitu služeb je mnohem těžší, než definovat kvalitu výrobků. S ohledem na současný trend orientace na zákazníka je pojem kvality vytvářen převážně požadavky hostů.
Světová org.cestovního ruchu uvádí, že kvalitu v ubytování a stravování představuje „uspokojování v rámci akceptované ceny všech legitimních požadavků a očekávání zákazníka, které zahrnují základní a kvalitativní faktory jako je bezpečnost, hygiena, dosažitelnost ubytovacích a stravovacích služeb, harmonie s lidským a přírodním prostředím.
!!! zákazníci budou spokojeni tehdy, pokud dostanou to co chtějí, kdy to chtějí, kde to chtějí a jak to chtějí!!!
HACCP-Hazard Analysis and Critical Kontrol Point – (Analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů ) představuje především preventivní přístup:
o předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví strávníka, spotřebitele ještě předtím, než může nebezpečí vzniknout
o udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit
o zavádí způsoby sledování a nápravná opatření, která jsou zárukou, že je preventivní systém účinný
Kritickým bodem se rozumí technologický úsek – výroba, rozvoz, přeprava a uvádění pokrmu do oběhu.
Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech.
Zavádění systému zahrnuje 3 etapy:
1. příprava systému, zpracování postupu – vytvoření dokumentu“Příručky systému kritických bodů“
2. zavedení postupů, vytvoření systému – školení pracovníků, zavedení popisné provozní dokumentace, zavedení teoretických postupů do praktického používání, měření kritických bodů, vedení záznamů, zdokonalování a případné úpravy systému.
3. udržování systému – pravidelné provádění činností, aktualizace systému
Kvalita služeb v gastronomii
Kvalita služeb je důležitou oblastí řízení v hotelovém průmyslu. Definovat kvalitu služeb je mnohem těžší, než definovat kvalitu výrobků. S ohledem na současný trend orientace na zákazníka je pojem kvality vytvářen převážně požadavky hostů.
Světová org.cestovního ruchu uvádí, že kvalitu v ubytování a stravování představuje „uspokojování v rámci akceptované ceny všech legitimních požadavků a očekávání zákazníka, které zahrnují základní a kvalitativní faktory jako je bezpečnost, hygiena, dosažitelnost ubytovacích a stravovacích služeb, harmonie s lidským a přírodním prostředím.
!!! zákazníci budou spokojeni tehdy, pokud dostanou to co chtějí, kdy to chtějí, kde to chtějí a jak to chtějí!!!
ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
boj o zákazníka se odehrává na poli „zážitků“
host nechodí do restaurace se jen najíst, ale také chce něco zažít
není nic nového, byla zde i dříve
pozornost k existenčním starostem sehrává stále menší roli - uvolňuje se prostor pro osobní zážitky
dnešní host - více náročnější, vyžaduje více pozornosti a péče
důraz kladen nejen na kvalitu, ale i pestrost, chutnost, zážitek z jídla, příjemná obsluha, přívětivá atmosféra
dříve měla kvantita přednost před kvalitou, prostředím a atmosférou
Spektrum podniků, které tvoří zážitkovou gastronomii je pestré:
• společenské lokály
• místní restaurace a hospůdky s typickou atmosférou
• show kitchen, pestrost a rozmanitost nabídky, přátelská obsluha, rychlost obsluhy, laskavá atmosféra, umístění, design, celková vybavenost podniku, pořádání zajímavých akcí
Provozovat zážitkovou gastronomii je podmínkou k přežití na trhu - znamená to:
dodržovat otázky hospodaření, gastro. pravidla, věnovat pozornost zaměstnancům
Zážitková gastronomie žije atmosférou a atmosféra ožívá především ve spolupracovnících.
Je jedinou možnou volbou pro dosažení úspěchu
Byla tu vždy - jen se nyní dostává více do popředí
V žádném případě není vázána na cenu (drahost)
Může se vyvinout z mimořádných výkonů kuchař. umění
Neexistuje žádná definice pro všechny varianty zážitkové gastronomie
Hranice mezi normální a zážitkovou gastronomií se pohybují - nejsou pevné
Nedá se nařídit - jen za určitých podmínek plánovat
boj o zákazníka se odehrává na poli „zážitků“
host nechodí do restaurace se jen najíst, ale také chce něco zažít
není nic nového, byla zde i dříve
pozornost k existenčním starostem sehrává stále menší roli - uvolňuje se prostor pro osobní zážitky
dnešní host - více náročnější, vyžaduje více pozornosti a péče
důraz kladen nejen na kvalitu, ale i pestrost, chutnost, zážitek z jídla, příjemná obsluha, přívětivá atmosféra
dříve měla kvantita přednost před kvalitou, prostředím a atmosférou
Spektrum podniků, které tvoří zážitkovou gastronomii je pestré:
• společenské lokály
• místní restaurace a hospůdky s typickou atmosférou
• show kitchen, pestrost a rozmanitost nabídky, přátelská obsluha, rychlost obsluhy, laskavá atmosféra, umístění, design, celková vybavenost podniku, pořádání zajímavých akcí
Provozovat zážitkovou gastronomii je podmínkou k přežití na trhu - znamená to:
dodržovat otázky hospodaření, gastro. pravidla, věnovat pozornost zaměstnancům
Zážitková gastronomie žije atmosférou a atmosféra ožívá především ve spolupracovnících.
Je jedinou možnou volbou pro dosažení úspěchu
Byla tu vždy - jen se nyní dostává více do popředí
V žádném případě není vázána na cenu (drahost)
Může se vyvinout z mimořádných výkonů kuchař. umění
Neexistuje žádná definice pro všechny varianty zážitkové gastronomie
Hranice mezi normální a zážitkovou gastronomií se pohybují - nejsou pevné
Nedá se nařídit - jen za určitých podmínek plánovat
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
19. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
BOZP je souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru, které směrují k bezpečnosti a k ochraně zdraví při práci. Povinnosti jsou uloženy nejen zaměstnavateli ale i zaměstnancům.
Povinnosti zaměstnavatele:
Je povinen zajistit, aby pracoviště byla prostorově a konstrukčně uspořádána a vybavena tak, aby pracovní podmínky pro zaměstnance z hlediska bezpečnosti, hygieny a ochrany zdraví při práci odpovídali bezpečnostním požadavkům a hygienickým limitům na pracovní prostředí a pracoviště, zejména aby:
o Místnosti pro práci, chodby, schodiště a jiné komunikace měly stanovené rozměry a povrch a byly vybaveny pro činnosti zde vykonávané,
o Pracoviště byla řádně osvětlená, pokud možno denním světlem, měla stanovené mikroklimatické podmínky, zejména pokud jde o objem vzduchu, větrání, vlhkost, teplotu a zásobování vodou,
o Prostory pro osobní hygienu, převlíkání, odkládání osobních věcí, odpočinek a stravování měly stanovené rozměry, provedení a vybavení,
o Nouzové východy a dopravní komunikace byly stále volné,
o V uvedených prostorách byla zajištěna pravidelná údržba, úklid a čištění,
o Vybavena prostředky pro přivolání zdravotnické záchranné služby
BOZP je souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru, které směrují k bezpečnosti a k ochraně zdraví při práci. Povinnosti jsou uloženy nejen zaměstnavateli ale i zaměstnancům.
Povinnosti zaměstnavatele:
Je povinen zajistit, aby pracoviště byla prostorově a konstrukčně uspořádána a vybavena tak, aby pracovní podmínky pro zaměstnance z hlediska bezpečnosti, hygieny a ochrany zdraví při práci odpovídali bezpečnostním požadavkům a hygienickým limitům na pracovní prostředí a pracoviště, zejména aby:
o Místnosti pro práci, chodby, schodiště a jiné komunikace měly stanovené rozměry a povrch a byly vybaveny pro činnosti zde vykonávané,
o Pracoviště byla řádně osvětlená, pokud možno denním světlem, měla stanovené mikroklimatické podmínky, zejména pokud jde o objem vzduchu, větrání, vlhkost, teplotu a zásobování vodou,
o Prostory pro osobní hygienu, převlíkání, odkládání osobních věcí, odpočinek a stravování měly stanovené rozměry, provedení a vybavení,
o Nouzové východy a dopravní komunikace byly stále volné,
o V uvedených prostorách byla zajištěna pravidelná údržba, úklid a čištění,
o Vybavena prostředky pro přivolání zdravotnické záchranné služby
Zákládní povinností zaměstnavatele je provádět vhodnou prevenci rizik
Zákládní povinností zaměstnavatele je provádět vhodnou prevenci rizik a předcházet tak všem faktorům, které by mohly negativně ovlivnit bezpečnost a zdraví zaměstnanců.
V zájmu min. rizik, předcházení úrazům a poškození zdraví zaměstnanců je zaměstnavatel povinen:
o Vyhledávat rizika, omezovat jejich vznik, zjišťovat jejich příčiny a zdroje, přijímat opatření k jejich odstranění nebo minimalizaci
o Nelze-li rizika odstranit, je zaměstnavatel povinen je vyhodnotit a přijmout opatření k jejich působení tak, aby ohrožení bezpečnosti a zdraví zaměstnanců bylo minimalizováno
o Fyzicky namáhané práce nahrazovat novými technologickými a pracovními postupy, nahrazovat nebezpečné technologie, materiály, pracovní prostředky méně nebezpečnými
o Přijmout opatření pro případ zdolávání mimořádných událostí
o Nepřipustit, aby zaměstnanec vykonával práci, která neodpovídá jeho zdravotnímu stavu
o Udílet pokyny k zajištění BOZP a pravidelně kontrolovat její úroveň
o Zajistit školení k zajištění BOZP
o vedoucí pracovník je povinen seznámit všechny své podřízené pracovníky s riziky vyskytujícími se na pracovišti
o poskytnout osobní ochranné pracovní prostředky
o umístnit na bezpečná místa bezpečnostní značky a zavést signály týkající se BOZP a seznámit s nimi zaměstnance
o zajistit zaměstnancům poskytnutí první pomoci
o zajistit dodržování zákazu na pracovištích
o organizovat 1x do roka prověrky BOZP
V zájmu min. rizik, předcházení úrazům a poškození zdraví zaměstnanců je zaměstnavatel povinen:
o Vyhledávat rizika, omezovat jejich vznik, zjišťovat jejich příčiny a zdroje, přijímat opatření k jejich odstranění nebo minimalizaci
o Nelze-li rizika odstranit, je zaměstnavatel povinen je vyhodnotit a přijmout opatření k jejich působení tak, aby ohrožení bezpečnosti a zdraví zaměstnanců bylo minimalizováno
o Fyzicky namáhané práce nahrazovat novými technologickými a pracovními postupy, nahrazovat nebezpečné technologie, materiály, pracovní prostředky méně nebezpečnými
o Přijmout opatření pro případ zdolávání mimořádných událostí
o Nepřipustit, aby zaměstnanec vykonával práci, která neodpovídá jeho zdravotnímu stavu
o Udílet pokyny k zajištění BOZP a pravidelně kontrolovat její úroveň
o Zajistit školení k zajištění BOZP
o vedoucí pracovník je povinen seznámit všechny své podřízené pracovníky s riziky vyskytujícími se na pracovišti
o poskytnout osobní ochranné pracovní prostředky
o umístnit na bezpečná místa bezpečnostní značky a zavést signály týkající se BOZP a seznámit s nimi zaměstnance
o zajistit zaměstnancům poskytnutí první pomoci
o zajistit dodržování zákazu na pracovištích
o organizovat 1x do roka prověrky BOZP
CEZENÍ A LISOVÁNÍ...
CEZENÍ A LISOVÁNÍ (PASÍROVÁNÍ),
ZJEMŇOVÁNÍ (LEGÍROVÁNÍ), KRÁJENÍ
Cezení - užívá se pro docílení hladkosti, jemnosti, zlepšení celkového vzhledu. Za účelem zbavení nežádoucích přísad (celé koření, zbytky zeleniny)
Lisování - používá se pro rozmělnění části použitých potravin do kašovité podoby (např. zeleninový základ), možnost nahradit rozmixováním
Zjemňování (legírování) - přidáním syrového másla, smetany, mléka
- zjemňování žloutkem se nedoporučuje vzhledem k hygien. doporučení
Krájení, porcování (dranžírování) - některé potraviny krájíme ještě v syrovém stavu na různé tvary. Při krájení hotových potravin je důležitá jejich předběžná příprava - vykoštění, tvarování....
KONEČNÁ ÚPRAVA PŘED VÝDEJEM (EXPEDICÍ)
Host má být spokojen již při pohledu na předložený pokrm na talíři = estetická úprava podávaného pokrmu. Pravidla pro umístění jednotl. součástí se neustále mění - je třeba nové trendy neustále sledovat.
ZJEMŇOVÁNÍ (LEGÍROVÁNÍ), KRÁJENÍ
Cezení - užívá se pro docílení hladkosti, jemnosti, zlepšení celkového vzhledu. Za účelem zbavení nežádoucích přísad (celé koření, zbytky zeleniny)
Lisování - používá se pro rozmělnění části použitých potravin do kašovité podoby (např. zeleninový základ), možnost nahradit rozmixováním
Zjemňování (legírování) - přidáním syrového másla, smetany, mléka
- zjemňování žloutkem se nedoporučuje vzhledem k hygien. doporučení
Krájení, porcování (dranžírování) - některé potraviny krájíme ještě v syrovém stavu na různé tvary. Při krájení hotových potravin je důležitá jejich předběžná příprava - vykoštění, tvarování....
KONEČNÁ ÚPRAVA PŘED VÝDEJEM (EXPEDICÍ)
Host má být spokojen již při pohledu na předložený pokrm na talíři = estetická úprava podávaného pokrmu. Pravidla pro umístění jednotl. součástí se neustále mění - je třeba nové trendy neustále sledovat.
NOVÉ SMĚRY V GASTRONOMII
NOVÉ SMĚRY V GASTRONOMII
V posledních desetiletích je technologie přípravy surovin rychlejší a ekonomičtější. Na trhu se objevily nové neznámé suroviny - daly podnět k výrobě nových pokrmů.
Jednoduchost a bezpečnost přípravy jídel, spolu s návazností na nové poznatky o správné výživě.
Gastro. pravidla se přizpůsobují potřebám provozu.
Konvenience = z angl. slova convenience se začíná objevovat cca před 10 lety.
potraviny se zabudovanou službou (předem upravené potraviny)
4 stupně konvenient. potravin:
* nejnižší stupeň představuje jen základní úpravu (mytí, krájení)
* každý další přidává i další stupeň zpracování (zabudované služby)
* poslední stupeň konven. Představuje potraviny připravené přímo k servírování a konzumaci.
Výhody konvenience:
úspora času, mzdových nákladů + energie
nižší náklady na dopravu, skladování, likvidaci obalů, spotřeby vody, vybavení kuchyně, skladů
činí práci efektivnější a vytváří prostor pro další kulinářské kreace
Konvenient. výrobky jsou v současné době využívány na mnoha pracovištích studené a teplé kuchyně i při přípravě cukrářských výrobků.
V posledních desetiletích je technologie přípravy surovin rychlejší a ekonomičtější. Na trhu se objevily nové neznámé suroviny - daly podnět k výrobě nových pokrmů.
Jednoduchost a bezpečnost přípravy jídel, spolu s návazností na nové poznatky o správné výživě.
Gastro. pravidla se přizpůsobují potřebám provozu.
Konvenience = z angl. slova convenience se začíná objevovat cca před 10 lety.
potraviny se zabudovanou službou (předem upravené potraviny)
4 stupně konvenient. potravin:
* nejnižší stupeň představuje jen základní úpravu (mytí, krájení)
* každý další přidává i další stupeň zpracování (zabudované služby)
* poslední stupeň konven. Představuje potraviny připravené přímo k servírování a konzumaci.
Výhody konvenience:
úspora času, mzdových nákladů + energie
nižší náklady na dopravu, skladování, likvidaci obalů, spotřeby vody, vybavení kuchyně, skladů
činí práci efektivnější a vytváří prostor pro další kulinářské kreace
Konvenient. výrobky jsou v současné době využívány na mnoha pracovištích studené a teplé kuchyně i při přípravě cukrářských výrobků.
U masa rozeznáváme úpravy:
U masa rozeznáváme úpravy:
1) Polopropečené - maso dosahuje vnitřní teploty 60 stupňů C., uvnitř je růžové a šťavnaté (tzv. angl. způsob pečení - jen pokrmy na objednávku v restauraci)
2) Středně propečené - vnitřní teplota 70 stupňů C. - při rozkrojení bledě růžové (rostbeef, svíčková)
3) Zcela propečené - barva a propečení stejnoměrné (vepřová pečeně)
Nejčastěji pečeme v troubě - pečení mas, těst, moučníků - teplota trouby 120-250 stupňů C.
Lze využít moder. horkovzduš. trouby. - vyhřívací tyče uvnitř ohřívají vzduch a ten je rozháněn pomocí ventilátoru - teplo působí rovnoměrně všude stejně
Mikrovlné trouby - doba úpravy 3-5min., dle druhu mas, při pečení v kuse 10-15 min.
Zapékání (gratinování) = dokončování již tepelně upravených potravin - různé druhy zapékacích omáček, strouhanka, vejce, sýr
Pečení na pánvi - opékání v malém množství tuku (masa, brambory, palačinky)
Pečení na roštu a rožni (grilování) = způsob úpravy, kdy na potraviny působí přímý žár
Lze využít konvektomat - termojehla - větší přesnost pečení
SMAŽENÍ
= tepelná úprava potravin, při které působí rozpálený tuk (170-180 stupňů C.)
nejvhodnější ponoření do tuku, v některých případech lze použít i menšího množství tuku.
Potraviny smažíme:
1) sýrové
2) předem částečně upravené (blanšírované, předvařené)
před smažením obalujeme v tzv. trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v různých druzích těstíček - obal zabraňuje vytékání šťávy do tuku a přepalování pokrmu
jednou z nejrychlejších kuchyň. úprav
Smažením se však zvyšuje energetická hodnota pokrmu a zhoršuje stravitelnost - při dietě nepoužívat smažení!!!
Ve velkoprovozech se na přípravu smaž. pokrmů používají různé ponorné smažiče nebo smažící pánve, konvektomat (provoz horký vzduch).
1) Polopropečené - maso dosahuje vnitřní teploty 60 stupňů C., uvnitř je růžové a šťavnaté (tzv. angl. způsob pečení - jen pokrmy na objednávku v restauraci)
2) Středně propečené - vnitřní teplota 70 stupňů C. - při rozkrojení bledě růžové (rostbeef, svíčková)
3) Zcela propečené - barva a propečení stejnoměrné (vepřová pečeně)
Nejčastěji pečeme v troubě - pečení mas, těst, moučníků - teplota trouby 120-250 stupňů C.
Lze využít moder. horkovzduš. trouby. - vyhřívací tyče uvnitř ohřívají vzduch a ten je rozháněn pomocí ventilátoru - teplo působí rovnoměrně všude stejně
Mikrovlné trouby - doba úpravy 3-5min., dle druhu mas, při pečení v kuse 10-15 min.
Zapékání (gratinování) = dokončování již tepelně upravených potravin - různé druhy zapékacích omáček, strouhanka, vejce, sýr
Pečení na pánvi - opékání v malém množství tuku (masa, brambory, palačinky)
Pečení na roštu a rožni (grilování) = způsob úpravy, kdy na potraviny působí přímý žár
Lze využít konvektomat - termojehla - větší přesnost pečení
SMAŽENÍ
= tepelná úprava potravin, při které působí rozpálený tuk (170-180 stupňů C.)
nejvhodnější ponoření do tuku, v některých případech lze použít i menšího množství tuku.
Potraviny smažíme:
1) sýrové
2) předem částečně upravené (blanšírované, předvařené)
před smažením obalujeme v tzv. trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v různých druzích těstíček - obal zabraňuje vytékání šťávy do tuku a přepalování pokrmu
jednou z nejrychlejších kuchyň. úprav
Smažením se však zvyšuje energetická hodnota pokrmu a zhoršuje stravitelnost - při dietě nepoužívat smažení!!!
Ve velkoprovozech se na přípravu smaž. pokrmů používají různé ponorné smažiče nebo smažící pánve, konvektomat (provoz horký vzduch).
DOHOTOVOVÁNÍ POKRMŮ
DOHOTOVOVÁNÍ POKRMŮ
= k technologickým požadavkům kladeným na jakost pokrmů patří i požadavky na dohotovování pokrmů.
Při hodnocení - degustaci pokrmu - sledujeme jeho chuť, jemnost, hladkost, konzistenci, barvu, krájení a celkový vzhled.
