Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

CEZENÍ A LISOVÁNÍ...

CEZENÍ A LISOVÁNÍ (PASÍROVÁNÍ),
ZJEMŇOVÁNÍ (LEGÍROVÁNÍ), KRÁJENÍ

Cezení - užívá se pro docílení hladkosti, jemnosti, zlepšení celkového vzhledu. Za účelem zbavení nežádoucích přísad (celé koření, zbytky zeleniny)

Lisování - používá se pro rozmělnění části použitých potravin do kašovité podoby (např. zeleninový základ), možnost nahradit rozmixováním

Zjemňování (legírování) - přidáním syrového másla, smetany, mléka
- zjemňování žloutkem se nedoporučuje vzhledem k hygien. doporučení

Krájení, porcování (dranžírování) - některé potraviny krájíme ještě v syrovém stavu na různé tvary. Při krájení hotových potravin je důležitá jejich předběžná příprava - vykoštění, tvarování....

KONEČNÁ ÚPRAVA PŘED VÝDEJEM (EXPEDICÍ)

Host má být spokojen již při pohledu na předložený pokrm na talíři = estetická úprava podávaného pokrmu. Pravidla pro umístění jednotl. součástí se neustále mění - je třeba nové trendy neustále sledovat.

Žádné komentáře:

Okomentovat