VÝROBNÍ ČINNOST
výrobní činnosti se uskutečňují ve výrob. středisku (kuchyně, přípravny, příruč. Sklady)
výroba časově i místně spojena s prodejem a spotřebou
široký sortiment v malém množství klade velký důraz na pracovníky, vybavenost, atd.
objem výroby závisí na poptávce - nelze vyrábět na sklad
malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků, což znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové technologie
patrný rozvoj technologií, použití výpočet. techniky potlačují řemeslný charakter výroby jídel - používání nových surovin, používání konveniencí, polotovarů
důležitá je rentabilita a pochopení hosta - taková nabídka, která uspokojí poptávku
Členění výrobního střediska
1) Hlavní kuchyně s výdejními pulty - tepelné zpracování
2) Studená kuchyně - příprava studených pokrmů, salátů, studených mís
3) Cukrárna - příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
4) Přípravny - pro hrubou a čistou přípravu (příprava masa, zeleniny, ryb)
5) Umývárna - stolní a kuchyňské nádobí
6) Příruční sklady
Některé úseky musí být stavebně či alespoň opticky odděleny:
stavebně odděleny jsou přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny nádobí, sklady
zásady členění provozu jsou upraveny ve vyhlášce Min. zdrav. 137/2004 Sb. .......
Dnes moderní technika, technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, mikrovlná a šokovací zařízení - umožňují zmenšit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na výstavbu
Žádné komentáře:
Okomentovat