KOŘENĚNÍ A DOCHUCOVÁNÍ
dochucovacích prostředků používáme jen tolik, kolik je nutné
nesmí být prostředkem k zakrytí nedostatků přípravy
dráždivé, ostré koření se nahrazuje kořením zeleným a různými druhy čerstvých bylin
ZAHUŠŤOVÁNÍ
jedním ze základních technolog. úkonů, zvlášť výrazných, zejména v české kuchyni
přílišné zahušťování = nesprávné, pokrmy ztrácejí svou přírodní chuť+zvýšení energetické hodnoty
Hlavní zahušť. prostředek je zásmažka:
světlá nebo tmavá, dle druhu zahušť. pokrmu
Ve škol. a diet. stravování se používá tzv. suchá zásmažka = bez použití tuku
zaprášení moukou = postup používán při úpravě šťáv na masa pečená a dušená
zahuštění moučným máslem (francouzským) - používá se hlavně při přípravě šťáv u pokrmů na objednávku z jatečných mas
Zahušťované pokrmy, zejména při použití zásmažky, je nutné dobře provařit.
= k technologickým požadavkům kladeným na jakost pokrmů patří i požadavky na dohotovování pokrmů.
Při hodnocení - degustaci pokrmu - sledujeme jeho chuť, jemnost, hladkost, konzistenci, barvu, krájení a celkový vzhled.
KOŘENĚNÍ A DOCHUCOVÁNÍ
dochucovacích prostředků používáme jen tolik, kolik je nutné
nesmí být prostředkem k zakrytí nedostatků přípravy
dráždivé, ostré koření se nahrazuje kořením zeleným a různými druhy čerstvých bylin
ZAHUŠŤOVÁNÍ
jedním ze základních technolog. úkonů, zvlášť výrazných, zejména v české kuchyni
přílišné zahušťování = nesprávné, pokrmy ztrácejí svou přírodní chuť+zvýšení energetické hodnoty
Hlavní zahušť. prostředek je zásmažka:
světlá nebo tmavá, dle druhu zahušť. pokrmu
Ve škol. a diet. stravování se používá tzv. suchá zásmažka = bez použití tuku
zaprášení moukou = postup používán při úpravě šťáv na masa pečená a dušená
zahuštění moučným máslem (francouzským) - používá se hlavně při přípravě šťáv u pokrmů na objednávku z jatečných mas
Zahušťované pokrmy, zejména při použití zásmažky, je nutné dobře provařit.
Úpravy pokrmů
DUŠENÍ
tepelná úprava potravin, kdy působíme v uzavřené nádobě parou s min. množstvím tekutiny i tuku
pára se tvoří zpravidla z vlastní šťávy (vydušeniny)
při použití různých druhů koření na různé druhy mas vznikají tzv. základy:
1) tmavé a světlé
2) cibulové, zeleninové, cibulo-slaninové, cibulo-paprikové, atd.
potraviny dusíme ve stejně velkých kusech (či stejně krájené)
maso před dušením opékáme - zatáhnutí masa - nepouští šťávu
nejvýhodnější technolog. postup - vydušená šťáva je součástí pokrmu - biologicky i chuťově je pokrm hodnotnější
lze využít konvektomat - jde o tzv. kombinovaný provoz, který využívá horkého vzduchu a páry při teplotách 50-250 stupňů C.
U přípravy mas se snižuje doba přípravy, ztrátovost, odpadá podlévání
PEČENÍ
tepelná úprava, při které působíme převážně horkým vzduchem (popř. za přidání tuku)
úpravy v troubě, na ohni, opékání na pánvi nebo za pomoci záření infračervených paprsků
při pečení se voda z povrchu vypařuje a vytváří se kůrka - zabraňuje unikání rozpustných látek a snižuje biolog. ztráty
pokrm má výraznou chuť, vůni, barvu
tepelná úprava potravin, kdy působíme v uzavřené nádobě parou s min. množstvím tekutiny i tuku
pára se tvoří zpravidla z vlastní šťávy (vydušeniny)
při použití různých druhů koření na různé druhy mas vznikají tzv. základy:
1) tmavé a světlé
2) cibulové, zeleninové, cibulo-slaninové, cibulo-paprikové, atd.
potraviny dusíme ve stejně velkých kusech (či stejně krájené)
maso před dušením opékáme - zatáhnutí masa - nepouští šťávu
nejvýhodnější technolog. postup - vydušená šťáva je součástí pokrmu - biologicky i chuťově je pokrm hodnotnější
lze využít konvektomat - jde o tzv. kombinovaný provoz, který využívá horkého vzduchu a páry při teplotách 50-250 stupňů C.
U přípravy mas se snižuje doba přípravy, ztrátovost, odpadá podlévání
PEČENÍ
tepelná úprava, při které působíme převážně horkým vzduchem (popř. za přidání tuku)
úpravy v troubě, na ohni, opékání na pánvi nebo za pomoci záření infračervených paprsků
při pečení se voda z povrchu vypařuje a vytváří se kůrka - zabraňuje unikání rozpustných látek a snižuje biolog. ztráty
pokrm má výraznou chuť, vůni, barvu
Gastronomické pořadí nápojů
Gastronomické pořadí nápojů:
o aperitivy (např. vermuty – bílé, růžové a červené)
o míšené nápoje
o vína (bílá, růžová, červená, tuzemská a zahraniční)
o šumivá vína a sekty (bílá, růžová a červená, suchá, polosuchá a sladká)
o dezertní vína (Tokaj, Sherry, Portské)
o likéry, koňaky a destiláty
o nealkoholické nápoje (minerálky, limonády, ovocné šťávy a džusy, zeleninové šťávy)
o piva (čepovaná, lahvová a v plechovce, světlá, řezaná, tmavá a nealkoholická)
o teplé nápoje (káva, čaj, alkoholické, nealkoholické)
Nápojové lístky se většinou sestavují na delší období a jednotlivé názvy musí být uvedeny přesně s množstvím a cenou. Mohou být samostatné nebo součástí jídelních lístků, kde se uvádějí zpravidla na konci. V některých provozovnách mají stojánkovou podobu a jsou umístěny na barovém pultě a na každém stole.
o aperitivy (např. vermuty – bílé, růžové a červené)
o míšené nápoje
o vína (bílá, růžová, červená, tuzemská a zahraniční)
o šumivá vína a sekty (bílá, růžová a červená, suchá, polosuchá a sladká)
o dezertní vína (Tokaj, Sherry, Portské)
o likéry, koňaky a destiláty
o nealkoholické nápoje (minerálky, limonády, ovocné šťávy a džusy, zeleninové šťávy)
o piva (čepovaná, lahvová a v plechovce, světlá, řezaná, tmavá a nealkoholická)
o teplé nápoje (káva, čaj, alkoholické, nealkoholické)
Nápojové lístky se většinou sestavují na delší období a jednotlivé názvy musí být uvedeny přesně s množstvím a cenou. Mohou být samostatné nebo součástí jídelních lístků, kde se uvádějí zpravidla na konci. V některých provozovnách mají stojánkovou podobu a jsou umístěny na barovém pultě a na každém stole.
Menu
Menu
- je to zvláštní druh nabídkového lístku, který se sestavuje k určité příležitosti
- pevná sestava pokrmů a nápojů, která má odpovídat určitému segmentu zákazníků
- sestavuje se podle počtu osob a jejich složení, době podávání (roční období, denní doba),
požadavků hostitele, příležitost konání a potřeb provozu
- musí být pestré, nápadité a originální
- mělo by obsahovat moderní a biologicky hodnotné pokrmy, čerstvé ovoce a zeleninu
- dělí se na:
o Restaurační – součást denní nabídky
o Slavnostní – sestavuje se na základě objednávky (jednorázová akce – oslava, hostina, banket, raut…) - obsahuje 5 a více chodů
- gastronomické pořadí pokrmů a nápojů:
o aperitiv
o bílé víno, voda
o studený předkrm
o polévka
o dolít bílé víno a vodu
o teplý předkrm (mezichod)
o červené víno, voda
o hlavní chod (se dvěma přílohami)
o dolít červené víno a vodu
o dezert
o káva
o digestiv
- je to zvláštní druh nabídkového lístku, který se sestavuje k určité příležitosti
- pevná sestava pokrmů a nápojů, která má odpovídat určitému segmentu zákazníků
- sestavuje se podle počtu osob a jejich složení, době podávání (roční období, denní doba),
požadavků hostitele, příležitost konání a potřeb provozu
- musí být pestré, nápadité a originální
- mělo by obsahovat moderní a biologicky hodnotné pokrmy, čerstvé ovoce a zeleninu
- dělí se na:
o Restaurační – součást denní nabídky
o Slavnostní – sestavuje se na základě objednávky (jednorázová akce – oslava, hostina, banket, raut…) - obsahuje 5 a více chodů
- gastronomické pořadí pokrmů a nápojů:
o aperitiv
o bílé víno, voda
o studený předkrm
o polévka
o dolít bílé víno a vodu
o teplý předkrm (mezichod)
o červené víno, voda
o hlavní chod (se dvěma přílohami)
o dolít červené víno a vodu
o dezert
o káva
o digestiv
ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ
18. ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ
Základní technologické přípravy pokrmů
= rozumíme tím klasické způsoby úprav, které jsou stále používány. Správná příprava pokrmů je poté podkladem pro kalkulace, pro PC programy výrobních zařízení atd.
Konvektomat = umožňuje tepelnou úpravu pokrmů při minimálních ztrátách a vysokých úsporách energie.
Kapacita konvekt. se pohybuje mezi 150-300 jídly za hodinu.
Mohou být tak použity jak v restauracích a la carte, tak v restauracích hotelových, lázeňských, popř. školním strav.
Možnost připojení konvektomatu k PC, umožňují automatické stahování dat o průběhu tepelné přípravy pokrmů a ukládání těchto dat do PC.
Část spotřebičů v kuchyni by vždy měla být elektrických a část plynových, pro základní zabezpečení výroby při kalamitních situacích.
Úpravy pokrmů:
VAŘENÍ
tepelná úprava - působíme vařící vodou či vodní párou při normálním či zvýšeném tlaku.
je důležité množství tekutiny - potravina se vařením ochuzuje (část rozpustných látek přechází do vývaru) - proto je výhodnější vaření v páře
vaření ve vodní lázni = při přípravě pokrmů s vyšším obsahem mléka, vajec, cukru (připalují se), pro přípravu speciálních krémů a paštik
spařování (blanšírování) = krátkodobé přelití potraviny vařící vodou či krátké povaření - hlávkové zelí, kapusta, zelné listy, paprikové lusky, mandle, některé ovoce, rajčata
Klasické způsoby úprav je možné nahradit použitím funkcí konvektomatů:
při 99 stupních Celsia (parní provoz) = úprava parou, nemizí minerál. látky a vitamíny - udržená barva, chuť (zelenina, rýže, ovoce, vejce)
při 30-98 stupních C. (parní provoz) = lze udržet biologickou hodnotu a snížit ztrátu hmotnosti potravin (krémy, paštiky), avšak časově náročné
rychlé vaření při 100-110 stupních C. (parní provoz) = (škrobové potraviny, brambory, rýže) - kratší doba zpracování bez újmy na potravině
Základní technologické přípravy pokrmů
= rozumíme tím klasické způsoby úprav, které jsou stále používány. Správná příprava pokrmů je poté podkladem pro kalkulace, pro PC programy výrobních zařízení atd.
Konvektomat = umožňuje tepelnou úpravu pokrmů při minimálních ztrátách a vysokých úsporách energie.
Kapacita konvekt. se pohybuje mezi 150-300 jídly za hodinu.
Mohou být tak použity jak v restauracích a la carte, tak v restauracích hotelových, lázeňských, popř. školním strav.
Možnost připojení konvektomatu k PC, umožňují automatické stahování dat o průběhu tepelné přípravy pokrmů a ukládání těchto dat do PC.
Část spotřebičů v kuchyni by vždy měla být elektrických a část plynových, pro základní zabezpečení výroby při kalamitních situacích.
Úpravy pokrmů:
VAŘENÍ
tepelná úprava - působíme vařící vodou či vodní párou při normálním či zvýšeném tlaku.
je důležité množství tekutiny - potravina se vařením ochuzuje (část rozpustných látek přechází do vývaru) - proto je výhodnější vaření v páře
vaření ve vodní lázni = při přípravě pokrmů s vyšším obsahem mléka, vajec, cukru (připalují se), pro přípravu speciálních krémů a paštik
spařování (blanšírování) = krátkodobé přelití potraviny vařící vodou či krátké povaření - hlávkové zelí, kapusta, zelné listy, paprikové lusky, mandle, některé ovoce, rajčata
Klasické způsoby úprav je možné nahradit použitím funkcí konvektomatů:
při 99 stupních Celsia (parní provoz) = úprava parou, nemizí minerál. látky a vitamíny - udržená barva, chuť (zelenina, rýže, ovoce, vejce)
při 30-98 stupních C. (parní provoz) = lze udržet biologickou hodnotu a snížit ztrátu hmotnosti potravin (krémy, paštiky), avšak časově náročné
rychlé vaření při 100-110 stupních C. (parní provoz) = (škrobové potraviny, brambory, rýže) - kratší doba zpracování bez újmy na potravině
Nabídkový lístek by měl obsahovat:
Nabídkový lístek by měl obsahovat: (povinným údajem je pouze cena)
o název, adresu a telefon provozovny, popř. e-mailovou adresu a www stránky
o otevírací dobu provozovny
o druh jídelního a nápojového lístku a dobu platnosti
o správné názvy pokrmů a nápojů a základní suroviny na ně použité
o hmotnost pokrmů(u masa váha v syrovém stavu, u ryb příplatek za překročenou hmotnost)
o jsou-li používány zkratky, musí být vysvětleny (SK = maso s kostí)
o ceny za jednotlivé pokrmy a nápoje
o jména pracovníků, kteří odpovídají za přípravu pokrmů
o jména pracovníků, kteří pokrmy kalkulovali a odpovídají tak za správnost cen
o jméno toho, kdo zodpovídá za provoz restaurace
o lze také uvést energetickou hodnotu jídel a také jejich fotografie
o na závěr je vhodné doplnit slovní přání : „Dobrou chuť!“
Rozdělení nabídkových lístků:
Jídelní lístek
• Restaurační – obsahuje široký výběr studených i teplých pokrmů
- stálý, a la carte – ve tvrdých deskách, neškrtá se v něm
- denní – tiskne se na každý den jiný, může se škrtat (1 A4)
- kombinovaný – stálý s denní vložkou
• Kavárenský – menší formát, větší nabídka studených pokrmů a moučníků
• Barový – menší rozměry s nabídkou studené kuchyně
• Vinárenský – doplňky k vínům, sýry, saláty, minutky
• Dětský – zajímavá a barevná vizáž, poloviční porce, lehce stravitelné pokrmy
• Gastronomický – sestavován ke zvláštním příležitostem (dny asijské kuchyně,
posvícení, myslivecké hody…)
Nápojový lístek
• Restaurační – součást jídelního lístku (no konci), široký výběr nápojů
• Kavárenský – různé druhy převážně teplých nápojů
• Barový – větší množství míšených nápojů, likérů a destilátů
• Vinárenský – pestrá nabídka rozlévaných i lahvových vín
o název, adresu a telefon provozovny, popř. e-mailovou adresu a www stránky
o otevírací dobu provozovny
o druh jídelního a nápojového lístku a dobu platnosti
o správné názvy pokrmů a nápojů a základní suroviny na ně použité
o hmotnost pokrmů(u masa váha v syrovém stavu, u ryb příplatek za překročenou hmotnost)
o jsou-li používány zkratky, musí být vysvětleny (SK = maso s kostí)
o ceny za jednotlivé pokrmy a nápoje
o jména pracovníků, kteří odpovídají za přípravu pokrmů
o jména pracovníků, kteří pokrmy kalkulovali a odpovídají tak za správnost cen
o jméno toho, kdo zodpovídá za provoz restaurace
o lze také uvést energetickou hodnotu jídel a také jejich fotografie
o na závěr je vhodné doplnit slovní přání : „Dobrou chuť!“
Rozdělení nabídkových lístků:
Jídelní lístek
• Restaurační – obsahuje široký výběr studených i teplých pokrmů
- stálý, a la carte – ve tvrdých deskách, neškrtá se v něm
- denní – tiskne se na každý den jiný, může se škrtat (1 A4)
- kombinovaný – stálý s denní vložkou
• Kavárenský – menší formát, větší nabídka studených pokrmů a moučníků
• Barový – menší rozměry s nabídkou studené kuchyně
• Vinárenský – doplňky k vínům, sýry, saláty, minutky
• Dětský – zajímavá a barevná vizáž, poloviční porce, lehce stravitelné pokrmy
• Gastronomický – sestavován ke zvláštním příležitostem (dny asijské kuchyně,
posvícení, myslivecké hody…)
Nápojový lístek
• Restaurační – součást jídelního lístku (no konci), široký výběr nápojů
• Kavárenský – různé druhy převážně teplých nápojů
• Barový – větší množství míšených nápojů, likérů a destilátů
• Vinárenský – pestrá nabídka rozlévaných i lahvových vín
Řazení pokrmů a nápojů je dáno gastronomickými pravidly
Řazení pokrmů a nápojů je dáno gastronomickými pravidly od nejlehčích po nejtěžší. Gastronomická pravidla jsou definována jako shrnutí mezinárodních poznatků a zkušeností z oblasti sestavování nabídkových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie výroby pokrmů a nápojů.
Gastronomické pořadí pokrmů:
studené předkrmy
polévky (vývary, bílé a speciální polévky)
teplé předkrmy
ryby, drůbež, zvěřina
dětské a zdravotní pokrmy (dietní)
speciality šéfkuchaře
hotové pokrmy (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kozí;
vařené, dušené, pečené, smažené)
jídla na objednávku
bezmasé pokrmy
přílohy
teplé a studené moučníky
saláty, zelenina, zmrzliny, poháry, ovoce
V běžném provozu mohou být některé skupiny pokrmů sloučeny nebo dokonce chybět, v luxusních restauracích bývají naopak rozšířeny. Součástí jídelního lístku může být také nabídka jednoho nebo více menu v různých cenách. V současné době je mnoho trendů ve tvorbě jídelních lístků – dezerty jsou na samostatném lístku s fotografiemi, důraz je kladen na jednoduchost a pěknou grafickou úpravu, objevují se i specifické názvy pokrmů. Materiál na jejich výrobu už dávno není jen papír, existují např. omyvatelné lístky sloužící jako prostírání.
Gastronomické pořadí pokrmů:
studené předkrmy
polévky (vývary, bílé a speciální polévky)
teplé předkrmy
ryby, drůbež, zvěřina
dětské a zdravotní pokrmy (dietní)
speciality šéfkuchaře
hotové pokrmy (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kozí;
vařené, dušené, pečené, smažené)
jídla na objednávku
bezmasé pokrmy
přílohy
teplé a studené moučníky
saláty, zelenina, zmrzliny, poháry, ovoce
V běžném provozu mohou být některé skupiny pokrmů sloučeny nebo dokonce chybět, v luxusních restauracích bývají naopak rozšířeny. Součástí jídelního lístku může být také nabídka jednoho nebo více menu v různých cenách. V současné době je mnoho trendů ve tvorbě jídelních lístků – dezerty jsou na samostatném lístku s fotografiemi, důraz je kladen na jednoduchost a pěknou grafickou úpravu, objevují se i specifické názvy pokrmů. Materiál na jejich výrobu už dávno není jen papír, existují např. omyvatelné lístky sloužící jako prostírání.
VÝROBNÍ STŘEDISKO
VÝROBNÍ STŘEDISKO
Ve výrobním středisku probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice (výdej).
Výrobní středisko (kuchyně) se zpravidla člení na:
hlavní kuchyně (varna, teplá kuchyně) s výdejními pulty - tepelné zpracování
studená kuchyně - příprava studených výrobků, salátů, studených mís apod.
cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (přípravna masa, ryb, zeleniny, brambor, těst); hrubé a čisté přípravny jsou od sebe z hygienických důvodů odděleny
umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
příruční sklady
Podle charakteru a rozsahu činností s ohledem na sortiment pokrmů musí být pracovní úseky stavebně, popřípadě provozně odděleny.
Stavebně odděleny musí být zejména hrubé přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny stolního nádobí, umývárny provozního nádobí, umývárny přepravních obalů a jejich sklady.
Prostorové uspořádání výrobního střediska by mělo být předem připraveno tak, aby byla zajištěna návaznost jednotlivých provozních prostor a byla zajištěna plynulost výrobního procesu.
Zásady členění provozu upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb.
Moderní technika a technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, varné kotle, mikrovlná a šokovací zařízení, grily a salamandry, smažící pánve, ponorné smažiče
Tato technika umožňuje snížit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na jejich výstavbu.
Ve výrobním středisku probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice (výdej).
Výrobní středisko (kuchyně) se zpravidla člení na:
hlavní kuchyně (varna, teplá kuchyně) s výdejními pulty - tepelné zpracování
studená kuchyně - příprava studených výrobků, salátů, studených mís apod.
cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (přípravna masa, ryb, zeleniny, brambor, těst); hrubé a čisté přípravny jsou od sebe z hygienických důvodů odděleny
umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
příruční sklady
Podle charakteru a rozsahu činností s ohledem na sortiment pokrmů musí být pracovní úseky stavebně, popřípadě provozně odděleny.
