BIOLOGICKEJ HODNOTA BIELKOVÍN (BH)

BIOLOGICKEJ HODNOTA BIELKOVÍN (BH)
Vyjadruje sa jej kvalita bielkovín. Biologická hodnota bielkovín z rôznych zdrojov nie je rovnaká. Bielkovina je plnohodnotná, ak má obsah esenciálnych a neesenciálnych AK vyvážený z hľadiska fyziologických potrieb človeka. Plnohodnotná bielkovina obsahuje všetky es. AK v harmonickom vzájomnom pomere a potrebnom množstve. Neplnohodnotná bielkovina buď nemá všetky es.AK alebo ich obsahujú v nesprávnom pomere. AK, ktorá chýba v bielkovine, sa nazýva limitujúca, pretože hodnotu bielkoviny obmedzuje. A navyše, pri nevyvážené zastúpenie AK v potrave, ty AK, ktorých je výrazný prebytok, obmedzujú používanie AK zastúpených nedostatočne (napr. súťažia o prenášača v črevnej stene). BH bielkovín živočíšneho pôvodu je všeobecne vyššia ako hodnota bielkovín rastlinného pôvodu. Ale aj živočíšne bielkoviny môžu byť neplnohodnotné - napríklad kolagén. Optimálne aminokyselinové zloženie má napr laktalbumín a ovalbumin, tzn. bielkovina vajec. BH bielkovín môže byť iná v čistom stave a iná v zmesi s inými zložkami potravín, ktoré jej využitie ovplyvňujú. V rastlinách je veľké množstvo látok, ktoré s bielkovinami tvoria zle stráviteľné komplexy (k. fytová), alebo brzdí ich štiepenia v GIT.
Relatívna BH bielkovín z rôznych zdrojov:
kazeín + 0,1% metionínu 100
vaječný bielok 95
hovädzie mäso 91
kazeín 86
hrach + 0,1% metionínu 81
sójová bielkovina +0,1% metionínu 70
hrach + pšenica 66
pšenica + sójová bielkovina 64
pšenica + 0,16% lyzínu 55
hrách 54
pšenica 44

Tento prehľad naznačuje, že BH bielkovín rastlinného pôvodu je nižší ako b. pôvodu živočíšneho. Ale je zrejmé, že je možné ju zvýšiť prídavkom limitujúca AK, alebo kombináciou rastlinných bielkovín z rôznych zdrojov. Limitujúca AK obilnín je lyzín, v prípade kukurice tryptofán, u strukovín metionín. Z strukovín je najhodnotnejšie soja, nasledovaná hrachu, fazule a šošovkou. Všetky strukoviny obsahujú antinutriční látky, na ktorých odstránenie niekedy stačí tepelná úprava, ktorá napr. inhibítory tráviacich enzýmov inaktivuje. Pomerne dobrú skladbu AK má ryže, jej nevýhoda však je nízky obsah bielkovín. Zemiaky majú relatívne vysokú BH bielkovín. Činí asi 70% hodnoty bielkovín vajec. Zemiaky sú dobrým zdrojom lyzínu, ale obsahujú málo sírnych AK. BH bielkovín húb je vysoká a blíži sa proteínom živočíšnym.