Řízení výrobní činnosti

Řízení výrobní činnosti
 odpovídá šéfkuchař či jeho zástupce - ti jsou podřízeni FB managerovi
 velké hotely - funkce vedoucího výroby - podřízen hlavnímu managerovi či gen. Ředitelovi a je součástí vrcholového managementu hotelu

1. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje:
 přípravu pracoviště a kontrolu připravenosti pracovníků (osob. hygiena, čistota)
 kontrola čistoty prostředí výrob. střediska - dle hyg. předpisů
 zajištění surovin pro výrobu jídel
 zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu jídel
 výrobu pokrmů - při tom sledování kvality (receptury, chuť, teplota, úprava na talíři)
 hygienu odpadového hospodářství
Šéfkuchař či vedoucí směny dává práci pracovníkům dle jejich kvalifikace, zkušeností, atd.
Mezi pracovníky dochází k trvalé dělbě práce (malé podniky - pracovník musí umět zajistit výrobu kompletně), naopak ve velkých podnicích úzká specializace výrob. pracovníků.

2. Výdej jídel:
 restaurace s obsluhou
jídla vydávána na základě objednávky od obsluhy
mnoho podniků dnes propojeno PC - vyjedou v kuchyni
 přímo spotřebiteli

3. Harmonogram pracovních směn:
 vypracování týden dopředu
 často rozvržení na dlouhý a krátký týden