Stavebně odděleny musí být zejména hrubé přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny stolního nádobí, umývárny provozního nádobí, umývárny přepravních obalů a jejich sklady.
Prostorové uspořádání výrobního střediska by mělo být předem připraveno tak, aby byla zajištěna návaznost jednotlivých provozních prostor a byla zajištěna plynulost výrobního procesu.
Zásady členění provozu upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb.
Moderní technika a technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, varné kotle, mikrovlná a šokovací zařízení, grily a salamandry, smažící pánve, ponorné smažiče
Tato technika umožňuje snížit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na jejich výstavbu.
SESTAVENÍ NABÍDKY STRAVOVACÍHO ÚSEKU
17. SESTAVENÍ NABÍDKY STRAVOVACÍHO ÚSEKU
Prodejní a odbytová činnost má určité specifické rysy, které jsou rozhodující pro volbu distribučních cest. Výroba je ve stravovacím zařízení těsně spojena se spotřebou, která se uskutečňuje na stejném místě. Výroba pokrmů se řídí plánem výroby, který se sestavuje na delší období (min. jeden měsíc) a je konkretizována denním výrobním programem. Výrobní program obsahuje předpokládaný počet prodaných pokrmů a spotřebu hlavních surovin. Při jeho sestavení se vychází z předpokládané spotřebitelské poptávky, ze zásob surovin a možností dodavatelů, z výrobní kapacity, z požadavků na racionální výživu a z nabídky konkurence. Provádí se analýza trhu (přehled o současné klientele, požadavky hostů, přehled o tržbách) a konkurence (informace z médií a hosp.výsledků – míra ohrožení, oblíbenost).
Předpokládanou poptávku lze zjistit ze zkušeností z minulého období, z obsazenosti hotelu a s přihlédnutím na akce, které se v okolí provozovny konají. Počet jednotlivých pokrmů se pak určuje podle prodejní analýzy za uplynulé období zjištěním stupně oblíbenosti v % (= počet porcí / počet obsloužených hostů x 100). Na poptávku reaguje nabídka, která má ve společném stravování formu jídelních a nápojových lístků, vitrín s ukázkou výrobků apod. Nabídkové lístky sestavuje šéfkuchař a F&B manager. Při řízení prodejní činnosti je důležité, aby obsluhující personál znal nejen charakteristiku nabízených pokrmů a nápojů, ale také hrubý výnos dosahovaný u jednotlivých položek. Číšník nebo servírka tak může vhodným způsobem ovlivnit hostovo rozhodnutí a podílet se tak na maximalizaci zisku.
Jídelní a nápojový lístek je vizitkou každého podniku a proto by se měl klást důraz na jeho sestavování. Nabídkový lístek musí hosta upoutat nejen svým obsahem, ale i vzhledem. Měl by být čistý, upravený, výstižný a dobře čitelný a mít kvalitní grafické zpracování. Nabídkové lístky musí také splňovat určité předpisy (např. sortimentní minimum, předpis o tvorbě cen) a mělo by jich být dostatečné množství. Několikrát za rok by měl být lístek překontrolován a příp. obměňován. Měly by se na něm objevovat plnohodnotné a čerstvé suroviny, regionální pokrmy, více ovoce a zeleniny, méně těžkých jídel a důležité je také sledovat trendy, nové technologie a životní styl. Při sestavování lístků hraje velkou roli spolupráce vedení restaurace, kuchyně a obsluhy. Nabídkové lístky mají svým obsahem odpovídat typu a stylu provozovny a času podávání. Stávají se prostředníkem mezi provozovnou a hostem.
Prodejní a odbytová činnost má určité specifické rysy, které jsou rozhodující pro volbu distribučních cest. Výroba je ve stravovacím zařízení těsně spojena se spotřebou, která se uskutečňuje na stejném místě. Výroba pokrmů se řídí plánem výroby, který se sestavuje na delší období (min. jeden měsíc) a je konkretizována denním výrobním programem. Výrobní program obsahuje předpokládaný počet prodaných pokrmů a spotřebu hlavních surovin. Při jeho sestavení se vychází z předpokládané spotřebitelské poptávky, ze zásob surovin a možností dodavatelů, z výrobní kapacity, z požadavků na racionální výživu a z nabídky konkurence. Provádí se analýza trhu (přehled o současné klientele, požadavky hostů, přehled o tržbách) a konkurence (informace z médií a hosp.výsledků – míra ohrožení, oblíbenost).
Předpokládanou poptávku lze zjistit ze zkušeností z minulého období, z obsazenosti hotelu a s přihlédnutím na akce, které se v okolí provozovny konají. Počet jednotlivých pokrmů se pak určuje podle prodejní analýzy za uplynulé období zjištěním stupně oblíbenosti v % (= počet porcí / počet obsloužených hostů x 100). Na poptávku reaguje nabídka, která má ve společném stravování formu jídelních a nápojových lístků, vitrín s ukázkou výrobků apod. Nabídkové lístky sestavuje šéfkuchař a F&B manager. Při řízení prodejní činnosti je důležité, aby obsluhující personál znal nejen charakteristiku nabízených pokrmů a nápojů, ale také hrubý výnos dosahovaný u jednotlivých položek. Číšník nebo servírka tak může vhodným způsobem ovlivnit hostovo rozhodnutí a podílet se tak na maximalizaci zisku.
Jídelní a nápojový lístek je vizitkou každého podniku a proto by se měl klást důraz na jeho sestavování. Nabídkový lístek musí hosta upoutat nejen svým obsahem, ale i vzhledem. Měl by být čistý, upravený, výstižný a dobře čitelný a mít kvalitní grafické zpracování. Nabídkové lístky musí také splňovat určité předpisy (např. sortimentní minimum, předpis o tvorbě cen) a mělo by jich být dostatečné množství. Několikrát za rok by měl být lístek překontrolován a příp. obměňován. Měly by se na něm objevovat plnohodnotné a čerstvé suroviny, regionální pokrmy, více ovoce a zeleniny, méně těžkých jídel a důležité je také sledovat trendy, nové technologie a životní styl. Při sestavování lístků hraje velkou roli spolupráce vedení restaurace, kuchyně a obsluhy. Nabídkové lístky mají svým obsahem odpovídat typu a stylu provozovny a času podávání. Stávají se prostředníkem mezi provozovnou a hostem.
Zákon o ochraně veřejného zdraví
Zákon o ochraně veřejného zdraví definuje stravovací službu jako výrobu, přípravu nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání:
a) v rámci provozované hostinské živnosti
b) ve školní jídelně, menze
c) při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu
d) fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu
e) při stravování zaměstnanců
f) v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče
g) při podávání občerstvení
h) při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu
Zákon zařazuje stravovací služby mezi činnosti epidemiologicky závažné. Stanoví povinnosti pro fyzické osoby vykonávající tyto činnosti, i pro provozovatele stravovacích služeb. Nemusí se jednat vždy o činnost podnikatelskou, povinnosti se vztahují na všechny provozovatele činností výše uvedených.
Prováděcí vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygieně potravin (1. 5. 2004) stanoví v souladu s právem Evropských společenství:
• hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb
• podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu
• způsob stanovení a evidence kritických bodů
• mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy
• případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných
Provozovna stravovacích služeb představuje soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnosti.
a) v rámci provozované hostinské živnosti
b) ve školní jídelně, menze
c) při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu
d) fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu
e) při stravování zaměstnanců
f) v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče
g) při podávání občerstvení
h) při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu
Zákon zařazuje stravovací služby mezi činnosti epidemiologicky závažné. Stanoví povinnosti pro fyzické osoby vykonávající tyto činnosti, i pro provozovatele stravovacích služeb. Nemusí se jednat vždy o činnost podnikatelskou, povinnosti se vztahují na všechny provozovatele činností výše uvedených.
Prováděcí vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygieně potravin (1. 5. 2004) stanoví v souladu s právem Evropských společenství:
• hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb
• podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu
• způsob stanovení a evidence kritických bodů
• mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy
• případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných
Provozovna stravovacích služeb představuje soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnosti.
Provozovnu stravovacích služeb lze rozčlenit
Provozovnu stravovacích služeb lze rozčlenit např. na část:
• skladovací (veškeré sklady)
• výrobní (hrubé a čisté přípravny, kuchyně)
• odbytovou (prostory pro hosty)
• pomocný provoz (umývárny, kanceláře, sanitární zařízení pro personál)
• provozně technické příslušenství (strojovna, kotelna apod.)
Jiným zařízením stravovacích služeb jsou:
• stánky, které se zřizují jako zařízení tvořené zpravidla jedním prostorem určené pro dlouhodobé nebo sezónní provozování občerstvení nebo pro přechodné krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově omezených akcích
• mobilní (pojízdná) zařízení – různé typy dopravních prostředků určených pro provozování občerstvení
Zařízení, která se zřizují jako automaty, pulty a vozíky kombinované s výrobním strojem nebo zařízením pro výrobu pokrmů případně jejich ohřev (např. výrobník zmrzliny, nápojů, fritéza) nebo pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev) nebo skladování a podávání nebalených
• skladovací (veškeré sklady)
• výrobní (hrubé a čisté přípravny, kuchyně)
• odbytovou (prostory pro hosty)
• pomocný provoz (umývárny, kanceláře, sanitární zařízení pro personál)
• provozně technické příslušenství (strojovna, kotelna apod.)
Jiným zařízením stravovacích služeb jsou:
• stánky, které se zřizují jako zařízení tvořené zpravidla jedním prostorem určené pro dlouhodobé nebo sezónní provozování občerstvení nebo pro přechodné krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově omezených akcích
• mobilní (pojízdná) zařízení – různé typy dopravních prostředků určených pro provozování občerstvení
Zařízení, která se zřizují jako automaty, pulty a vozíky kombinované s výrobním strojem nebo zařízením pro výrobu pokrmů případně jejich ohřev (např. výrobník zmrzliny, nápojů, fritéza) nebo pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev) nebo skladování a podávání nebalených
ORGANIZOVÁNÍ – ORGANIZAČNÍ STRUKTURA
ORGANIZOVÁNÍ – ORGANIZAČNÍ STRUKTURA
Organizování je cílevědomá činnost, která má za cíl uspořádat prvky podniku a činnosti tak, aby přispěly co největší měrou k dosažení stanovených cílů. Smyslem organizování je vytvořit prostředí pro efektivní spolupráci. Od organizace se očekává, že na základě znalosti cílů a strategie firmy uspořádá účelně pracovní procesy, lidské i věcné zdroje tak, aby umožňovaly dlouhodobou prosperitu firmy.
S organizováním souvisí vytvoření vnitřní organizační struktury podniku, která vyplývá z dělby práce a z omezené tělesné a duševní kapacity člověka.
Organizování zahrnuje především tyto praktické činnosti:
• vytvoření organizačního řádu včetně organizačního schématu
• popis kompetencí a pravomocí
• zformování popisů jednotlivých pracovních funkcí, stanovení náplně práce, vyjádření nadřízenosti, podřízenosti a zodpovědnosti
• zařazení pracovníků do funkcí na základě jejich schopnosti a dovednosti, zajištění vzájemné pracovní spolupráce a zastupování
Organizační struktura vyjadřuje formu relativně trvalého uspořádání organizace. Struktura každého podniku by měla být co nejjednodušší, přehledná, jejím úkolem je vyjádřit co nejpřesněji a srozumitelně dělbu práce, rozdělení pravomocí a odpovědnosti, vztahy podřízenosti a nadřízenosti. Vhodný výběr organizační struktury, který je výlučně vnitřní záležitostí podniku, posiluje jeho efektivitu a výkonnost.
Organizování je cílevědomá činnost, která má za cíl uspořádat prvky podniku a činnosti tak, aby přispěly co největší měrou k dosažení stanovených cílů. Smyslem organizování je vytvořit prostředí pro efektivní spolupráci. Od organizace se očekává, že na základě znalosti cílů a strategie firmy uspořádá účelně pracovní procesy, lidské i věcné zdroje tak, aby umožňovaly dlouhodobou prosperitu firmy.
S organizováním souvisí vytvoření vnitřní organizační struktury podniku, která vyplývá z dělby práce a z omezené tělesné a duševní kapacity člověka.
Organizování zahrnuje především tyto praktické činnosti:
• vytvoření organizačního řádu včetně organizačního schématu
• popis kompetencí a pravomocí
• zformování popisů jednotlivých pracovních funkcí, stanovení náplně práce, vyjádření nadřízenosti, podřízenosti a zodpovědnosti
• zařazení pracovníků do funkcí na základě jejich schopnosti a dovednosti, zajištění vzájemné pracovní spolupráce a zastupování
Organizační struktura vyjadřuje formu relativně trvalého uspořádání organizace. Struktura každého podniku by měla být co nejjednodušší, přehledná, jejím úkolem je vyjádřit co nejpřesněji a srozumitelně dělbu práce, rozdělení pravomocí a odpovědnosti, vztahy podřízenosti a nadřízenosti. Vhodný výběr organizační struktury, který je výlučně vnitřní záležitostí podniku, posiluje jeho efektivitu a výkonnost.
Mezi nejrozšířenější organizační struktury patří:
Mezi nejrozšířenější organizační struktury patří:
a) liniová – založená na principu jediného vedoucího a na jednoznačné vazbě mezi podřízeným a nadřízeným
b) funkcionální (funkční) – vedoucí má pravomoc a odpovědnost za příslušnou specializovanou funkci (několik vedoucích)
c) divizní – rozdělení pravomoci a odpovědnosti na dvě základní úrovně podniku, na vrcholové vedení a jednotlivé divize. Divize představují organizační jednotky vybavené základními funkcemi obchodními, ekonomickými a technickými, jejich rozhodující charakteristikou je přímá vazba na trh. Divize mohou mít značnou míru ekonomické samostatnosti, ale nemohou rozhodovat o zisku, nejsou právním subjektem, nemají vlastní účet.
Cílem organizace je vytvoření takové organizační struktury, ve které budou jednotlivé činnosti vzájemně koordinovány, a proto je nezbytné vymezit a zajistit:
• dělbu práce
• spolupráci jednotlivých úseků
• delegaci rozhodovacích pravomocí
• vztahy podřízenosti a nadřízenosti
• neformální organizaci
a) liniová – založená na principu jediného vedoucího a na jednoznačné vazbě mezi podřízeným a nadřízeným
b) funkcionální (funkční) – vedoucí má pravomoc a odpovědnost za příslušnou specializovanou funkci (několik vedoucích)
c) divizní – rozdělení pravomoci a odpovědnosti na dvě základní úrovně podniku, na vrcholové vedení a jednotlivé divize. Divize představují organizační jednotky vybavené základními funkcemi obchodními, ekonomickými a technickými, jejich rozhodující charakteristikou je přímá vazba na trh. Divize mohou mít značnou míru ekonomické samostatnosti, ale nemohou rozhodovat o zisku, nejsou právním subjektem, nemají vlastní účet.
Cílem organizace je vytvoření takové organizační struktury, ve které budou jednotlivé činnosti vzájemně koordinovány, a proto je nezbytné vymezit a zajistit:
• dělbu práce
• spolupráci jednotlivých úseků
• delegaci rozhodovacích pravomocí
• vztahy podřízenosti a nadřízenosti
• neformální organizaci
HYGIENICKÉ PODMÍNKY
HYGIENICKÉ PODMÍNKY
Potraviny a pokrmy patří do kategorie výrobků, které podléhají zvýšené kontrole ze strany státu. Zvýšená pozornost věnovaná poslední době hygieně a bezpečnosti pokrmů v gastronomii, bezpečnosti hostů, ale i ochraně provozovatelů, je zřejmá.
Provozovatele stravovacích služeb ohrožuje celá řada aspektů, které není možné nechat bez povšimnutí a které musí každý provozovatel řešit, pokud nastanou, patří sem např.:
• nevyhovující stav provozovny
• závady v dodržování osobní a provozní hygieny
• nedodržování stanovených technologických postupů
• špatná úroveň provozovny, špatná kvalita práce personálu a úroveň obsluhy, časté střídání personálu
• nespokojenost hostů s kvalitou podávaných pokrmů, nedostatečná teplota podávaných jídel a nápojů, špatná čistota prostředí
• příprava podávání zdravotně závadného pokrmu a následné způsobení zdravotní újmy strávníků se všemi možnými důsledky
Základní požadavky na kvalitu a bezpečnost potravin stanoví především tyto zákony:
• Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
• Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů – upravuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví a významným způsobem se dotýká poskytování stravovacích služeb
• Prováděcí vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Potraviny a pokrmy patří do kategorie výrobků, které podléhají zvýšené kontrole ze strany státu. Zvýšená pozornost věnovaná poslední době hygieně a bezpečnosti pokrmů v gastronomii, bezpečnosti hostů, ale i ochraně provozovatelů, je zřejmá.
Provozovatele stravovacích služeb ohrožuje celá řada aspektů, které není možné nechat bez povšimnutí a které musí každý provozovatel řešit, pokud nastanou, patří sem např.:
• nevyhovující stav provozovny
• závady v dodržování osobní a provozní hygieny
• nedodržování stanovených technologických postupů
• špatná úroveň provozovny, špatná kvalita práce personálu a úroveň obsluhy, časté střídání personálu
• nespokojenost hostů s kvalitou podávaných pokrmů, nedostatečná teplota podávaných jídel a nápojů, špatná čistota prostředí
• příprava podávání zdravotně závadného pokrmu a následné způsobení zdravotní újmy strávníků se všemi možnými důsledky
Základní požadavky na kvalitu a bezpečnost potravin stanoví především tyto zákony:
• Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
• Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů – upravuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví a významným způsobem se dotýká poskytování stravovacích služeb
• Prováděcí vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
K základním předpokladům podnikatelské činnosti ve stravování patří:
K základním předpokladům podnikatelské činnosti ve stravování patří:
1) rozhodnutí o způsobu a předmětu podnikání (komplex služeb veřejného stravování nebo jeho jednotlivé složky – služby zákl. stravování, služby doplňk. stravování, ubytovací a ostatní hotelové služby, společensko-zábavní služby)
2) registrace – získání živnostenského oprávnění
3) finanční a materiální podmínky pro podnikání
4) zajištění vlastního provozu
Pro provozování živnosti ve stravování a ubytování musí být splněny všeobecné a zvláštní podmínky provozování živností.
Všeobecné podmínky pro provozování hostinské činnosti jsou:
• dosažení plnoletosti tj. věku 18 let
• způsobilost k právním úkonům
• bezúhonnost
• předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním státním orgánům daňové nedoplatky
Za bezúhonného se pro účely podnikání podle živnostenského zákona nepovažuje ten, kdo byl pravomocně odsouzen:
a) pro trestný čin spáchaný úmyslně k nepodmíněnému trestu odnětí svobody v trvání alespoň jednoho roku
b) pro trestný čin spáchaný úmyslně, jehož skutková podstata souvisí s podnikáním a na který se nevztahuje bod a
c) pro trestný čin spáchaný z nedbalosti, jehož skutková podstata souvisí s předmětem podnikání
U právnické osoby musí tyto podmínky splňovat její zákonný zástupce.
Zvláštními podmínkami pro provozování živnosti je odborná způsobilost, kterou musí splňovat sama fyzická osoba nebo podnikatelem ustanovený zástupce.
Podnikatel může provozovat živnost sám nebo prostřednictvím odpovědného zástupce.
1) rozhodnutí o způsobu a předmětu podnikání (komplex služeb veřejného stravování nebo jeho jednotlivé složky – služby zákl. stravování, služby doplňk. stravování, ubytovací a ostatní hotelové služby, společensko-zábavní služby)
2) registrace – získání živnostenského oprávnění
3) finanční a materiální podmínky pro podnikání
4) zajištění vlastního provozu
Pro provozování živnosti ve stravování a ubytování musí být splněny všeobecné a zvláštní podmínky provozování živností.
Všeobecné podmínky pro provozování hostinské činnosti jsou:
• dosažení plnoletosti tj. věku 18 let
• způsobilost k právním úkonům
• bezúhonnost
• předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním státním orgánům daňové nedoplatky
Za bezúhonného se pro účely podnikání podle živnostenského zákona nepovažuje ten, kdo byl pravomocně odsouzen:
a) pro trestný čin spáchaný úmyslně k nepodmíněnému trestu odnětí svobody v trvání alespoň jednoho roku
b) pro trestný čin spáchaný úmyslně, jehož skutková podstata souvisí s podnikáním a na který se nevztahuje bod a
c) pro trestný čin spáchaný z nedbalosti, jehož skutková podstata souvisí s předmětem podnikání
U právnické osoby musí tyto podmínky splňovat její zákonný zástupce.
Zvláštními podmínkami pro provozování živnosti je odborná způsobilost, kterou musí splňovat sama fyzická osoba nebo podnikatelem ustanovený zástupce.
Podnikatel může provozovat živnost sám nebo prostřednictvím odpovědného zástupce.
