VÝROBNÍ STŘEDISKO

VÝROBNÍ STŘEDISKO

Ve výrobním středisku probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice (výdej).

Výrobní středisko (kuchyně) se zpravidla člení na:
 hlavní kuchyně (varna, teplá kuchyně) s výdejními pulty - tepelné zpracování
 studená kuchyně - příprava studených výrobků, salátů, studených mís apod.
 cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
 přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (přípravna masa, ryb, zeleniny, brambor, těst); hrubé a čisté přípravny jsou od sebe z hygienických důvodů odděleny
 umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
 příruční sklady

Podle charakteru a rozsahu činností s ohledem na sortiment pokrmů musí být pracovní úseky stavebně, popřípadě provozně odděleny.
Stavebně odděleny musí být zejména hrubé přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny stolního nádobí, umývárny provozního nádobí, umývárny přepravních obalů a jejich sklady.

Prostorové uspořádání výrobního střediska by mělo být předem připraveno tak, aby byla zajištěna návaznost jednotlivých provozních prostor a byla zajištěna plynulost výrobního procesu.
Zásady členění provozu upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb.

Moderní technika a technologie v gastronomii:
 konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, varné kotle, mikrovlná a šokovací zařízení, grily a salamandry, smažící pánve, ponorné smažiče

Tato technika umožňuje snížit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na jejich výstavbu.