U masa rozeznáváme úpravy:
1) Polopropečené - maso dosahuje vnitřní teploty 60 stupňů C., uvnitř je růžové a šťavnaté (tzv. angl. způsob pečení - jen pokrmy na objednávku v restauraci)
2) Středně propečené - vnitřní teplota 70 stupňů C. - při rozkrojení bledě růžové (rostbeef, svíčková)
3) Zcela propečené - barva a propečení stejnoměrné (vepřová pečeně)
Nejčastěji pečeme v troubě - pečení mas, těst, moučníků - teplota trouby 120-250 stupňů C.
Lze využít moder. horkovzduš. trouby. - vyhřívací tyče uvnitř ohřívají vzduch a ten je rozháněn pomocí ventilátoru - teplo působí rovnoměrně všude stejně
Mikrovlné trouby - doba úpravy 3-5min., dle druhu mas, při pečení v kuse 10-15 min.
Zapékání (gratinování) = dokončování již tepelně upravených potravin - různé druhy zapékacích omáček, strouhanka, vejce, sýr
Pečení na pánvi - opékání v malém množství tuku (masa, brambory, palačinky)
Pečení na roštu a rožni (grilování) = způsob úpravy, kdy na potraviny působí přímý žár
Lze využít konvektomat - termojehla - větší přesnost pečení
SMAŽENÍ
= tepelná úprava potravin, při které působí rozpálený tuk (170-180 stupňů C.)
nejvhodnější ponoření do tuku, v některých případech lze použít i menšího množství tuku.
Potraviny smažíme:
1) sýrové
2) předem částečně upravené (blanšírované, předvařené)
před smažením obalujeme v tzv. trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v různých druzích těstíček - obal zabraňuje vytékání šťávy do tuku a přepalování pokrmu
jednou z nejrychlejších kuchyň. úprav
Smažením se však zvyšuje energetická hodnota pokrmu a zhoršuje stravitelnost - při dietě nepoužívat smažení!!!
Ve velkoprovozech se na přípravu smaž. pokrmů používají různé ponorné smažiče nebo smažící pánve, konvektomat (provoz horký vzduch).
Žádné komentáře:
Okomentovat