Odborná způsobilost se prokazuje:
Odborná způsobilost se prokazuje:
• výučním listem v oboru
• vysvědčením o závěrečné zkoušce
• vysvědčením o maturitní zkoušce v oboru
• diplomem nebo jiným dokladem o absolvování vysoké školy v oboru
• osvědčením o rekvalifikace nebo dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky
Součástí odborné způsobilosti je i splnění požadované praxe. Novela živnostenského zákona připouští, že výše uvedené doklady o odborné způsobilosti mohou být nahrazeny dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.
Hostinská činnost patří dle novely živnostenského zákona z roku 1999 mezi živnosti obchodní, řemeslné, ohlašovací. Průkazem živnostenského oprávnění je živnostenský list osvědčující splnění podmínek stanovených zákonem o živnostenském podnikání. Živnostenské oprávnění nemůže být přeneseno na jinou osobu.
Finanční a materiální podmínky pro podnikání:
Podnikatelé potřebují pro svoji činnost dlouhodobý a oběžný majetek. Dlouhodobý hmotný majetek tvoří budovy a stavby, stroje, zařízení a dopravní prostředky. Dlouhodobý hmotný majetek – podnikatelské prostory – lze získat různým způsobem, např. navrácení majetku v rámci restitucí, koupí majetku do osobního vlastnictví, pronájem od právnických subjektů nebo občanů, novou investiční výstavbou.
K zahájení činnosti potřebuje podnikatel také finanční prostředky – kapitál:
• kapitál vlastní
• kapitál cizí, tj. úvěr, půjčka, účast tichého společníka apod.
• výučním listem v oboru
• vysvědčením o závěrečné zkoušce
• vysvědčením o maturitní zkoušce v oboru
• diplomem nebo jiným dokladem o absolvování vysoké školy v oboru
• osvědčením o rekvalifikace nebo dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky
Součástí odborné způsobilosti je i splnění požadované praxe. Novela živnostenského zákona připouští, že výše uvedené doklady o odborné způsobilosti mohou být nahrazeny dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.
Hostinská činnost patří dle novely živnostenského zákona z roku 1999 mezi živnosti obchodní, řemeslné, ohlašovací. Průkazem živnostenského oprávnění je živnostenský list osvědčující splnění podmínek stanovených zákonem o živnostenském podnikání. Živnostenské oprávnění nemůže být přeneseno na jinou osobu.
Finanční a materiální podmínky pro podnikání:
Podnikatelé potřebují pro svoji činnost dlouhodobý a oběžný majetek. Dlouhodobý hmotný majetek tvoří budovy a stavby, stroje, zařízení a dopravní prostředky. Dlouhodobý hmotný majetek – podnikatelské prostory – lze získat různým způsobem, např. navrácení majetku v rámci restitucí, koupí majetku do osobního vlastnictví, pronájem od právnických subjektů nebo občanů, novou investiční výstavbou.
K zahájení činnosti potřebuje podnikatel také finanční prostředky – kapitál:
• kapitál vlastní
• kapitál cizí, tj. úvěr, půjčka, účast tichého společníka apod.
Zpracovaná nabídka by měla obsahovat:
Zpracovaná nabídka by měla obsahovat:
informace o akci: datum a čas konání akce, počet osob, místo konání, druh akce, objednavatel
návrhy na gastro. služby - návrhy menu vč. nápojů
nabídku ostat. služeb - technika, dekorace......
návrhy na uspořádání prostor
vlastní průběh akce - časový harmonogram, zahájení a ukončení akce, přípravné a závěrečné práce
cenová kalkulace - cena menu na osobu, cena za jednotl. služby (s nebo bez DPH)
Při předběžném jednání bývá stanoven termín definitivního příslibu nebo odřeknutí akce, tzv. opce.
Objednávka na zajištění a realizaci požadované akce má zpravidla písemnou formu. Smlouva o uspořádání jakékoli akce v prostorách hotelu představuje zpravidla smluvní mix (smlouva nájemní, zprostředkovatelská a smlouva o dílo).
Uzavřená smlouva zpravidla obsahuje:
smluvní strany
předmět smlouvy se specifikací: smlouva je uzavřená dohodnou-li se obě strany na jejím obsahu
cena (rozpočet na osobu, nájem, ostatní služby), způsob úhrady, splatnost ceny, ceny s DPH nebo bez, penalizace při nedodržení termínu splatnosti
změny smlouvy - stanovit lhůty, do kterých je možno změn dosáhnout bez zásadního vlivu na cenu a naopak (počty účastníků, časové posuny......)
odpovědnost - specifikovat závazky a povinnosti smluvních stran, porušení smlouvy, podmínky odstoupení od smlouvy
zánik smlouvy - smlouva zaniká především jejím splněním, zrušení ze strany objednavatele může být smluvně sankciováno
různé - např. odpovědnost za vzniklé škody, velké změny počtu účastníků těsně před zahájením, přinášení vlastních produktů, používání vlastního technic. vybavení.......
informace o akci: datum a čas konání akce, počet osob, místo konání, druh akce, objednavatel
návrhy na gastro. služby - návrhy menu vč. nápojů
nabídku ostat. služeb - technika, dekorace......
návrhy na uspořádání prostor
vlastní průběh akce - časový harmonogram, zahájení a ukončení akce, přípravné a závěrečné práce
cenová kalkulace - cena menu na osobu, cena za jednotl. služby (s nebo bez DPH)
Při předběžném jednání bývá stanoven termín definitivního příslibu nebo odřeknutí akce, tzv. opce.
Objednávka na zajištění a realizaci požadované akce má zpravidla písemnou formu. Smlouva o uspořádání jakékoli akce v prostorách hotelu představuje zpravidla smluvní mix (smlouva nájemní, zprostředkovatelská a smlouva o dílo).
Uzavřená smlouva zpravidla obsahuje:
smluvní strany
předmět smlouvy se specifikací: smlouva je uzavřená dohodnou-li se obě strany na jejím obsahu
cena (rozpočet na osobu, nájem, ostatní služby), způsob úhrady, splatnost ceny, ceny s DPH nebo bez, penalizace při nedodržení termínu splatnosti
změny smlouvy - stanovit lhůty, do kterých je možno změn dosáhnout bez zásadního vlivu na cenu a naopak (počty účastníků, časové posuny......)
odpovědnost - specifikovat závazky a povinnosti smluvních stran, porušení smlouvy, podmínky odstoupení od smlouvy
zánik smlouvy - smlouva zaniká především jejím splněním, zrušení ze strany objednavatele může být smluvně sankciováno
různé - např. odpovědnost za vzniklé škody, velké změny počtu účastníků těsně před zahájením, přinášení vlastních produktů, používání vlastního technic. vybavení.......
Organizace a realizace akcí
Organizace a realizace akcí:
Zpravidla měsíčně a následně týdně obnovený plán akcí (druh akce, velikost, rozsah služeb) informuje jednotlivá střediska o situaci v příštím týdnu. Tento plán slouží také k sestavování plánu služeb pracovníků.
Do posledního detailu a se všemi podrobnostmi by měla být každá akce připravena a zpracována nejpozději dva dny předem.
Každé odd., kterého se akce týká musí dostat potřebné info se všemi nezbytnými podrobnostmi o každé akci tzv. komando (výroba, odbyt, technické odd., aranžérka, doprava aj.).
Po celou dobu konání akce je klientovi k dispozici určený pracovník, na kterého se zákazník může kdykoliv obrátit v případě doplnění požadavků.
Po realizaci akce musí být předány veškeré podklady pro vyúčtování účtárně. Také objednavatel musí být s vyúčtováním seznámen.
Závěrečnou fází každé akce je její zhodnocení - rentabilita, organizační zabezpečení, vlastní průběh akce, úspěšnost, sledování spokojenosti hostů a objednavatele.
Zpravidla měsíčně a následně týdně obnovený plán akcí (druh akce, velikost, rozsah služeb) informuje jednotlivá střediska o situaci v příštím týdnu. Tento plán slouží také k sestavování plánu služeb pracovníků.
Do posledního detailu a se všemi podrobnostmi by měla být každá akce připravena a zpracována nejpozději dva dny předem.
Každé odd., kterého se akce týká musí dostat potřebné info se všemi nezbytnými podrobnostmi o každé akci tzv. komando (výroba, odbyt, technické odd., aranžérka, doprava aj.).
Po celou dobu konání akce je klientovi k dispozici určený pracovník, na kterého se zákazník může kdykoliv obrátit v případě doplnění požadavků.
Po realizaci akce musí být předány veškeré podklady pro vyúčtování účtárně. Také objednavatel musí být s vyúčtováním seznámen.
Závěrečnou fází každé akce je její zhodnocení - rentabilita, organizační zabezpečení, vlastní průběh akce, úspěšnost, sledování spokojenosti hostů a objednavatele.
ŘÍZENÍ SAMOSTATNÉHO RESTAURAČNÍHO PODNIKU
16. ŘÍZENÍ SAMOSTATNÉHO RESTAURAČNÍHO PODNIKU
ZAHÁJENÍ PROVOZU
Základním znakem podnikání ve všech odvětvích je, že každý podnikatel na sebe bere určitou míru rizika a vkládá do podnikání svůj kapitál. Podnikání ve veřejném stravování je velice náročné na lidský kapitál, budování, vybavenost a zabezpečení provozu pohostinských zařízení, vyžaduje často vysoké finanční náklady a doba návratnosti vložených investic je mnohdy dlouhá.
Podnikání ve stravování a hotelnictví se řídí stejnými obecně platnými předpisy a pravidly jako podnikání v jiné podnikatelské činnosti, ale i současně specifickými platnými předpisy vztahujícími se k činnosti veřejného stravování a ubytování.
Základními obecnými předpisy vymezující podnikání v jakékoliv podnikatelské činnosti jsou:
• Zákon o živnostenském podnikání č. 455/1991 Sb. a jeho novela č. 356/1999 Sb.
• Obchodní zákoník č. 513/1991 a jeho novela č. 501/2001 Sb.
Podnikatel ve stravování může podnikat buď jako:
• fyzická osoba – jednotlivec, živnostník – podniká na základě živnostenského oprávnění
• právnická osoba – obchodní společnost – musí být zapsán v obchodním rejstříku, nejčastěji se vyskytujícími obchodními společnostmi v oblasti stravování jsou kapitálové společnosti a to společnosti s ručením omezeným a akciové společnosti.
ZAHÁJENÍ PROVOZU
Základním znakem podnikání ve všech odvětvích je, že každý podnikatel na sebe bere určitou míru rizika a vkládá do podnikání svůj kapitál. Podnikání ve veřejném stravování je velice náročné na lidský kapitál, budování, vybavenost a zabezpečení provozu pohostinských zařízení, vyžaduje často vysoké finanční náklady a doba návratnosti vložených investic je mnohdy dlouhá.
Podnikání ve stravování a hotelnictví se řídí stejnými obecně platnými předpisy a pravidly jako podnikání v jiné podnikatelské činnosti, ale i současně specifickými platnými předpisy vztahujícími se k činnosti veřejného stravování a ubytování.
Základními obecnými předpisy vymezující podnikání v jakékoliv podnikatelské činnosti jsou:
• Zákon o živnostenském podnikání č. 455/1991 Sb. a jeho novela č. 356/1999 Sb.
• Obchodní zákoník č. 513/1991 a jeho novela č. 501/2001 Sb.
Podnikatel ve stravování může podnikat buď jako:
• fyzická osoba – jednotlivec, živnostník – podniká na základě živnostenského oprávnění
• právnická osoba – obchodní společnost – musí být zapsán v obchodním rejstříku, nejčastěji se vyskytujícími obchodními společnostmi v oblasti stravování jsou kapitálové společnosti a to společnosti s ručením omezeným a akciové společnosti.
Nezbytnou VYUŽÍVÁNÍ KONVENIENCÍ je:
Nezbytnou VYUŽÍVÁNÍ KONVENIENCÍ je:
mít výrobní a skladovací zázemí
mít technické vybavení a dostatečné množství potřebného inventáře - vozidla s chlazením, zařízení na přepravu a výdej jídel (termoporty, schafingy, přepravní regály), stoly uzpůsobené přepravě, zařízení pro přehledné uložení inventáře a chránící inventář (kufry na příbory, dělené přepravky na sklo)
V současné době je možné využít služeb firem, které se zabývají půjčováním inventáře. Půjčovné je však finančně nákladné, proto by měla firma mít základní vybavení inventářem.
Písemné zpracování celé akce je nejen běžné, ale i nezbytné a zpravidla zahrnuje:
základní údaje: klient, druh akce, místo a datum konání, čas a počet osob
gastronomické a ostatní služby (menu), požadavky klienta
požadavky na inventář - soupis inventáře
komando pro výrobu - menu, počty jídel, čas expedice
zahájení a ukončení přípravných prací, nástupy pracovníků, oblečení
vlastní akce - zahájení a ukončení, způsob servisu, program
doprava - čas dovozu inventáře, pokrmů a nápojů
personální zajištění - vlastní pracovníci a externisté
zodpovědné osoby
Za zdárný průběh každé akce zpravidla zodpovídá garant akce tj. určená osoba,na kterou se také v případě potřeby může klient kdykoliv obrátit.
Velký důraz musí být kladen také na kvalitu poskytovaných služeb, ale i na pestrost nabídky, variabilitu a způsob jednání s klientem.
mít výrobní a skladovací zázemí
mít technické vybavení a dostatečné množství potřebného inventáře - vozidla s chlazením, zařízení na přepravu a výdej jídel (termoporty, schafingy, přepravní regály), stoly uzpůsobené přepravě, zařízení pro přehledné uložení inventáře a chránící inventář (kufry na příbory, dělené přepravky na sklo)
V současné době je možné využít služeb firem, které se zabývají půjčováním inventáře. Půjčovné je však finančně nákladné, proto by měla firma mít základní vybavení inventářem.
Písemné zpracování celé akce je nejen běžné, ale i nezbytné a zpravidla zahrnuje:
základní údaje: klient, druh akce, místo a datum konání, čas a počet osob
gastronomické a ostatní služby (menu), požadavky klienta
požadavky na inventář - soupis inventáře
komando pro výrobu - menu, počty jídel, čas expedice
zahájení a ukončení přípravných prací, nástupy pracovníků, oblečení
vlastní akce - zahájení a ukončení, způsob servisu, program
doprava - čas dovozu inventáře, pokrmů a nápojů
personální zajištění - vlastní pracovníci a externisté
zodpovědné osoby
Za zdárný průběh každé akce zpravidla zodpovídá garant akce tj. určená osoba,na kterou se také v případě potřeby může klient kdykoliv obrátit.
Velký důraz musí být kladen také na kvalitu poskytovaných služeb, ale i na pestrost nabídky, variabilitu a způsob jednání s klientem.
BANKETNÍ ČINNOST
BANKETNÍ ČINNOST
Pojem banketový obchod představuje přípravu a zajišťování široké škály společensko gastro. akcí (rauty, recepce, bankety, gala večeře, koktejly.......) předem domluvených a objednaných pro určitý okruh zákazníků a podle přání objednavatele.
Banketní či konferenční oddělení bývá zřízeno ve větších hotelích zpravidla jako samostatné středisko. B. obchod vede ke zvýšení tržeb a může mít rozhodující vliv na výnosy celého strav. úseku.
První setkání se zákazníkem, na kterém velmi záleží, zajišťuje pracovník obch. oddělení:
každá schůzka s klientem musí být předem plánována a koordinována, je důležité si udělat na zákazníka čas, jednání musí být vedeno na profes. úrovni.
od zákazníka získáme prvotní informace a sdělení požadavků (termín, čas, druh a cenové požadavky a možnosti)
klientovi ukážeme prostory pro danou akci
pracovníci mají k dispozici jednotné prodejní podklady, technické prostředky, které ukáží a předají klientovi - jsou to především:
1) standardní a různě kombinovatelé návrhy menu včetně návrhu nápojů
2) tištěný prospekt o banketní činnosti - kapacity, varianty uspořádání......
3) ukázky gastro. nabídky
4) ukázky dekorace a aranžmá pořádaných akcí
5) možnosti technického uspořádání - např. mobilní pódium, taneční parket, osvětlení.....
6) nabídky spec. programů a služeb - kultur. a společ. progr.
7) sestavené balíčky služeb - packety
8) cenové informace pro všechny druhy služeb
9) reference - informace o realizovaných akcích
Pracovník prodejního odd. vypracuje na základě získaných informací a požadavků klientovi nabídku. Při projednávání menu může být k jednání s hostem přizván také šéfkuchař. Jedná-li se o velkou akci - může být pro pořadatele připravena ochutnávka nabízených pokrmů a nápojů.
Pojem banketový obchod představuje přípravu a zajišťování široké škály společensko gastro. akcí (rauty, recepce, bankety, gala večeře, koktejly.......) předem domluvených a objednaných pro určitý okruh zákazníků a podle přání objednavatele.
Banketní či konferenční oddělení bývá zřízeno ve větších hotelích zpravidla jako samostatné středisko. B. obchod vede ke zvýšení tržeb a může mít rozhodující vliv na výnosy celého strav. úseku.
První setkání se zákazníkem, na kterém velmi záleží, zajišťuje pracovník obch. oddělení:
každá schůzka s klientem musí být předem plánována a koordinována, je důležité si udělat na zákazníka čas, jednání musí být vedeno na profes. úrovni.
od zákazníka získáme prvotní informace a sdělení požadavků (termín, čas, druh a cenové požadavky a možnosti)
klientovi ukážeme prostory pro danou akci
pracovníci mají k dispozici jednotné prodejní podklady, technické prostředky, které ukáží a předají klientovi - jsou to především:
1) standardní a různě kombinovatelé návrhy menu včetně návrhu nápojů
2) tištěný prospekt o banketní činnosti - kapacity, varianty uspořádání......
3) ukázky gastro. nabídky
4) ukázky dekorace a aranžmá pořádaných akcí
5) možnosti technického uspořádání - např. mobilní pódium, taneční parket, osvětlení.....
6) nabídky spec. programů a služeb - kultur. a společ. progr.
7) sestavené balíčky služeb - packety
8) cenové informace pro všechny druhy služeb
9) reference - informace o realizovaných akcích
Pracovník prodejního odd. vypracuje na základě získaných informací a požadavků klientovi nabídku. Při projednávání menu může být k jednání s hostem přizván také šéfkuchař. Jedná-li se o velkou akci - může být pro pořadatele připravena ochutnávka nabízených pokrmů a nápojů.
FORMY PRODEJE A ZPŮSOBY OBSLUHY
FORMY PRODEJE A ZPŮSOBY OBSLUHY
Prodej se může uskutečňovat jako:
1) Prodej s obsluhou - časově náročnější, vyžaduje vyšší znalosti a dovednosti pracovníků, zahrnuje kompletní péči o hosta od jeho příchodu až po odchod (tj. usazení, nabídka, přijetí objednávky,......)
2) Samoobslužný prodej - vysoce produktivní, nižší nároky na obsluhující, úspora času ze strany hosta, menší komunikace s hostem (vhodný pro rychlá občerstvení)
3) Pultový prodej - forma rychlého prodeje, nízké požadavky na počty pracovníků i jejich dovednosti - uplatnění: rychlé občerstvení, výčepy piva
4) Pochůzkový prodej (ambulantní) - omezený sortiment (balené produkty), malé požadavky na inventář, uplatnění: sportovní akce
5) Prodejní automaty (vendingový) - omezený sortiment, prodej bez kontaktu s hostem, vhodný jako doplňková forma prodeje
6) Jiné formy - např. donášky jídle
Volba některé formy závisí na druhu provozovny, střediska, úrovni vybavení, schopnostech a dovednostech pracovníků.
Systém obsluhy:
1) Systém vrchního číšníka
2) Rajónový (obvodový)
3) Francouzský
Mezi nejrozšířenější způsoby obsluhy, což znamená, jak budeme podávat jednotlivé pokrmy a nápoje, patří:
1) Restaurační způsob obsluhy - jednoduchá a složitá obsluhy
2) Francouzský způsob o.
3) Kavárenský způsob o.
4) Slavnostní způsob o. - banketní o.
Prodej se může uskutečňovat jako:
1) Prodej s obsluhou - časově náročnější, vyžaduje vyšší znalosti a dovednosti pracovníků, zahrnuje kompletní péči o hosta od jeho příchodu až po odchod (tj. usazení, nabídka, přijetí objednávky,......)
2) Samoobslužný prodej - vysoce produktivní, nižší nároky na obsluhující, úspora času ze strany hosta, menší komunikace s hostem (vhodný pro rychlá občerstvení)
3) Pultový prodej - forma rychlého prodeje, nízké požadavky na počty pracovníků i jejich dovednosti - uplatnění: rychlé občerstvení, výčepy piva
4) Pochůzkový prodej (ambulantní) - omezený sortiment (balené produkty), malé požadavky na inventář, uplatnění: sportovní akce
5) Prodejní automaty (vendingový) - omezený sortiment, prodej bez kontaktu s hostem, vhodný jako doplňková forma prodeje
6) Jiné formy - např. donášky jídle
Volba některé formy závisí na druhu provozovny, střediska, úrovni vybavení, schopnostech a dovednostech pracovníků.
Systém obsluhy:
1) Systém vrchního číšníka
2) Rajónový (obvodový)
3) Francouzský
Mezi nejrozšířenější způsoby obsluhy, což znamená, jak budeme podávat jednotlivé pokrmy a nápoje, patří:
1) Restaurační způsob obsluhy - jednoduchá a složitá obsluhy
2) Francouzský způsob o.
3) Kavárenský způsob o.
4) Slavnostní způsob o. - banketní o.
CATERINGOVÁ ČINNOST
CATERINGOVÁ ČINNOST
Cateringová činnost patří k moderním trendům v gastronomii. U nás k rozšíření po roce 1989.
Cater = nakupovat, obstarávat potraviny = forma společného stravování
Catering - představuje zajišťování špičkových stravovacích služeb mimo vlastní strav. zařízení nebo i v něm. Např. při banketech, rautech, konferencích, gala večeřích. Výraz znamená i přípravu pokrmů pro letecké společnosti.
Cateringová činnost zahrnuje především nabídku:
gastronomických služeb - kompletní zajišťování banketů, rautů, recepcí, gala večeří, firemních oslav, koktejlů, konferencí......dle požadavku klienta.
možnost zajišťování akcí v různých místech - v prostorách cateringové firmy, ve vlastních prostorách klienta, v zámcích, muzeích, palácích, zahradách aj.
služeb pro jakýkoliv počet hostů
doplňkových gastro. služeb - např. obsluha v histor. kostýmech, prezentace spec. pokrmů a nápojů, ukázky lidových tradic.....
mnoha dalších souvisejících a doplňkových služeb - technické služby, květinové aranžmá, kulturní a hudební programy, hostesky, fotogr. služby, překladatel, služby...........
Cateringová činnost patří k moderním trendům v gastronomii. U nás k rozšíření po roce 1989.
Cater = nakupovat, obstarávat potraviny = forma společného stravování
Catering - představuje zajišťování špičkových stravovacích služeb mimo vlastní strav. zařízení nebo i v něm. Např. při banketech, rautech, konferencích, gala večeřích. Výraz znamená i přípravu pokrmů pro letecké společnosti.
Cateringová činnost zahrnuje především nabídku:
gastronomických služeb - kompletní zajišťování banketů, rautů, recepcí, gala večeří, firemních oslav, koktejlů, konferencí......dle požadavku klienta.
možnost zajišťování akcí v různých místech - v prostorách cateringové firmy, ve vlastních prostorách klienta, v zámcích, muzeích, palácích, zahradách aj.
služeb pro jakýkoliv počet hostů
doplňkových gastro. služeb - např. obsluha v histor. kostýmech, prezentace spec. pokrmů a nápojů, ukázky lidových tradic.....
mnoha dalších souvisejících a doplňkových služeb - technické služby, květinové aranžmá, kulturní a hudební programy, hostesky, fotogr. služby, překladatel, služby...........
HOSPODAŘENÍ SE ZÁSOBAMI
HOSPODAŘENÍ SE ZÁSOBAMI
= hospodaření ve výrobním středisku zahrnuje proces nákupu, skladování, evidenci výdeje ze skladu a kontrolu kvality vyrobených výrobků. Sledování nákladů na výrobky a správné hospodaření se zásobami je velmi důležité pro ziskovost podniku.
Hospodárnost = vztah vstupů a výstupů čili jako vztah mezi skutečnou a plánovanou hodnotou.
Hospodárnost =
Plánovaná spotřeba / skutečná spotřeba
> než 1 = využití surovin je hospodárné
< než 1 = nehospodárné využití surovin
Kontrola stavu a pohybu zásob je inventarizace, která zahrnuje:
provedení fyzické inventury
porovnání s účetním stavem
vyčíslení rozdílů, jejich objasnění a vyrovnání
přijetí opatření k odstranění příčin zjištěných rozdílů
Inventura = fyzické zjištění skutečného stavu přepočítáním, převážením a přeměřením. Provádí se pravidelně nebo namátkově a výsledek je buď manko nebo přebytek
= hospodaření ve výrobním středisku zahrnuje proces nákupu, skladování, evidenci výdeje ze skladu a kontrolu kvality vyrobených výrobků. Sledování nákladů na výrobky a správné hospodaření se zásobami je velmi důležité pro ziskovost podniku.
Hospodárnost = vztah vstupů a výstupů čili jako vztah mezi skutečnou a plánovanou hodnotou.
Hospodárnost =
Plánovaná spotřeba / skutečná spotřeba
> než 1 = využití surovin je hospodárné
< než 1 = nehospodárné využití surovin
Kontrola stavu a pohybu zásob je inventarizace, která zahrnuje:
provedení fyzické inventury
porovnání s účetním stavem
vyčíslení rozdílů, jejich objasnění a vyrovnání
přijetí opatření k odstranění příčin zjištěných rozdílů
Inventura = fyzické zjištění skutečného stavu přepočítáním, převážením a přeměřením. Provádí se pravidelně nebo namátkově a výsledek je buď manko nebo přebytek
VYUŽÍVÁNÍ KONVENIENCÍ
VYUŽÍVÁNÍ KONVENIENCÍ
= mezinárodní výraz pro produkty, které jsou již určitým způsobem zpracované dodavatelem či jiným výrobcem. Výrobky se zabudovanou službou. Různé podoby (např. dehydrovaná, mražená, sterilizovaná.....)
Angl. výraz convenience = pohodlí, přiměřenost
4 skupiny výrobků:
1) částečně zpracované výrobky - např. oloupané brambory, těsta
2) napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě - např. vývary v kostce, omáčky, polévky.....
3) výrobky připravené k použití - instantní výrobky - jíška, kaš
4) výrobky určené k přímé konzumaci - pečivo, zmrzlina
Význam používání konveniencí:
zkrácená doba přípravy
prvotřídní kvalita všech surovin
malé požadavky na skladování
dlouhá doba použitelnosti
skoro žádný odpad
Používání kon. vede ke snižování nákladů (energie, prac. síla) + vyšší produktivita práce
Firmy působící na našem trhu: Knorr, Nestlé, Vitana, Maggi aj.
= mezinárodní výraz pro produkty, které jsou již určitým způsobem zpracované dodavatelem či jiným výrobcem. Výrobky se zabudovanou službou. Různé podoby (např. dehydrovaná, mražená, sterilizovaná.....)
Angl. výraz convenience = pohodlí, přiměřenost
4 skupiny výrobků:
1) částečně zpracované výrobky - např. oloupané brambory, těsta
2) napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě - např. vývary v kostce, omáčky, polévky.....
3) výrobky připravené k použití - instantní výrobky - jíška, kaš
4) výrobky určené k přímé konzumaci - pečivo, zmrzlina
Význam používání konveniencí:
zkrácená doba přípravy
prvotřídní kvalita všech surovin
malé požadavky na skladování
dlouhá doba použitelnosti
skoro žádný odpad
Používání kon. vede ke snižování nákladů (energie, prac. síla) + vyšší produktivita práce
Firmy působící na našem trhu: Knorr, Nestlé, Vitana, Maggi aj.
PLÁNOVÁNÍ VÝROBY
PLÁNOVÁNÍ VÝROBY
= je třeba stanovit množství potravin k výrobě zahrnující co možná nejmenší nadprodukci
objednávat tolik, kolik je potřeba a kolik se spotřebuje
základem denní výroby jídel je prognóza očekávaných hostů
1. Plán výroby:
sestavuje se na delší dobu a konkretizuje se denním výrobním programem - ten sestavuje šéfkuchař či vedoucí výroby ve spolupráci s pracovníkem odbytu, v menších podnicích je denním výrobním programem jídelní lístek, ve větším podniku bývá d.v.pr. obsáhlejší - neboť musí podchytit i pořádané akce
Výrobní plán obsahuje:
předpokládaný druh a počet pokrmů
určení spotřeby hlavních surovin pro výrobu
Při sestavování výrobního plánu vycházejme z:
předpokládané poptávky
+ přihlédnutí k obsazenosti hotelu
+ přihlédnutí k akcím
výrobních možností - kapacita výrob. střediska, dovednosti pracovníků
zásob surovin na skladě a z možností dodavatelů
gastronomických hledisek (racionál. výživa, pestrost, sezónnost, zařazování novinek, atd.)
= je třeba stanovit množství potravin k výrobě zahrnující co možná nejmenší nadprodukci
objednávat tolik, kolik je potřeba a kolik se spotřebuje
základem denní výroby jídel je prognóza očekávaných hostů
1. Plán výroby:
sestavuje se na delší dobu a konkretizuje se denním výrobním programem - ten sestavuje šéfkuchař či vedoucí výroby ve spolupráci s pracovníkem odbytu, v menších podnicích je denním výrobním programem jídelní lístek, ve větším podniku bývá d.v.pr. obsáhlejší - neboť musí podchytit i pořádané akce
Výrobní plán obsahuje:
předpokládaný druh a počet pokrmů
určení spotřeby hlavních surovin pro výrobu
Při sestavování výrobního plánu vycházejme z:
předpokládané poptávky
+ přihlédnutí k obsazenosti hotelu
+ přihlédnutí k akcím
výrobních možností - kapacita výrob. střediska, dovednosti pracovníků
zásob surovin na skladě a z možností dodavatelů
gastronomických hledisek (racionál. výživa, pestrost, sezónnost, zařazování novinek, atd.)
Prodejní analýza
2. Prodejní analýza:
= prognóza prodeje jednotlivých druhů pokrmů
počet jednotlivých druhů pokrmů či skupin pokrmů lze zjistit z PA za minulé období, jejíž součástí je i zjišťování oblíbenosti jednotlivých pokrmů
sledování např. za rok, měsíc, týden, den, je při užívání výpočetní techniky bez problémů a zahrnuje zpravidla:
1) zjištění předpokládané poptávky - počet ubytovaných hostů, průměr. počet strav. hotel hostů (snídaně, obědy, večeře), pasanti (obědy, večeře), objednané akce, zkušenosti z minulých období
2) zjištění oblíbenosti pokrmů - zjistíme z počtu prodaných porcí a celkového počtu prodaných jídel
% oblíbenosti = Počet prodaných porcí daného druhu / počet prodaných pokrmů celkem x 100
3) výpočet nabídky
Předpokládaný počet pokrmů = Počet hostů x % oblíbenosti pokrmů / 100
4) výpočet spotřeby surovin
- zjistíme z předpokládaného počtu a druhů vyráběných jídel a z hmotnosti porcí (kalkulací)
= prognóza prodeje jednotlivých druhů pokrmů
počet jednotlivých druhů pokrmů či skupin pokrmů lze zjistit z PA za minulé období, jejíž součástí je i zjišťování oblíbenosti jednotlivých pokrmů
sledování např. za rok, měsíc, týden, den, je při užívání výpočetní techniky bez problémů a zahrnuje zpravidla:
1) zjištění předpokládané poptávky - počet ubytovaných hostů, průměr. počet strav. hotel hostů (snídaně, obědy, večeře), pasanti (obědy, večeře), objednané akce, zkušenosti z minulých období
2) zjištění oblíbenosti pokrmů - zjistíme z počtu prodaných porcí a celkového počtu prodaných jídel
% oblíbenosti = Počet prodaných porcí daného druhu / počet prodaných pokrmů celkem x 100
3) výpočet nabídky
Předpokládaný počet pokrmů = Počet hostů x % oblíbenosti pokrmů / 100
4) výpočet spotřeby surovin
- zjistíme z předpokládaného počtu a druhů vyráběných jídel a z hmotnosti porcí (kalkulací)
Skladování zboží
Skladování zboží
musí odpovídat předepsaným technickým podmínkám, aby nedocházelo ke zkažení, znehodnocení, porušení atd.
Místnosti k uskladnění zboží musí být:
čisté, suché, vzdušné, dobře větratelné, bez plísní a pachů
pokud možno ne na slunné straně
vyhovující umělé osvětlení
hladké stěny, dobré stropy, podlahy bez výmolů
regály, rohože, závěsná zařízení
zařízení pro kontrolu fyzikálních faktorů (teplota, vlhkost)
okolí skladu udržováno v naprosté čistotě
odpovídat hygienickým předpisům
Druhy skladů:
1) Suché - do 18 stupňů (mouka, cukr, sůl)
2) Chladné - do 12 stupňů (zelenina, ovoce, brambory, nápoje)
3) Chlazené - mínus 4 až 10 stupňů (maso, mléko)
4) Mrazící - do mínus 25 stupňů (mražené potraviny)
5) Sklad obalů
6) Sklad drobného majetku (prádlo, inventář)
Požadavky na skladování potravin jsou uvedeny ve vyhlášce Mzd. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.
Pracovníci skladu:
1) Vedoucí skladu
zajišťuje plynulé zásobování středisek zbožím, surovinami
zodpovídá za řádný příjem a výdej zboží
vede předepsanou evidenci
řídí práci skladníků
zodpovídá za ochranu svěřeného majetku
2) Skladník
zajišťuje každodenní provoz ve skladu
vydává zboží pro ostatní střediska
musí odpovídat předepsaným technickým podmínkám, aby nedocházelo ke zkažení, znehodnocení, porušení atd.
Místnosti k uskladnění zboží musí být:
čisté, suché, vzdušné, dobře větratelné, bez plísní a pachů
pokud možno ne na slunné straně
vyhovující umělé osvětlení
hladké stěny, dobré stropy, podlahy bez výmolů
regály, rohože, závěsná zařízení
zařízení pro kontrolu fyzikálních faktorů (teplota, vlhkost)
okolí skladu udržováno v naprosté čistotě
odpovídat hygienickým předpisům
Druhy skladů:
1) Suché - do 18 stupňů (mouka, cukr, sůl)
2) Chladné - do 12 stupňů (zelenina, ovoce, brambory, nápoje)
3) Chlazené - mínus 4 až 10 stupňů (maso, mléko)
4) Mrazící - do mínus 25 stupňů (mražené potraviny)
5) Sklad obalů
6) Sklad drobného majetku (prádlo, inventář)
Požadavky na skladování potravin jsou uvedeny ve vyhlášce Mzd. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.
Pracovníci skladu:
1) Vedoucí skladu
zajišťuje plynulé zásobování středisek zbožím, surovinami
zodpovídá za řádný příjem a výdej zboží
vede předepsanou evidenci
řídí práci skladníků
zodpovídá za ochranu svěřeného majetku
2) Skladník
zajišťuje každodenní provoz ve skladu
vydává zboží pro ostatní střediska
VÝROBNÍ ČINNOST
VÝROBNÍ ČINNOST
výrobní činnosti se uskutečňují ve výrob. středisku (kuchyně, přípravny, příruč. Sklady)
výroba časově i místně spojena s prodejem a spotřebou
široký sortiment v malém množství klade velký důraz na pracovníky, vybavenost, atd.
objem výroby závisí na poptávce - nelze vyrábět na sklad
malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků, což znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové technologie
patrný rozvoj technologií, použití výpočet. techniky potlačují řemeslný charakter výroby jídel - používání nových surovin, používání konveniencí, polotovarů
důležitá je rentabilita a pochopení hosta - taková nabídka, která uspokojí poptávku
Členění výrobního střediska
1) Hlavní kuchyně s výdejními pulty - tepelné zpracování
2) Studená kuchyně - příprava studených pokrmů, salátů, studených mís
3) Cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
4) Přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (příprava masa, zeleniny, ryb)
5) Umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
6) Příruční sklady
Některé úseky musí být stavebně či alespoň opticky odděleny:
stavebně odděleny jsou přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny nádobí, sklady
zásady členění provozu jsou upraveny ve vyhlášce Min. zdrav. 137/2004 Sb. .......
Dnes moderní technika, technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, mikrovlná a šokovací zařízení - umožňují zmenšit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na výstavbu
výrobní činnosti se uskutečňují ve výrob. středisku (kuchyně, přípravny, příruč. Sklady)
výroba časově i místně spojena s prodejem a spotřebou
široký sortiment v malém množství klade velký důraz na pracovníky, vybavenost, atd.
objem výroby závisí na poptávce - nelze vyrábět na sklad
malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků, což znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové technologie
patrný rozvoj technologií, použití výpočet. techniky potlačují řemeslný charakter výroby jídel - používání nových surovin, používání konveniencí, polotovarů
důležitá je rentabilita a pochopení hosta - taková nabídka, která uspokojí poptávku
Členění výrobního střediska
1) Hlavní kuchyně s výdejními pulty - tepelné zpracování
2) Studená kuchyně - příprava studených pokrmů, salátů, studených mís
3) Cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
4) Přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (příprava masa, zeleniny, ryb)
5) Umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
6) Příruční sklady
Některé úseky musí být stavebně či alespoň opticky odděleny:
stavebně odděleny jsou přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny nádobí, sklady
zásady členění provozu jsou upraveny ve vyhlášce Min. zdrav. 137/2004 Sb. .......
Dnes moderní technika, technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, mikrovlná a šokovací zařízení - umožňují zmenšit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na výstavbu
Řízení výrobní činnosti
Řízení výrobní činnosti
odpovídá šéfkuchař či jeho zástupce - ti jsou podřízeni FB managerovi
velké hotely - funkce vedoucího výroby - podřízen hlavnímu managerovi či gen. Ředitelovi a je součástí vrcholového managementu hotelu
1. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje:
přípravu pracoviště a kontrolu připravenosti pracovníků (osob. hygiena, čistota)
kontrola čistoty prostředí výrob. střediska - dle hyg. předpisů
zajištění surovin pro výrobu jídel
zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu jídel
výrobu pokrmů - při tom sledování kvality (receptury, chuť, teplota, úprava na talíři)
hygienu odpadového hospodářství
Šéfkuchař či vedoucí směny dává práci pracovníkům dle jejich kvalifikace, zkušeností, atd.
Mezi pracovníky dochází k trvalé dělbě práce (malé podniky - pracovník musí umět zajistit výrobu kompletně), naopak ve velkých podnicích úzká specializace výrob. pracovníků.
2. Výdej jídel:
restaurace s obsluhou
jídla vydávána na základě objednávky od obsluhy
mnoho podniků dnes propojeno PC - vyjedou v kuchyni
přímo spotřebiteli
3. Harmonogram pracovních směn:
vypracování týden dopředu
často rozvržení na dlouhý a krátký týden
odpovídá šéfkuchař či jeho zástupce - ti jsou podřízeni FB managerovi
velké hotely - funkce vedoucího výroby - podřízen hlavnímu managerovi či gen. Ředitelovi a je součástí vrcholového managementu hotelu
1. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje:
přípravu pracoviště a kontrolu připravenosti pracovníků (osob. hygiena, čistota)
kontrola čistoty prostředí výrob. střediska - dle hyg. předpisů
zajištění surovin pro výrobu jídel
zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu jídel
výrobu pokrmů - při tom sledování kvality (receptury, chuť, teplota, úprava na talíři)
hygienu odpadového hospodářství
Šéfkuchař či vedoucí směny dává práci pracovníkům dle jejich kvalifikace, zkušeností, atd.
Mezi pracovníky dochází k trvalé dělbě práce (malé podniky - pracovník musí umět zajistit výrobu kompletně), naopak ve velkých podnicích úzká specializace výrob. pracovníků.
2. Výdej jídel:
restaurace s obsluhou
jídla vydávána na základě objednávky od obsluhy
mnoho podniků dnes propojeno PC - vyjedou v kuchyni
přímo spotřebiteli
3. Harmonogram pracovních směn:
vypracování týden dopředu
často rozvržení na dlouhý a krátký týden
Nákup zboží a surovin
Nákup zboží a surovin
Cíl nákupu - získat co nejvyšší protihodnotu za každou korunu vydanou na nákup
Protihodnota - kombinace ceny, kvality, dodací lhůty, způsobu platby, atd.
Nákup se může uskutečnit:
písemnou objednávkou
osobním výběrem a převzetím u dodavatele
telefonicky, emailem
Prostřednictvím osobních zástupců
Standardem (pravidelné objednávky, např. pečivo)
Osobním nákupem (nákup za hotové)
Principy nákupní praxe:
Sledování plánování produkce ve strav. úseku
Vytvořit si přehled o vývoji cen na trhu u různých produktů a u různých dodavatelů
Mít přehled o nových produktech
Nesoustředit se na jednoho dodavatele
Využívat sezónní nabídky
Vyhnout se nakupování pod časovým tlakem
Hlídat dodací lhůty a lhůty skladování
Využívat možnosti mimořádných nabídek, avšak ne na úkor kvality
Sledovat info o celních sazbách, dopr. a dovoz. N při zahraničních dodávkách
zohledňovat rabaty
Spolupráce s ostatními hotely a gastro. zařízeními
Být dobrým nákupčím:
být dobrým odborníkem, obchodníkem, být loajální k firmě
mít zkušenosti při jednání s dodavateli, být schopen vybrat toho správného
vytvářet dlouhodobé vztahy se spolehlivými dodavateli
mít odvahu změnit dodavatele, pokud nám již nevyhovuje
nevycházet pouze z ceny, dbát i na kvalitu, dodací i platební podmínky, atd.
nepodléhat zvyku nakupovat jen v nejbližším okolí
mít přehled o nových výrobcích
vyhodnocovat dodavatele a jejich práci
Cíl nákupu - získat co nejvyšší protihodnotu za každou korunu vydanou na nákup
Protihodnota - kombinace ceny, kvality, dodací lhůty, způsobu platby, atd.
Nákup se může uskutečnit:
písemnou objednávkou
osobním výběrem a převzetím u dodavatele
telefonicky, emailem
Prostřednictvím osobních zástupců
Standardem (pravidelné objednávky, např. pečivo)
Osobním nákupem (nákup za hotové)
Principy nákupní praxe:
Sledování plánování produkce ve strav. úseku
Vytvořit si přehled o vývoji cen na trhu u různých produktů a u různých dodavatelů
Mít přehled o nových produktech
Nesoustředit se na jednoho dodavatele
Využívat sezónní nabídky
Vyhnout se nakupování pod časovým tlakem
Hlídat dodací lhůty a lhůty skladování
Využívat možnosti mimořádných nabídek, avšak ne na úkor kvality
Sledovat info o celních sazbách, dopr. a dovoz. N při zahraničních dodávkách
zohledňovat rabaty
Spolupráce s ostatními hotely a gastro. zařízeními
Být dobrým nákupčím:
být dobrým odborníkem, obchodníkem, být loajální k firmě
mít zkušenosti při jednání s dodavateli, být schopen vybrat toho správného
vytvářet dlouhodobé vztahy se spolehlivými dodavateli
mít odvahu změnit dodavatele, pokud nám již nevyhovuje
nevycházet pouze z ceny, dbát i na kvalitu, dodací i platební podmínky, atd.
nepodléhat zvyku nakupovat jen v nejbližším okolí
mít přehled o nových výrobcích
vyhodnocovat dodavatele a jejich práci
Referent zásobování
Referent zásobování:
Zajišťuje a objednává v souladu s požadavky jednotlivých úseků a v souladu s plánem výroby a prodeje
Zabezpečuje dodržování stavu zásob
Kontroluje způsob přejímky dodávek skladníkem či přímo přejímá zboží
Zabezpečuje vedení předepsané evidence
Sestavuje hlášení, rozbory z oblasti své působnosti
Odběr, příjem a výdej zboží
1. Odběr zboží:
Odběr provádí pověřený pracovník za přítomnosti dodavatele či jeho zástupce (přepravce)
provádí se podle dodacího listu a sleduje se:
1) druh zboží
2) dodané zboží
3) jakost, zjevná neporušenost obalů (láhve, kartony)
Pokud vše souhlasí = pracovník list potvrdí a ponechá si originál
Pokud jsou zjištěny vady = nutno pořídit zápis
2. Příjem zboží
provádí se podrobněji - kontrola záručních lhůt, namátkově množství v obalových jednotkách a smyslové posouzení zboží (vzhled, chuť, vůně, barva, konzistence)
příjem potvrzen vyhotovením příjemky
Závadné zboží = nesmí být přijato a používáno k výrobě a prodeji - nutno informovat dodavatele - kupující požaduje výměnu zboží, slevu, odstranění vad či odstoupení od smlouvy
3. Výdej zboží
záleží na velikosti podniku a jeho vnitřním uspořádání
zpravidla na základě žádanky (výdejky) - vyhotovuje ji pověřený pracovník
evidence o jednotlivých druzích zboží na skladových kartách - pro každý druh se vede 1 karta, která obsahuje druh zb., evidenci o příjmu a výdeji, cenu, konečnou zásobu
zápisy do skladové karty provádí pověřený pracovník na základě příjemky a výdejky
pro lepší přehled možno mít u jednotlivých druhů zboží závěsné štítky
veškerá evidence pohybu zboží se dnes zaznamenává převážně do PC
při evidenci se používají ceny průměrné (ceny se neustále mění)
Zajišťuje a objednává v souladu s požadavky jednotlivých úseků a v souladu s plánem výroby a prodeje
Zabezpečuje dodržování stavu zásob
Kontroluje způsob přejímky dodávek skladníkem či přímo přejímá zboží
Zabezpečuje vedení předepsané evidence
Sestavuje hlášení, rozbory z oblasti své působnosti
Odběr, příjem a výdej zboží
1. Odběr zboží:
Odběr provádí pověřený pracovník za přítomnosti dodavatele či jeho zástupce (přepravce)
provádí se podle dodacího listu a sleduje se:
1) druh zboží
2) dodané zboží
3) jakost, zjevná neporušenost obalů (láhve, kartony)
Pokud vše souhlasí = pracovník list potvrdí a ponechá si originál
Pokud jsou zjištěny vady = nutno pořídit zápis
2. Příjem zboží
provádí se podrobněji - kontrola záručních lhůt, namátkově množství v obalových jednotkách a smyslové posouzení zboží (vzhled, chuť, vůně, barva, konzistence)
příjem potvrzen vyhotovením příjemky
Závadné zboží = nesmí být přijato a používáno k výrobě a prodeji - nutno informovat dodavatele - kupující požaduje výměnu zboží, slevu, odstranění vad či odstoupení od smlouvy
3. Výdej zboží
záleží na velikosti podniku a jeho vnitřním uspořádání
zpravidla na základě žádanky (výdejky) - vyhotovuje ji pověřený pracovník
evidence o jednotlivých druzích zboží na skladových kartách - pro každý druh se vede 1 karta, která obsahuje druh zb., evidenci o příjmu a výdeji, cenu, konečnou zásobu
zápisy do skladové karty provádí pověřený pracovník na základě příjemky a výdejky
pro lepší přehled možno mít u jednotlivých druhů zboží závěsné štítky
veškerá evidence pohybu zboží se dnes zaznamenává převážně do PC
při evidenci se používají ceny průměrné (ceny se neustále mění)
F&B MANAGEMENT V HOTELOVÉM A RESTAURAČNÍM PODNIKU
15. F&B MANAGEMENT V HOTELOVÉM A RESTAURAČNÍM PODNIKU
FB MANAGEMENT:
systém řízení stravovací činnosti hotelového či restauračního podniku
tento termín se začíná používat poč. 80. let
poč. 90. let se jedná o problematiku řízení procesů v oblasti plánování výroby, prodeje a kontroly práce ve strav. úseku jako celku
food = strava, beverage = nápoje, management = řízení
nedílnou součástí hotelového managementu
rostoucí počet restauračních hotelových podniků, vstup mezinárodních řetězců na naše trhy, vliv velkých restauračních seskupení, růst konkurence, nové technologie, suroviny apod. (je nezbytné se věnovat právě otázkám plánování a kontrole; musíme si uvědomit,že určujícím faktorem je pro nás zákazník
celý systém F&B managementu je zaměřen na jednotl. činnosti = nákup, prodej, skladování, výroba, kontrola (pro rentabilitu gastro. provozů)
V každém hotelu musí být zajištěno celodenní stravování (mimo hotel garni). Podle typu hotelu se jedná o následující stravovací služby:
1) Snídaně od časných ranních hodin
2) Celodenní stravování
3) Stravování skupin (oddělené vyhrazené stravování)
4) Room servis (etážová služba)
5) Rychlé občerstvení
6) Zajišťování akcí (banketní činnost)
Stravovací činnost zahrnuje:
1) Nákupní a skladovací činnost
2) Výrobní činnosti
3) Prodejní a odbytové činnosti
4) Kontrolní činnosti
FB MANAGEMENT:
systém řízení stravovací činnosti hotelového či restauračního podniku
tento termín se začíná používat poč. 80. let
poč. 90. let se jedná o problematiku řízení procesů v oblasti plánování výroby, prodeje a kontroly práce ve strav. úseku jako celku
food = strava, beverage = nápoje, management = řízení
nedílnou součástí hotelového managementu
rostoucí počet restauračních hotelových podniků, vstup mezinárodních řetězců na naše trhy, vliv velkých restauračních seskupení, růst konkurence, nové technologie, suroviny apod. (je nezbytné se věnovat právě otázkám plánování a kontrole; musíme si uvědomit,že určujícím faktorem je pro nás zákazník
celý systém F&B managementu je zaměřen na jednotl. činnosti = nákup, prodej, skladování, výroba, kontrola (pro rentabilitu gastro. provozů)
V každém hotelu musí být zajištěno celodenní stravování (mimo hotel garni). Podle typu hotelu se jedná o následující stravovací služby:
1) Snídaně od časných ranních hodin
2) Celodenní stravování
3) Stravování skupin (oddělené vyhrazené stravování)
4) Room servis (etážová služba)
5) Rychlé občerstvení
6) Zajišťování akcí (banketní činnost)
Stravovací činnost zahrnuje:
1) Nákupní a skladovací činnost
2) Výrobní činnosti
3) Prodejní a odbytové činnosti
4) Kontrolní činnosti
Obchodní program
Obchodní program:
= konkretizace úkolů při zajišťování plnění funkce gastronomického podniku za daných podmínek
- vychází z koncepce podniku a je praktickým nástrojem řízení
- hlavní úkolem je zajistit max. uspokojení konkrétní spotřebitelské poptávky z hlediska objemu, struktury, místa i času. Zároveň zajistit efektivnost hospodaření.
3 části obch. prog.:
1) prodejní program
2) výrobní program
3) program služeb - úzce na sebe navazují
Při sestavování obch. prog. je důležité:
1) co vyrábět a prodávat
2) kdy (jaká bude provozní doba)
3) kde (umístění provozovny)
4) jak (způsob výroby a forma prodeje)
5) za kolik (cenová strategie)
NÁKUPNÍ A SKLADOVACÍ ČINNOST
Hlavním úkolem při nákupu - zabezpečit plynulý provoz surovin a zboží v potřebném množství, jakosti, na stanoveném místě a čase při respektování ekonomických, technických a sociálních kritérií. Otázkám nákupu musí být věnována maximální pozornost (nákup ovlivňuje i nákladovou situaci podniku)
= konkretizace úkolů při zajišťování plnění funkce gastronomického podniku za daných podmínek
- vychází z koncepce podniku a je praktickým nástrojem řízení
- hlavní úkolem je zajistit max. uspokojení konkrétní spotřebitelské poptávky z hlediska objemu, struktury, místa i času. Zároveň zajistit efektivnost hospodaření.
3 části obch. prog.:
1) prodejní program
2) výrobní program
3) program služeb - úzce na sebe navazují
Při sestavování obch. prog. je důležité:
1) co vyrábět a prodávat
2) kdy (jaká bude provozní doba)
3) kde (umístění provozovny)
4) jak (způsob výroby a forma prodeje)
5) za kolik (cenová strategie)
NÁKUPNÍ A SKLADOVACÍ ČINNOST
Hlavním úkolem při nákupu - zabezpečit plynulý provoz surovin a zboží v potřebném množství, jakosti, na stanoveném místě a čase při respektování ekonomických, technických a sociálních kritérií. Otázkám nákupu musí být věnována maximální pozornost (nákup ovlivňuje i nákladovou situaci podniku)
Výběr dodavatele
Výběr dodavatele
Je nezbytné, aby si podnik vytvořil svůj informační systém (máme hodně dodavatelských subjektů) - lepší přehled o dodavatelích.
Při nákupu je nutné použít marketingového přístupu:
výzkum dodavatelů
soustřeďování nabídek
výběr optimálního dodavatele
Při výběru dodavatelů musíme posoudit především:
1) ekonomickou stabilitu dodavatele
2) schopnost dodavatele dodržet své závazky
3) sortiment a inovace nabídky
4) ceny zboží a surovin
5) zda odpovídá jakost standardu
6) pružnost dodavatele
7) termíny dodávek
8) způsob dopravy
9) formy placení
10) záruční lhůty
11) reference, certifikace atd.
S jednotlivými dodavateli jsou uzavírány smlouvy.
Obsah smlouvy:
1) Smluvní strany - odběratel a dodavatel
2) Předmět dodávky
3) Stanovení způsobu jejího dodatečného určení
4) Jakost
5) Způsob platby
6) Vyřizování reklamací
7) Datum uzavření smlouvy
8) Podpisy smluvních stran
Je nezbytné, aby si podnik vytvořil svůj informační systém (máme hodně dodavatelských subjektů) - lepší přehled o dodavatelích.
Při nákupu je nutné použít marketingového přístupu:
výzkum dodavatelů
soustřeďování nabídek
výběr optimálního dodavatele
Při výběru dodavatelů musíme posoudit především:
1) ekonomickou stabilitu dodavatele
2) schopnost dodavatele dodržet své závazky
3) sortiment a inovace nabídky
4) ceny zboží a surovin
5) zda odpovídá jakost standardu
6) pružnost dodavatele
7) termíny dodávek
8) způsob dopravy
9) formy placení
10) záruční lhůty
11) reference, certifikace atd.
S jednotlivými dodavateli jsou uzavírány smlouvy.
Obsah smlouvy:
1) Smluvní strany - odběratel a dodavatel
2) Předmět dodávky
3) Stanovení způsobu jejího dodatečného určení
4) Jakost
5) Způsob platby
6) Vyřizování reklamací
7) Datum uzavření smlouvy
8) Podpisy smluvních stran
BAZÉNY
BAZÉNY
Pořizovací náklady se pohybují v řádu milionových cen. Například rekonstrukce bazénu 12x6 m se pohybuje kolem 3 miliónů Kč. Veškerá instalace v bazénech i pro hydromašážní systémy musí být připojena podle bezepčnostních předpisů. Bývají většinou obdélníkové či nepravidelného půdorysu v šířce 12,6 – 21m a o délce 20-25-50m. Hladina vody musí být taková, aby vyhovovala všem kategoriím, tedy i neplavcům. Kvalita vody musí být zabezepčena pomocí recirkulační stanice. Doporučuje se teplota 24 – 26 °C, může být i vyšší. Při vstupu do bazénu se doporučuje postavit brouzdaliště a v jeho blízkosti sprchy na omytí po koupeli a ochlazení před vstupem do bazénu. Do těsné blízkosti můžeme umístit i různé malé bazény, např. vířivé nebo s protiproudem, vlnami či masáží. Pro dezinfekci vody je používají chemické prostředky. Používá se chlór a jeho sloučeniny.
SQUASH
Je to raketový sport v uzavřeném prostoru s využitím stěn pro hru.
RICOCHET
Je to nový dynamický raketový sport. Vznikl v Kanadě a název pochází z amerického výrazu ricochet – odrez, odskok. Je podobný se squashem, provozuje se na kurtu a ke hře je potřeba raketa a míček. Ricochetový kurt má jiné rozměry než squashový a při hře se může hřát i o strop.
SPINNING
Jedná se o energeticky účinné skupinové cvičení na stacionárních kolech, které spojuje hudbu, motivaci a představivost do jeddnoho celku s přesně dávkovaným tréninkem.
Spinner = tréninkové kolo.
Pořizovací náklady se pohybují v řádu milionových cen. Například rekonstrukce bazénu 12x6 m se pohybuje kolem 3 miliónů Kč. Veškerá instalace v bazénech i pro hydromašážní systémy musí být připojena podle bezepčnostních předpisů. Bývají většinou obdélníkové či nepravidelného půdorysu v šířce 12,6 – 21m a o délce 20-25-50m. Hladina vody musí být taková, aby vyhovovala všem kategoriím, tedy i neplavcům. Kvalita vody musí být zabezepčena pomocí recirkulační stanice. Doporučuje se teplota 24 – 26 °C, může být i vyšší. Při vstupu do bazénu se doporučuje postavit brouzdaliště a v jeho blízkosti sprchy na omytí po koupeli a ochlazení před vstupem do bazénu. Do těsné blízkosti můžeme umístit i různé malé bazény, např. vířivé nebo s protiproudem, vlnami či masáží. Pro dezinfekci vody je používají chemické prostředky. Používá se chlór a jeho sloučeniny.
SQUASH
Je to raketový sport v uzavřeném prostoru s využitím stěn pro hru.
RICOCHET
Je to nový dynamický raketový sport. Vznikl v Kanadě a název pochází z amerického výrazu ricochet – odrez, odskok. Je podobný se squashem, provozuje se na kurtu a ke hře je potřeba raketa a míček. Ricochetový kurt má jiné rozměry než squashový a při hře se může hřát i o strop.
SPINNING
Jedná se o energeticky účinné skupinové cvičení na stacionárních kolech, které spojuje hudbu, motivaci a představivost do jeddnoho celku s přesně dávkovaným tréninkem.
Spinner = tréninkové kolo.
FLOATING TANK
FLOATING TANK
Je to léčebné a regenerační zařízení ve tvaru vejce, opatřené víkem pro vstup a výstup uživatele, který sám víko ovládá. Rozmějry jsou 2,5m délka, 1,6m šířka, 1,3m výška. Vana je tepelně izovována. Uvnitř je speciální náplň, která je ohřívána na teplotu lidského těla. Pod hladinou je osvětlení, v meziplášti reproduktory pro přenos hudby. Náplň tvoří asi 550 litrů speciálního roztoku na bázi síranu hořečnatého, která se po každém klientovi čist íve vestavěné filtrační jednotce. Floating je založen na přincipu beztížného plavání a simulace dokonalého prostředí Mrtvého moře.
MASÁŽE
• klasická
• sportovní
• lymfatická
• shiatsu
• reflexní
• thajská
• aromaterapeutická
OUTDOOROVÉ SPORTOVNÍ AKTIVITY
Golf
Dráhový golf – minigolf
Tenis
Petanque
Jezdectví
PETANQUE
V lázeňských zářízeních, při epnzionech i hotelích je možné vybudovat sportovně rekreační, či pouze zábaným účelům věnovanou plochu na jeden z nejpopulárnějších sportů ve Francii a celé jižní Evropě – Pétanque. Je to relativně méně náročná aktivita z hlediska výdajů pro provozovatele.
Mohou proti sobě hrát dvě družstva o 3 hráčích, kde každý má dvě koule, dvě družstva po 2 hřáčích, každý má 3 koule a jeden hráč proti jednomu, každý má 3 koule. Koule musí být kovová. Zápas se hraje do dosažení 13-ti bodů jednou stranou. Za bod se považuje každá koule, která je po ukončení hry blíže „košonku“, než první nejbližší koule soupeře.
Je to léčebné a regenerační zařízení ve tvaru vejce, opatřené víkem pro vstup a výstup uživatele, který sám víko ovládá. Rozmějry jsou 2,5m délka, 1,6m šířka, 1,3m výška. Vana je tepelně izovována. Uvnitř je speciální náplň, která je ohřívána na teplotu lidského těla. Pod hladinou je osvětlení, v meziplášti reproduktory pro přenos hudby. Náplň tvoří asi 550 litrů speciálního roztoku na bázi síranu hořečnatého, která se po každém klientovi čist íve vestavěné filtrační jednotce. Floating je založen na přincipu beztížného plavání a simulace dokonalého prostředí Mrtvého moře.
MASÁŽE
• klasická
• sportovní
• lymfatická
• shiatsu
• reflexní
• thajská
• aromaterapeutická
OUTDOOROVÉ SPORTOVNÍ AKTIVITY
Golf
Dráhový golf – minigolf
Tenis
Petanque
Jezdectví
PETANQUE
V lázeňských zářízeních, při epnzionech i hotelích je možné vybudovat sportovně rekreační, či pouze zábaným účelům věnovanou plochu na jeden z nejpopulárnějších sportů ve Francii a celé jižní Evropě – Pétanque. Je to relativně méně náročná aktivita z hlediska výdajů pro provozovatele.
Mohou proti sobě hrát dvě družstva o 3 hráčích, kde každý má dvě koule, dvě družstva po 2 hřáčích, každý má 3 koule a jeden hráč proti jednomu, každý má 3 koule. Koule musí být kovová. Zápas se hraje do dosažení 13-ti bodů jednou stranou. Za bod se považuje každá koule, která je po ukončení hry blíže „košonku“, než první nejbližší koule soupeře.
Technické parametry místnosti a hygienické zásady provozu
Technické parametry místnosti a hygienické zásady provozu.
Prostor – musí být tak velký, aby v okolí každého technického zařízení bylo dostatečné místo pro volný pohyb osob i pro ovládání příslušného zařízení, velikost prostoru bude přímo závislá na počtu a velikosti sportovního zařízení (volba multifunkčních nebo jednofunkčních strojů). Počet strojů ve fitness centru je většinou omezen součtem prostoru pro jednotlivé stroje.
Osvětlení – intenzita musí být minimálně 500 luxů, světlo umístěné v požadované výšce a dokonale plošně rozložené (nemá tvořit stíny, které by mohly být příčinou úrazu), nesmí cvičíci oslňovat.
Podlaha – pevná, buď omyvatelná nebo krytá zátěžovým kobercem či gumovými podložkami.
Stěny – čisté, obložené zrcadly
Světlost místnosti – dostatečné velká tak, aby kubatura vzduchu pro příslušný počet cvičících odpovídala normám pro tělocvičnu
Větrání – nutné neustálé vyměňování a filtrace od pachových a prachových částic a udržování optimální vlhkosti vzduchu
Technické zázemí – požadavek z hlediska obecně platných hygienických zásad. Pro každé pohlaví v počtech s přihlédnutím na předpokládanou návštěvnost: sprchové kouty, umyvadla s teplou a studenou vodou, WC, uzamykatelné skříňky pro osobní věci návštěvníků, lavičky, židle v šatnovém prostoru.
Pravidelná revize strojů a sportovních zařízení 1x ročně.
Prostor – musí být tak velký, aby v okolí každého technického zařízení bylo dostatečné místo pro volný pohyb osob i pro ovládání příslušného zařízení, velikost prostoru bude přímo závislá na počtu a velikosti sportovního zařízení (volba multifunkčních nebo jednofunkčních strojů). Počet strojů ve fitness centru je většinou omezen součtem prostoru pro jednotlivé stroje.
Osvětlení – intenzita musí být minimálně 500 luxů, světlo umístěné v požadované výšce a dokonale plošně rozložené (nemá tvořit stíny, které by mohly být příčinou úrazu), nesmí cvičíci oslňovat.
Podlaha – pevná, buď omyvatelná nebo krytá zátěžovým kobercem či gumovými podložkami.
Stěny – čisté, obložené zrcadly
Světlost místnosti – dostatečné velká tak, aby kubatura vzduchu pro příslušný počet cvičících odpovídala normám pro tělocvičnu
Větrání – nutné neustálé vyměňování a filtrace od pachových a prachových částic a udržování optimální vlhkosti vzduchu
Technické zázemí – požadavek z hlediska obecně platných hygienických zásad. Pro každé pohlaví v počtech s přihlédnutím na předpokládanou návštěvnost: sprchové kouty, umyvadla s teplou a studenou vodou, WC, uzamykatelné skříňky pro osobní věci návštěvníků, lavičky, židle v šatnovém prostoru.
Pravidelná revize strojů a sportovních zařízení 1x ročně.
Základní vybavení posilovny
Základní vybavení posilovny:
Aerobní sál – zde umístíme rozvičovací a rozehřívací stroje: rotopedy, steppery, běžící pásy, ergometry (nejnovější s elektronickým měřením dráhy, času, teplových a tlakových hodnot a s počtem vydaných kilojaulů).
Stroje pro procvičení konkrétních svalových partií
Dolní končetiny – leg-press, stroje na předkopávání, zakopávání, unožování a přinožování, hacken dřepy, stroje na posilování lýtkových a hýžďových svalů.
Horní končetiny – Scottvy lavičky, kladky se spodním a horním vývodem, stroje na izolované posilování bicepsů a tricepsů, volné činky k úhlovým variantám.
Záda – kladka s horním a spodním vývodem, veslovací přístroj, hyperextenzivní lavice.
Ramena – delt-deck, multipress, volné činky na pevných lavičkách s různými úhly.
Hrudník – peck-deck, soustavy protisměrných kladek.
Břicho – kladky a stroje a konstantní pomůcky pro leh-sed a metronomy.
Ostatní posilovací náčiní
• činky nakládací velké, malé, jednoruční a odkládací stojany
• žebřiny
• trampolíny
• expandery
• švihadla
• tyče
Bez tohoto zařízení se neobejde žádné fitness centrum.
Aerobní sál – zde umístíme rozvičovací a rozehřívací stroje: rotopedy, steppery, běžící pásy, ergometry (nejnovější s elektronickým měřením dráhy, času, teplových a tlakových hodnot a s počtem vydaných kilojaulů).
Stroje pro procvičení konkrétních svalových partií
Dolní končetiny – leg-press, stroje na předkopávání, zakopávání, unožování a přinožování, hacken dřepy, stroje na posilování lýtkových a hýžďových svalů.
Horní končetiny – Scottvy lavičky, kladky se spodním a horním vývodem, stroje na izolované posilování bicepsů a tricepsů, volné činky k úhlovým variantám.
Záda – kladka s horním a spodním vývodem, veslovací přístroj, hyperextenzivní lavice.
Ramena – delt-deck, multipress, volné činky na pevných lavičkách s různými úhly.
Hrudník – peck-deck, soustavy protisměrných kladek.
Břicho – kladky a stroje a konstantní pomůcky pro leh-sed a metronomy.
Ostatní posilovací náčiní
• činky nakládací velké, malé, jednoruční a odkládací stojany
• žebřiny
• trampolíny
• expandery
• švihadla
• tyče
Bez tohoto zařízení se neobejde žádné fitness centrum.
Podle Živnostenského zákona je živnost soustavná činnost provozovaná
Podle Živnostenského zákona je živnost soustavná činnost provozovaná:
- soustavně
- vlastním jménem
- na vlastní zodpovědnost
- za účelem dosažení zisku
- za podmínek stanovených tímto zákonem
Fyzická osoba, ktetá žádá o vydání živnostenského listu, musí splňovat všeobecné podmínky provozování živnosti, ale také zvláštní podmínky.
Všeobecné podmínky
- dosažení věku 18 let
- způsobilost k právním úkonům
- bezúhonnost
- předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním orgánům státu daňové nedoplatky
Provoz ve fitness centrech, soláriích, masérnách a saunách je řazen do skupiny vázaných živností. Jedná se o „provozování tělovýchovných a sportovních zařízení sloužících regeneraci a rekondici“ , kdy zvláštní podmínky provozování této živnosti jsou stanoveny v příloze č. 2 živnostenského zákona. Osoby zodpovědné za provoz musím mít odpovídající vzdělání.
- soustavně
- vlastním jménem
- na vlastní zodpovědnost
- za účelem dosažení zisku
- za podmínek stanovených tímto zákonem
Fyzická osoba, ktetá žádá o vydání živnostenského listu, musí splňovat všeobecné podmínky provozování živnosti, ale také zvláštní podmínky.
Všeobecné podmínky
- dosažení věku 18 let
- způsobilost k právním úkonům
- bezúhonnost
- předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním orgánům státu daňové nedoplatky
Provoz ve fitness centrech, soláriích, masérnách a saunách je řazen do skupiny vázaných živností. Jedná se o „provozování tělovýchovných a sportovních zařízení sloužících regeneraci a rekondici“ , kdy zvláštní podmínky provozování této živnosti jsou stanoveny v příloze č. 2 živnostenského zákona. Osoby zodpovědné za provoz musím mít odpovídající vzdělání.
INDOOROVÉ SPORTOVNÍ AKTIVITY V HOTELU
INDOOROVÉ SPORTOVNÍ AKTIVITY V HOTELU
o Fitness centrum
o Bowling
o Squash
o Ricochet
o Spinning
o Bazén
o Whirpool
o Sauna
o Solária
o Floating tank
o Masáže
FITNESS CENTRUM
Fitness zahrnuje cvičení ve fitness centrech s volnými činkami a cvičení na trenažérech, doplněné o aktivity aerobního charakteru na speciálních trenažérech, dodržování určitého dietního režimu včetně použití doplňků výživy a o celkový životní styl. Velmi důležité je kvalitní vzdělání instrukotů. Dobrý instruktor na požádání sestaví správný cvičební plán, volí vhodné posilovače, stanoví pořadí jejich využití a počet jednotlivých cviků.
o Fitness centrum
o Bowling
o Squash
o Ricochet
o Spinning
o Bazén
o Whirpool
o Sauna
o Solária
o Floating tank
o Masáže
FITNESS CENTRUM
Fitness zahrnuje cvičení ve fitness centrech s volnými činkami a cvičení na trenažérech, doplněné o aktivity aerobního charakteru na speciálních trenažérech, dodržování určitého dietního režimu včetně použití doplňků výživy a o celkový životní styl. Velmi důležité je kvalitní vzdělání instrukotů. Dobrý instruktor na požádání sestaví správný cvičební plán, volí vhodné posilovače, stanoví pořadí jejich využití a počet jednotlivých cviků.
HOTELOVÉ SPORTY
14. HOTELOVÉ SPORTY
Legislativní podmínky:
Hotelové zařízení, jako provozovatel služeb klientů, je posuzováno jako zařízení poskytující služby veřejnosti. Proto se na tuto činnost vztahuje ustanovení Živnostenského zákona. Provoz sportovišť je nutno klasifikovat jako:
• poskytování tělovýchovných služeb
• provozování tělovýchovných zařízení a zařízení sloužících k regeneraci a rekondici
Oba tyto obory jsou novelizací Živnostenského zákona zařazeny do skupiny vázaných živností, které mají přísnější požadavky na odbornou způsobilost živnostníka nebo osoby zodpovědné za provoz.
Vše upravují zákony:
• zákon 455/1991 Sb. Příloha č. 2 ve znění pozdějších změn a doplnění
• zákon 356/1999 Sb. – novela živnostenského zákona
• zákon 249/2000 Sb.
K vydání Živnostenského listu je třeba:
• výpis z trestního rejstříku (ne starší než 3 měsíce)
• potvrzení Finančního úřadu (žadatel bez finančních pohledávek)
• poplatek 1000 Kč
• občanský průkaz
• potvrzení o vzdělání pro příslušný obor činnosti
Legislativní podmínky:
Hotelové zařízení, jako provozovatel služeb klientů, je posuzováno jako zařízení poskytující služby veřejnosti. Proto se na tuto činnost vztahuje ustanovení Živnostenského zákona. Provoz sportovišť je nutno klasifikovat jako:
• poskytování tělovýchovných služeb
• provozování tělovýchovných zařízení a zařízení sloužících k regeneraci a rekondici
Oba tyto obory jsou novelizací Živnostenského zákona zařazeny do skupiny vázaných živností, které mají přísnější požadavky na odbornou způsobilost živnostníka nebo osoby zodpovědné za provoz.
Vše upravují zákony:
• zákon 455/1991 Sb. Příloha č. 2 ve znění pozdějších změn a doplnění
• zákon 356/1999 Sb. – novela živnostenského zákona
• zákon 249/2000 Sb.
K vydání Živnostenského listu je třeba:
• výpis z trestního rejstříku (ne starší než 3 měsíce)
• potvrzení Finančního úřadu (žadatel bez finančních pohledávek)
• poplatek 1000 Kč
• občanský průkaz
• potvrzení o vzdělání pro příslušný obor činnosti
Při stavbě, ale i přestavbě prostor...
Při stavbě, ale i přestavbě prostor pro zřízení sportovně regeneračních a relaxačních center je třeba stavební povolení. Žádost o vydání stavebního povolení řeší vyhláška Ministerstva pro místní rozvoj 132/1998 Sb. Kompletní vydání musí obsahovat:
• žádost o stavební povolení
• projektovou dokumentaci
• přílohy k žádosti o stavební povolení
Při zpracování projektu je třeba brát zřetel na vlastnictví nemovitosti nebo prostor, kde se bude provádět stavební úprava. Je třeba výpis z listu vlastnictví nebo nájemní smlouva (zplnomocnění k vyřizování úředních záležitostí, souhlas všech vlastníků se stavebními pracemi). Pokud se provádí stavební úpravy za účelem změny užívání stávajících prostor, musí se žádat stavební odbor o povolení stavebních úprav prostor za účelem zřízení např. fitness centra, solária atd. – podle konkrétního zaměření.
Změna užívání je obsažena v § 85 stavebního zákona 50/76 Sb. Nachází-li se objekt v oblasti památkově chráněné, musí se žádat o povolení i Odbor památkové péče.
Projektová dokumentace musí být zpracována oprávněným subjektem, včetně elektroinstalace, vody, kanalizace, plynu a topení.
Vyjádření dalších organizací ke stavebním úpravám:
• Městská hygienická stanice
• Hasičský záchranný sbor
• Vodovody a kanalizace
• Plynárny
• Energetika
Po dohotovení stavebních prací nebo stavebních úprav je třeba kolaudace. Žádost o provedení kolaudačního řízení je upravena § 78 – 82 Stavebního zákona 50/76 Sb.
po zvládnutí stavebních prací vybaví podnikatel provozovnu vším potřebným zařízením, oznámí umístění provozovny na obvodním úřadě, přihlásí živnost na Živnostenském a Finančním úřadě, sjedná za sebe a své zaměstnance sociální a zdravotní pojištění.
• žádost o stavební povolení
• projektovou dokumentaci
• přílohy k žádosti o stavební povolení
Při zpracování projektu je třeba brát zřetel na vlastnictví nemovitosti nebo prostor, kde se bude provádět stavební úprava. Je třeba výpis z listu vlastnictví nebo nájemní smlouva (zplnomocnění k vyřizování úředních záležitostí, souhlas všech vlastníků se stavebními pracemi). Pokud se provádí stavební úpravy za účelem změny užívání stávajících prostor, musí se žádat stavební odbor o povolení stavebních úprav prostor za účelem zřízení např. fitness centra, solária atd. – podle konkrétního zaměření.
Změna užívání je obsažena v § 85 stavebního zákona 50/76 Sb. Nachází-li se objekt v oblasti památkově chráněné, musí se žádat o povolení i Odbor památkové péče.
Projektová dokumentace musí být zpracována oprávněným subjektem, včetně elektroinstalace, vody, kanalizace, plynu a topení.
Vyjádření dalších organizací ke stavebním úpravám:
• Městská hygienická stanice
• Hasičský záchranný sbor
• Vodovody a kanalizace
• Plynárny
• Energetika
Po dohotovení stavebních prací nebo stavebních úprav je třeba kolaudace. Žádost o provedení kolaudačního řízení je upravena § 78 – 82 Stavebního zákona 50/76 Sb.
po zvládnutí stavebních prací vybaví podnikatel provozovnu vším potřebným zařízením, oznámí umístění provozovny na obvodním úřadě, přihlásí živnost na Živnostenském a Finančním úřadě, sjedná za sebe a své zaměstnance sociální a zdravotní pojištění.
Ovlivňující rizika – politická nestabilita v regionu
Ovlivňující rizika – politická nestabilita v regionu, vysoká úroveň ekonomického růstu, disponibilní důchod obyvatelstva, mobilita spotřebitelů, kratší pracovní týden, jak je silná pozice franchizora na trhu, náklady na vstup do řetězce, plány franchizora do budoucna
Výhody pro franchizora – snadnější proniknutí na trh, organizační struktura, jednoduchá propagace, odbytová jistota
Nevýhody pro franchizora – nezodpovědnost franchizanta=otázka obchodního tajemství, ovlivnění trhu, komunikace, odstředivé věci franchizanta
Výhody pro franchizanta – zvýšení kredibility, školení, tréninky, zajištění odbytu, marketingový a rezervační systém, snížení nákladů na výzkum
Nevýhody pro franchizanta – určitá nepružnost, návratnost investice, poplatky řetězci, kontrola od franchizora=omezenost podnikatelské samostatnosti, povinné odběry zboží=hotelové prádlo, kosmetika
Struktura poplatků:
1. zaváděcí poplatek=za vstup do hotelového řetězce a převzetí veškerých výhod
2. poplatek za práva – z výnosů hotelu po dobu fungování v hotelovém řetězci – jako měsíční poplatky zpětně odvozované od hrubého příjmu na pokoj bez DPH, snídaně a ostatních služeb
3. marketingové poplatky – za marketing – měsíční poplatky viz. výše u 2.
4. poplatky za rezervaci – podle skutečné výše uskutečněných rezervací prostřednictvím rezervační služby franchizora
Výhody pro franchizora – snadnější proniknutí na trh, organizační struktura, jednoduchá propagace, odbytová jistota
Nevýhody pro franchizora – nezodpovědnost franchizanta=otázka obchodního tajemství, ovlivnění trhu, komunikace, odstředivé věci franchizanta
Výhody pro franchizanta – zvýšení kredibility, školení, tréninky, zajištění odbytu, marketingový a rezervační systém, snížení nákladů na výzkum
Nevýhody pro franchizanta – určitá nepružnost, návratnost investice, poplatky řetězci, kontrola od franchizora=omezenost podnikatelské samostatnosti, povinné odběry zboží=hotelové prádlo, kosmetika
Struktura poplatků:
1. zaváděcí poplatek=za vstup do hotelového řetězce a převzetí veškerých výhod
2. poplatek za práva – z výnosů hotelu po dobu fungování v hotelovém řetězci – jako měsíční poplatky zpětně odvozované od hrubého příjmu na pokoj bez DPH, snídaně a ostatních služeb
3. marketingové poplatky – za marketing – měsíční poplatky viz. výše u 2.
4. poplatky za rezervaci – podle skutečné výše uskutečněných rezervací prostřednictvím rezervační služby franchizora
Franchizová smlouva
Franchizová smlouva –
1. vymezení stran
2. rámec partnerské spolupráce
3. nabízí know-how franchizora včetně rezervačního systému, balík služeb franchizora, řeší standardní otázky spolupráce
hotely najaté na základě smlouvy o řízení – vlastník hotelu neřídí daný hotel, řídí ho management společnosti=operátor, není to pronájem, vlastník má své páky kontroly, každý rok kontroluje obrat, má pod dohledem majetek a peníze, vlastník neplatí nájem, ale operátor dostává odměnu - % z tržeb a ze zisku, zaměstnanci patří vlastníkovi, jen ředitel=operátor není zaměstnanec, operátor na účet a jméno vlastníka, operátor může být hotelovou skupinou X řídící společností
hotely dobrovolně sdružené – dobrovolně sdružený řetězec nezávislých hotelů – cílem je společný marketing, rezervační systém
REZERVAČNÍ A MARKETINGOVÉ SYSTÉMY
- cílem je co nejefektivněji podnikat, spojení leteckých společností a hotelů
- GDS – 2 skupiny:
1) celosvětové
2) regionální
- napojeny na rezervační systém největších hotelových řetězců
- stále ne tak vysoké %, jak by si hotelové řetězce přály
- individuální zákazníci především přes internet X společnosti především přes GDS
1. vymezení stran
2. rámec partnerské spolupráce
3. nabízí know-how franchizora včetně rezervačního systému, balík služeb franchizora, řeší standardní otázky spolupráce
hotely najaté na základě smlouvy o řízení – vlastník hotelu neřídí daný hotel, řídí ho management společnosti=operátor, není to pronájem, vlastník má své páky kontroly, každý rok kontroluje obrat, má pod dohledem majetek a peníze, vlastník neplatí nájem, ale operátor dostává odměnu - % z tržeb a ze zisku, zaměstnanci patří vlastníkovi, jen ředitel=operátor není zaměstnanec, operátor na účet a jméno vlastníka, operátor může být hotelovou skupinou X řídící společností
hotely dobrovolně sdružené – dobrovolně sdružený řetězec nezávislých hotelů – cílem je společný marketing, rezervační systém
REZERVAČNÍ A MARKETINGOVÉ SYSTÉMY
- cílem je co nejefektivněji podnikat, spojení leteckých společností a hotelů
- GDS – 2 skupiny:
1) celosvětové
2) regionální
- napojeny na rezervační systém největších hotelových řetězců
- stále ne tak vysoké %, jak by si hotelové řetězce přály
- individuální zákazníci především přes internet X společnosti především přes GDS
ZPŮSOBY ŘÍZENÍ HOTELŮ
ZPŮSOBY ŘÍZENÍ HOTELŮ
Druhy provozování hotelových zařízení:
1. nezávislý hotel – provozovatel nezávislého hotelu není vázán na jiný hotel, know-how, marketing a GDS není zajištěno, nevyužívá globální značku, nikomu neplatí žádné poplatky, „může si dělat, co chce“
Výhody: nezávislost ve způsobu provozování, nulové poplatky, šíře služeb jakou chce mít
Nevýhody: užší tržní segment, není společný rezervační systém
2. pouze společný rezervační systém – využívá ho, platí za to, ale nemůže užívat značku, jméno, jen může uvádět, že je hotel součástí rezervačního systému
Výhody: relativně nízké náklady k poměru realizovaných obchodů, dostupnost systému přes GDS
Nevýhody: žádná podpora k provozu hotelu
3. rezervační systém a marketing – hotel, který je členem určité hotelové skupiny=přebírá obchodní jméno, GDS, služby mateřské společnosti, tzn. marketingové aktivity, platí se paušální poplatky, rezervační systém
4. Franchizing – důvod: aby se velké hotely staly ještě většími, podnikání pod stejnou značkou, jménem, GDS, společný rezervační systém, manuály řízení, trénink řízení, kontroly kvality, vystupují zde dvě strany= Franchizor X Franchisant
Výhody: nižší riziko neúspěchu – až o 80%, rychlá penetrace trhu (hotel se dostává do všech prospektů společnosti)
5. Smlouva o řízení = Management contract – hotel řízený operátorem, vlastník hotelu neprovozuje hotel, ale najímá si operátora, který mu hotel řídí
Výhody: předání hotelu do rukou odborníkům
Nevýhody: placení operátorovi % z tržeb a ze zisku
Druhy provozování hotelových zařízení:
1. nezávislý hotel – provozovatel nezávislého hotelu není vázán na jiný hotel, know-how, marketing a GDS není zajištěno, nevyužívá globální značku, nikomu neplatí žádné poplatky, „může si dělat, co chce“
Výhody: nezávislost ve způsobu provozování, nulové poplatky, šíře služeb jakou chce mít
Nevýhody: užší tržní segment, není společný rezervační systém
2. pouze společný rezervační systém – využívá ho, platí za to, ale nemůže užívat značku, jméno, jen může uvádět, že je hotel součástí rezervačního systému
Výhody: relativně nízké náklady k poměru realizovaných obchodů, dostupnost systému přes GDS
Nevýhody: žádná podpora k provozu hotelu
3. rezervační systém a marketing – hotel, který je členem určité hotelové skupiny=přebírá obchodní jméno, GDS, služby mateřské společnosti, tzn. marketingové aktivity, platí se paušální poplatky, rezervační systém
4. Franchizing – důvod: aby se velké hotely staly ještě většími, podnikání pod stejnou značkou, jménem, GDS, společný rezervační systém, manuály řízení, trénink řízení, kontroly kvality, vystupují zde dvě strany= Franchizor X Franchisant
Výhody: nižší riziko neúspěchu – až o 80%, rychlá penetrace trhu (hotel se dostává do všech prospektů společnosti)
5. Smlouva o řízení = Management contract – hotel řízený operátorem, vlastník hotelu neprovozuje hotel, ale najímá si operátora, který mu hotel řídí
Výhody: předání hotelu do rukou odborníkům
Nevýhody: placení operátorovi % z tržeb a ze zisku
Řízení hotelu v rámci hotelové společnosti
Řízení hotelu v rámci hotelové společnosti:
1. hotely vlastněné hotelovými společnostmi
2. hotely najaté hotelovými skupinami
3. hotely franchizované
4. hotely najaté na základě smlouvy o řízení
5. hotely dobrovolně sdružené
hotely vlastněné hotelovými společnostmi – přímo vlastní hotelový řetězec, z vlastněných hotelů=integrovaný řetězec
hotely najaté hotelovými skupinami – v dnešní době na ústupu, protože se neosvědčil
hotely franchizované – dnes tento typ prožívá konjunkturu, hotel dostává know-how systému, integrovaný způsob, jak se stát větším, vystupují zde 2 strany=franchizor X franchizant
Franchizant žádá o franchizu, kontakt je umožněn prostřednictvím franchizové smlouvy – hotel na základě smlouvy vstupuje do hotelového řetězce, má právo využívat výhod, stále je soukromým (nezávislým) podnikatelem, ale už podniká pod jinou značkou (např. už je OREA HOTELS, ale nemění se majitel)
Franchizor předává ochrannou značku, známku a prověřené know-how=pracovní postupy, marketingové akce, webové prezentace, rámcové dodavatelské slevy, konzultační a tréninkové programy (know-how na techniku příjmu hosta, kdo je V.I.P.), všechny hotely vně řetězce musí poskytovat stejné služby, mají jeden celosvětový distribuční systém, napojení na letecké společnosti, rezervační systém a důsledná marketingová práce
1. hotely vlastněné hotelovými společnostmi
2. hotely najaté hotelovými skupinami
3. hotely franchizované
4. hotely najaté na základě smlouvy o řízení
5. hotely dobrovolně sdružené
hotely vlastněné hotelovými společnostmi – přímo vlastní hotelový řetězec, z vlastněných hotelů=integrovaný řetězec
hotely najaté hotelovými skupinami – v dnešní době na ústupu, protože se neosvědčil
hotely franchizované – dnes tento typ prožívá konjunkturu, hotel dostává know-how systému, integrovaný způsob, jak se stát větším, vystupují zde 2 strany=franchizor X franchizant
Franchizant žádá o franchizu, kontakt je umožněn prostřednictvím franchizové smlouvy – hotel na základě smlouvy vstupuje do hotelového řetězce, má právo využívat výhod, stále je soukromým (nezávislým) podnikatelem, ale už podniká pod jinou značkou (např. už je OREA HOTELS, ale nemění se majitel)
Franchizor předává ochrannou značku, známku a prověřené know-how=pracovní postupy, marketingové akce, webové prezentace, rámcové dodavatelské slevy, konzultační a tréninkové programy (know-how na techniku příjmu hosta, kdo je V.I.P.), všechny hotely vně řetězce musí poskytovat stejné služby, mají jeden celosvětový distribuční systém, napojení na letecké společnosti, rezervační systém a důsledná marketingová práce
Příklady hotelů v ČR
Příklady hotelů v ČR
• Orea Hotel Pyramida ( Praha )
• Orea Hotel Voroněž I (Brno)
• Orea Hotel Voroněž II (Brno)
• Orea Hotel Santon ( Brno)
• Orea Hotel Anglický dvůr ( Mariánské Lázně)
• Orea Hotel Bohemia
• Orea Hotel Excelsior
• Orea Hotel Monty
• Orea Hotel Palace Zvon
• Orea Hotel Arnika ( Krkonoše)
• Orea Hotel Bílý Hořec
• Orea Hotel Horal
• Orea Hotel Vital Hotel Sklář
Dalšími oblastmi a městy, ve kterých Orea Hotels spravuje hotely jsou : Luhačovice, Šumava, Vysočina, Český ráj, Jižní Čechy, Bratislava, Jižní Morava, Karlovy Vary.
Dalšími národními hotel. skupina na území ČR jsou : Euroagentur, Bohemia Hotels…
Způsoby provozování hotelů
• nezávislé vlastnictví a řízení ubytovacího zařízení ( hotel provozován samostatně, nezávisle na jiném subjektu, je jich málo)
• forma rezervačního systému ( hotely, které za roční členský poplatek využívají výhod celosvětového rezervačního systému , př. Amadeus – nemohou však využívat obchodní jméno, pouze uvádět své členství na různých propagačních materiálech
• členství v marketingovém a rezervačním systému ( hotel sdružen ve skupině hotelů v jejich řetězci, je možné využívat známé obchodní jméno sdružení a další služby mateřské společnosti ( př. OREA HOTELS, BEST WESTERN)
• smlouva o řízení
• ubytovací zařízení provozované na základě franchisingu ( Holiday Inn)
Pro hotelový průmysl počátku 21. století je charakteristická sílící konkurence a koncentrace kapitálu. Větší hotelové organizace skupují menší společnosti, na které mnohdy převádějí svůj informační a řídící systém. Protiváhou nadnárodních hotelových řetězců jsou nezávislé hotely ( ty se sdružují do oborových a tématických sdružení a také v rámci mezinárodních marketingových systémů).
Článek podporuje:
ohebné kloubové plastové hadice
• Orea Hotel Pyramida ( Praha )
• Orea Hotel Voroněž I (Brno)
• Orea Hotel Voroněž II (Brno)
• Orea Hotel Santon ( Brno)
• Orea Hotel Anglický dvůr ( Mariánské Lázně)
• Orea Hotel Bohemia
• Orea Hotel Excelsior
• Orea Hotel Monty
• Orea Hotel Palace Zvon
• Orea Hotel Arnika ( Krkonoše)
• Orea Hotel Bílý Hořec
• Orea Hotel Horal
• Orea Hotel Vital Hotel Sklář
Dalšími oblastmi a městy, ve kterých Orea Hotels spravuje hotely jsou : Luhačovice, Šumava, Vysočina, Český ráj, Jižní Čechy, Bratislava, Jižní Morava, Karlovy Vary.
Dalšími národními hotel. skupina na území ČR jsou : Euroagentur, Bohemia Hotels…
Způsoby provozování hotelů
• nezávislé vlastnictví a řízení ubytovacího zařízení ( hotel provozován samostatně, nezávisle na jiném subjektu, je jich málo)
• forma rezervačního systému ( hotely, které za roční členský poplatek využívají výhod celosvětového rezervačního systému , př. Amadeus – nemohou však využívat obchodní jméno, pouze uvádět své členství na různých propagačních materiálech
• členství v marketingovém a rezervačním systému ( hotel sdružen ve skupině hotelů v jejich řetězci, je možné využívat známé obchodní jméno sdružení a další služby mateřské společnosti ( př. OREA HOTELS, BEST WESTERN)
• smlouva o řízení
• ubytovací zařízení provozované na základě franchisingu ( Holiday Inn)
Pro hotelový průmysl počátku 21. století je charakteristická sílící konkurence a koncentrace kapitálu. Větší hotelové organizace skupují menší společnosti, na které mnohdy převádějí svůj informační a řídící systém. Protiváhou nadnárodních hotelových řetězců jsou nezávislé hotely ( ty se sdružují do oborových a tématických sdružení a také v rámci mezinárodních marketingových systémů).
Článek podporuje:
ohebné kloubové plastové hadice
METODY PROVOZOVÁNÍ HOTELŮ
13. METODY PROVOZOVÁNÍ HOTELŮ
Hotelová skupina – určitý počet vzájemně spojených hotelů spíše právně-organizační vztahy, obvykle vztahy vlastnické než marketingové a obchodní vztahy
Hotelové řetězce – určitý počet vzájemně propojených hotelů společnou hotelovou značkou, vazby hotelu v řetězci nebývá založena na využití vlastnického práva ke hmotnému statku, ale spíše na využití licenčního práva=na nehmotné statky jako jsou jednotný standard vybavení a služeb (např. H společnost ACCOR se skládá z hotelů=NOVOTEL, FORMULE 1, stravovacích zařízení, prodávání jídelních kupónů=TICKET RESTAURANTS)
Výhody a nevýhody členství v hotelovém řetězci:
Nevýhody: otázka kontroly=nákladná pro vedení, člen má omezené možnosti tvořivosti, je na něj vyvíjen tlak na dodržování standardů, velmi těžká zpětná vazba
Náklady pro řetězec – investiční náročnost pro zařazení do řetězce
Pro člena – nákladnost poplatků
Výhody: společná propagace, adresnost, počet uživatelů rezervačního systému,
pro řetězec – snížení nákladů na propagaci, na rezervační systém
pro člena – omezuje se chybovost podnikatelských záměrů, společné nákupy od stejných dodavatelů, obchodní politika, stejná technologie, lepší know-how=hotel přebírá zavedené manuály na svůj hotel (popsáno, co musí být v hotelu, jaké vybavení pokoje), meetingy, konference, důvěryhodnost pro obě strany, větší důvěra u banky, věrnost hostů, člen ztrácí samostatnost, hotel se musí přizpůsobit
Standard=vzor, musí splňovat jednotící prvky: jeho dobrá dosažitelnost, logičnost, jasnost, přesnost, měřitelnost, mezinárodní srozumitelnost
Značka=hodnotný, ale nehmotný majetek, slib, představa záruky, kvality
Přínosy značky: garance standardu kvality, globální důvěryhodnost, růst image a povědomost o hotelu, rezervační systém, růst obsazenosti hotelu i prodávající ceny, vliv na hodnotu hotelu, na kredibilitu výstavby, rekonstrukcí u banky
Hotelová skupina – určitý počet vzájemně spojených hotelů spíše právně-organizační vztahy, obvykle vztahy vlastnické než marketingové a obchodní vztahy
Hotelové řetězce – určitý počet vzájemně propojených hotelů společnou hotelovou značkou, vazby hotelu v řetězci nebývá založena na využití vlastnického práva ke hmotnému statku, ale spíše na využití licenčního práva=na nehmotné statky jako jsou jednotný standard vybavení a služeb (např. H společnost ACCOR se skládá z hotelů=NOVOTEL, FORMULE 1, stravovacích zařízení, prodávání jídelních kupónů=TICKET RESTAURANTS)
Výhody a nevýhody členství v hotelovém řetězci:
Nevýhody: otázka kontroly=nákladná pro vedení, člen má omezené možnosti tvořivosti, je na něj vyvíjen tlak na dodržování standardů, velmi těžká zpětná vazba
Náklady pro řetězec – investiční náročnost pro zařazení do řetězce
Pro člena – nákladnost poplatků
Výhody: společná propagace, adresnost, počet uživatelů rezervačního systému,
pro řetězec – snížení nákladů na propagaci, na rezervační systém
pro člena – omezuje se chybovost podnikatelských záměrů, společné nákupy od stejných dodavatelů, obchodní politika, stejná technologie, lepší know-how=hotel přebírá zavedené manuály na svůj hotel (popsáno, co musí být v hotelu, jaké vybavení pokoje), meetingy, konference, důvěryhodnost pro obě strany, větší důvěra u banky, věrnost hostů, člen ztrácí samostatnost, hotel se musí přizpůsobit
Standard=vzor, musí splňovat jednotící prvky: jeho dobrá dosažitelnost, logičnost, jasnost, přesnost, měřitelnost, mezinárodní srozumitelnost
Značka=hodnotný, ale nehmotný majetek, slib, představa záruky, kvality
Přínosy značky: garance standardu kvality, globální důvěryhodnost, růst image a povědomost o hotelu, rezervační systém, růst obsazenosti hotelu i prodávající ceny, vliv na hodnotu hotelu, na kredibilitu výstavby, rekonstrukcí u banky
Historie ( Integrační procesy v hotelnictví)
Historie ( Integrační procesy v hotelnictví)
19. a 20. stol. = první sdružení hotelů v hotel. řetězce – vrchol po 2. světové válce ( po roce 1946) – za průkopníka je považován franšízingový řetězec Inter.Continental, který byl založen společností Panamerican jako součást expanze letecké společnosti při poskytování služeb unifikovaného standardu.
Hotel. řetězce vznikají :
1. zakládání hot. Řetězců v omezeném geografickém prostoru
2. jako součást národní ekonomiky
3. nadnárodní řetězce přesahují i hranice země
první řetězce byly: USA, Asie, Evropa
• Hilton – Hilton Hotels Corporation – založena v roce 1919 v Beverly Hilus – první mezinárodní hotel. řetězec ( Caribe Hilton v San Juan -Portoriko). 1930 – první výškový hotel Hilton v El Paso – nyní Plaza Hotel
• Holiday Inn – hotelový řetězec, který byl založen v roce 1952 v Tennessee a v roce 1971 ( podle některých zdrojů) rost každým druhým dnem o jeden nový Holiday Inn hotel. Dnes má tento řetězec 1200 hotelů v USA, 245 v Evropě, 74 v Asii. Tento řetězec patří pod společnost Bass Hotels & Resorts
• Pod konsorciem CENDANT nalezneme značky jako jsou : Days, Ramada, Travel LOdge, Howard Johnson…atd. Cendant Corp. S cca 6300 hotely na světě je největším hotel. řetězcem a zároveň největším poskytovatel franšíz na světě.
• Choice Hotels – společnost sídlící v USA, známa pod značkami Komfort, Duality a Clarion, Slep, Rodeway…atd. V posledních letech expanduje zejména do střední Evropy a do Japonska.
• Accor – francouzská hotelová skupina, její strategie je představována zejména akvizicemi ( 20% podílu v polském Orbis), tvorbou nových značek ( Suitehotels) a využitím názvu Accor u všech značek i služeb ( Accor Hotels, Accor Service, Accor Travel)
• Best Western – 1946 založen
Vývoj světového rozvoje hotelového průmyslu je do značné míry určován vývojem hotelnictví v USA. Mezinárodní integrace v USA – 90%, Evropa – 37%, Asie – 60%
19. a 20. stol. = první sdružení hotelů v hotel. řetězce – vrchol po 2. světové válce ( po roce 1946) – za průkopníka je považován franšízingový řetězec Inter.Continental, který byl založen společností Panamerican jako součást expanze letecké společnosti při poskytování služeb unifikovaného standardu.
Hotel. řetězce vznikají :
1. zakládání hot. Řetězců v omezeném geografickém prostoru
2. jako součást národní ekonomiky
3. nadnárodní řetězce přesahují i hranice země
první řetězce byly: USA, Asie, Evropa
• Hilton – Hilton Hotels Corporation – založena v roce 1919 v Beverly Hilus – první mezinárodní hotel. řetězec ( Caribe Hilton v San Juan -Portoriko). 1930 – první výškový hotel Hilton v El Paso – nyní Plaza Hotel
• Holiday Inn – hotelový řetězec, který byl založen v roce 1952 v Tennessee a v roce 1971 ( podle některých zdrojů) rost každým druhým dnem o jeden nový Holiday Inn hotel. Dnes má tento řetězec 1200 hotelů v USA, 245 v Evropě, 74 v Asii. Tento řetězec patří pod společnost Bass Hotels & Resorts
• Pod konsorciem CENDANT nalezneme značky jako jsou : Days, Ramada, Travel LOdge, Howard Johnson…atd. Cendant Corp. S cca 6300 hotely na světě je největším hotel. řetězcem a zároveň největším poskytovatel franšíz na světě.
• Choice Hotels – společnost sídlící v USA, známa pod značkami Komfort, Duality a Clarion, Slep, Rodeway…atd. V posledních letech expanduje zejména do střední Evropy a do Japonska.
• Accor – francouzská hotelová skupina, její strategie je představována zejména akvizicemi ( 20% podílu v polském Orbis), tvorbou nových značek ( Suitehotels) a využitím názvu Accor u všech značek i služeb ( Accor Hotels, Accor Service, Accor Travel)
• Best Western – 1946 založen
Vývoj světového rozvoje hotelového průmyslu je do značné míry určován vývojem hotelnictví v USA. Mezinárodní integrace v USA – 90%, Evropa – 37%, Asie – 60%
Česká republika je předurčena k závislosti na obchodu...
Česká republika je předurčena k závislosti na obchodu s výrobky nebo službami – přístup na světové trhy je velmi omezený – integrační procesy
První proniknutí do ČSFR hotel. řetězce bylo v roce 1974 – otevřen I. hotel - Intercontinental ( majitel Čedok) – vrchol rozvoje hotel. řetězců 20. století.
Navíc došlo k uvolnění hotelů z podniku Interhotel (1990), který patřil Čedoku – to umožnilo vrcholící koncentraci nadnárodních hotelových řetězců, aby prosadily lépe své zájmy na českém trhu
1993 – Holiday Inn Brno
1999 – spol ..Marriot otevřela hotel v Praze ( vlastní značku Renaissance)
Do marketingového sdružení s rezervačním systémem Best Western byly od roku 1994 začleněny hotely jako : Alta, Bílá Labuť, Kinsky Garden, Meteor Plaza …atd.
1995 – vstoupila na český trh společnost Hilton Hotels Corp.,
1996 – hotel Fortuna (Solidarita) – zařazen do hotelové sítě Choice Hotels Europe.
Choice Hotels Czech and Slovak Republice – expanduje - v roce 2000 otevřela Comfort Hotel Prague – Airport, 2003 – hotel Clarion v Praze
1996 – švýcarská spol. Movenpick otevřela svůj první hotel v Praze.
Dalšími organizacemi působícími v ČR s cílem integrace jsou : Ibis, Corinthia Hotels, Vienna International, Days Hotels…..atd
2001 – další hotelové skupiny : Four Seasons, Crown Plaza, Kempinski…..
Největším hotelovým řetězcem na území ČR je OREA HOTELS. Hotelový řetězec OREA HOTELS už od roku 1999 nabízí možnost zapojení do řetězce. Výhody franšízy s OREA HOTELS jsou : sdílení know-how, využívání centrálního rezervačního systému, marketingová podpora, e-marketing, obchodně provozní poradenství, společná nákupní politika, školící programy, strategie personálního plánování, analýza ekonomické situace hotelu a systém vnitřní a vnější kontroly.
První proniknutí do ČSFR hotel. řetězce bylo v roce 1974 – otevřen I. hotel - Intercontinental ( majitel Čedok) – vrchol rozvoje hotel. řetězců 20. století.
Navíc došlo k uvolnění hotelů z podniku Interhotel (1990), který patřil Čedoku – to umožnilo vrcholící koncentraci nadnárodních hotelových řetězců, aby prosadily lépe své zájmy na českém trhu
1993 – Holiday Inn Brno
1999 – spol ..Marriot otevřela hotel v Praze ( vlastní značku Renaissance)
Do marketingového sdružení s rezervačním systémem Best Western byly od roku 1994 začleněny hotely jako : Alta, Bílá Labuť, Kinsky Garden, Meteor Plaza …atd.
1995 – vstoupila na český trh společnost Hilton Hotels Corp.,
1996 – hotel Fortuna (Solidarita) – zařazen do hotelové sítě Choice Hotels Europe.
Choice Hotels Czech and Slovak Republice – expanduje - v roce 2000 otevřela Comfort Hotel Prague – Airport, 2003 – hotel Clarion v Praze
1996 – švýcarská spol. Movenpick otevřela svůj první hotel v Praze.
Dalšími organizacemi působícími v ČR s cílem integrace jsou : Ibis, Corinthia Hotels, Vienna International, Days Hotels…..atd
2001 – další hotelové skupiny : Four Seasons, Crown Plaza, Kempinski…..
Největším hotelovým řetězcem na území ČR je OREA HOTELS. Hotelový řetězec OREA HOTELS už od roku 1999 nabízí možnost zapojení do řetězce. Výhody franšízy s OREA HOTELS jsou : sdílení know-how, využívání centrálního rezervačního systému, marketingová podpora, e-marketing, obchodně provozní poradenství, společná nákupní politika, školící programy, strategie personálního plánování, analýza ekonomické situace hotelu a systém vnitřní a vnější kontroly.
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)